専門家は、クロストリジウムボツリヌムとクロストリジウムperfringensに関するリスクと知識のギャップについて議論するために会いました。
2月にローマで開催された食品農業機関（FAO）会議で、専門家は、病気の負担のレビュー、公衆衛生上の懸念の高い食品への帰属、食品商品の分析方法、および管理対策など、最近の科学的発展、データ、および証拠をレビューしました。
ボツリヌスの神経毒素産生クロストリジアによって引き起こされる食物媒介ボツリヌスム症は、不適切に保存されている、または時間温度乱用され、クロストリディアが成長した食品中の事前に形成された毒素の摂取に起因する重度で潜在的に致命的な疾患です。
クロストリジウムperfringensは、通常、比較的軽度で自己制限的な胃腸炎を引き起こします。最近のデータは、クロストリディオデオデスディフィシル感染症の疫学における食物の役割をサポートしています。
作業が改善された食品安全ガイドラインの開発に貢献し、異なるクロストリジウム種によってもたらされるリスクを減らすのに役立つことが期待されています。
温度の重要性
クロストリジアは、農場や加工環境で長時間持続する胞子を生成し、その後食品を汚染します。胞子は、調理、低温殺菌、消毒剤を含む抗菌薬などの一般的な制御測定に耐性があります。
食物媒介性ボツリヌスムとクロストリジウムperfringensを使用すると、胞子は発芽し、栄養細菌が食物に増殖しなければなりません。しかし、ボチュリズムは食物中の事前に形成された神経毒によって引き起こされますが、Clostridium perfringensは、大腸で胞子形成の食物で摂取された栄養細胞の数が多い場合、胃腸疾患を引き起こします。
科学者は、データの呼びかけに応じて提出された科学文献と情報をレビューしました。
彼らは、クロストリジウム胞子の安定性のために、滅菌なしで食物からそれらを排除することは不可能だと言いました。成長を防ぐためには、厳密な温度制御が必要です。
食品媒介性クロストリジウムの成長は、塩、pHまたは水活動の減少、亜硝酸塩、および/または阻害特性を備えた他の食物成分を含めるなどの追加のハードルによって制御される場合があります。ボチュリズムの場合、毒素検出と抗毒素の提供には専門のスキルと機器が必要です。
利用可能な制御手段
熱処理を介してボツリヌス胞子を削減または排除するための確立された制御測定は、グループ1の胞子で3分間121度C（249.8度F）、グループII胞子で10分間は90度C（194度F）です。
マウスバイオアッセイは、Bontの検出と定量化のためのゴールドスタンダードアッセイのままですが、高レベルの技術的能力であり、安全性と倫理的懸念があるコストと専門の施設が必要です。
クロストリジウムperfringensの発生に関連する主な食品は、温度乱用中の乗算をサポートする肉と鶏肉製品です。食品中のクロストリジウムパーフリンゲンの乗算を減らすための制御措置は、冷却およびホットホールド、再加熱、または抑制製品製剤中の温度制御の維持に関連しています。
クロストリディオイデスディフィシルは食物関連病原体として出現していますが、発生や散発的な症例はまだ報告されていません。動物や植物や動物の起源の食品でよく見られます。食品と患者の両方に見られる株は区別できず、食物を感染の媒体として暗示しています。
食品は、食物連鎖のすべての段階でクロストリディオデスディフィシル胞子で直接および間接的に汚染される場合があります。国内およびケータリングのキッチンでの食品の取り扱い、特に洗浄は、食品の準備環境の汚染と相互汚染にもつながる可能性があります。さまざまな食品の検出と列挙の方法は利用可能ですが、標準化されておらず、有効性は異なります。
専門家は、病気は過小報告されている可能性が高く、真の世界的な負担を決定するために監視の改善が必要であると述べた。食物媒介性の病気と発生の改善された調査は、原因の寄与の理解を高め、さらなる病気を防ぐために介入戦略の開発を知らせます。
（食品安全ニュースの無料サブスクリプションにサインアップするには、 ここをクリック））