ジャカルタ –
健康に対する世間の関心が高まるにつれ、多くの人が定期的に運動をし、カロリー摂取量を監視し始めています。この傾向は、果物や野菜などの栄養価の高い食品を選ぶ人も増えています。
しかし、たとえ健康によいことが知られているとしても、この食品は、発がん性があることが知られている縮合芳香環からなる疎水性有機化合物である多環芳香族炭化水素（PAH）で汚染されている可能性があります。これは、Joon-Goo Lee教授率いるソウル科学技術大学食品科学バイオテクノロジー学科の科学者らによって実施された研究で明らかになった。
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果物や野菜などの植物性食品では、大気汚染（自動車や産業排気ガスなど）への曝露、汚染された灌漑用水の使用、汚染土壌からの吸収により PAH が発生する可能性があります。これらの化合物は表面に付着したり、食用組織に吸収されたりする可能性があります。
肉や魚などの動物性食品では、一般的に加工および調理の過程で、特に食品が火、煙、または非常に高い温度に直接接触した場合に PAH が生成されます。
PAHは調理中にどのように形成されるのでしょうか?
研究報告書によると、グリル、バーベキュー、またはフライのプロセス中に、脂肪やその他の有機成分が不完全燃焼するために PAH が生成されます。
これらの化合物は、食品の焦げた部分やひどく茶色になった部分に集中する傾向があります。燻製肉、燻製魚、燻製チーズ、焙煎コーヒーなどの燻製および焙煎製品。多くの場合、測定可能なレベルの PAH が示されます。長時間焼かれた一部の加工食品には、特に表面が黒ずんでいる場合、PAH が含まれている可能性があります。
一部の PAH は発がん性があることが知られているため、多くの種類の食品に PAH が存在することは国民の懸念を引き起こし、食品サプライチェーン全体での監視と緩和努力の重要性を浮き彫りにしています。
消費者を保護するには、PAH の効率的な抽出、識別、測定が重要です。固相抽出、液液抽出、加速溶媒抽出などの従来の方法は一般に手頃な価格ですが、時間がかかり、複雑で、環境に優しくない傾向があります。
QuEChERS (Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe) 法は、分析のスピードアップ、精度の向上、サンプル前処理の簡素化が可能であり、PAH のテストにおいてより安全で信頼性の高いオプションとなるため、有望な代替法として浮上しています。
さらに、研究者らは QuEChERS 法を適用して 8 種類の PAH、すなわちベンゾを測定しました。[a]アントラセン、クリセン、ベンゾ[b]フルオランテン、ベンゾ[k]フルオランテン、ベンゾ[a]ピレン、インデノ[1,2,3-cd]ピレン、ジベンズ[a,h]アントラセン、ベンゾ[g,h,i]ペリレン。研究結果は「Food Science and Biotechnology」誌に掲載された。
研究では、研究チームはアセトニトリルと呼ばれる特別な液体を使用して、食品から PAH を「摂取」しました。その後、サンプルは特定の吸収性材料で再度ろ過されるため、結果は真にきれいになり、すぐに分析できるようになります。この方法はさまざまな種類の食品でテストされ、結果は安定していました。研究者らはまた、試験装置の精度が非常に高いことも発見しました。
ガスクロマトグラフィー質量分析技術を使用してテストした場合、この方法は、食品 1 キログラムあたりマイクログラムの範囲でさえ、非常に少量の PAH を検出できました。
ガスクロマトグラフィー質量分析を使用した試験の結果、検出限界は 0.006 ～ 0.035 μg/kg、定量限界は 0.019 ～ 0.133 μg/kg でした。回収率も高く、5 μg/kg の濃度で 86.3 ～ 109.6 パーセント、10 μg/kg で 87.7 ～ 100.1 パーセント、20 μg/kg で 89.6 ～ 102.9 パーセントでした。測定精度の範囲は、すべての食品マトリックスに対して 0.4 ～ 6.9 パーセントです。
「この方法は分析プロセスを簡素化するだけでなく、従来の方法と比較して高い検出効率を示します。この技術はさまざまな種類の食品に適用できます」とリー教授はサイエンスデイリーから引用して述べた。
食品業界では、この技術を適用すると、食品安全検査の有効性が高まり、運用コストが削減され、研究所での作業の安全性が向上する可能性があります。
「私たちの研究は、食品の安全性を確保することで公衆衛生を改善することができます。さらに、この方法は試験プロセス中の有害な化学物質の使用と排出も削減します」とリー教授は述べた。
全体として、この研究は、QuEChERS ベースの PAH 分析技術が、従来のアプローチよりも高速かつ正確で、環境に優しい方法であることを示しています。
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#科学者たちは日常の食べ物から発がん性化合物を発見
2025-12-08 00:50:00