ブラジルの食品技術研究所（イタ）とカンピナス大学（UNICAMP）の研究者は、ドイツのフラウンホーファーIVV研究所の科学者と提携して、使用する肉の代替品を開発しました タンパク質源としてのヒマワリ粉。
小麦粉を作るために、油をヒマワリの種子から抽出し、処理前に殻やフェノール化合物を穀物から除去しました。これにより、色が良くなり、消化性が向上した小麦粉が生じました。
次に、2つの異なる植物ベースの肉の製剤が準備されました。ローストした穀物の最初の小麦粉、2番目はテクスチャーされたヒマワリのタンパク質から作られました。どちらもトマトパウダー、スパイス、さまざまな植物油（ヒマワリ、オリーブ、亜麻仁）が含まれていました。
各製剤は、感覚および物理化学的評価を受ける前に、小さなパテに形作られて焼きました。テクスチャータンパク質で作られたバージョンは、鉄、亜鉛、マグネシウム、マンガンなどのミネラルだけでなく、タンパク質や単一飽和脂肪酸など、より良い一貫性と高レベルの栄養素を持っていることがわかりました。
©Unicamp
有望な成分
ヒマワリの粉はヨーロッパで広く使用されており、ブラジルでは作物の栽培が拡大しているため、ヒマワリ粉は肉の代替品で使用するための有望な成分であると考えられています。さらに、成分は遺伝子組み換えされていません。
ヒマワリの小麦粉は、必須アミノ酸の好ましい組成とともに、殻やフェノール化合物を除去した後、非常に中性の味と香りがあることが注目されていました。ただし、研究者は、肉のようなテクスチャーと外観を作成するには、押し出しなどの追加の処理が必要であると結論付けています。
世界の他の場所では、他の研究者や企業もタンパク質分離株、肉の代替品、ヒマワリの種子から作られた脂肪を開発しています。
「この研究は、栽培品種を最大限に活用することと小麦粉の消費と評価を促進するための多くの肯定的な参照を提供したと思います」と、イタの食品科学センターの研究者であるマリア・テレサ・ベルトルド・パチェコは語った。 エージェンシーFAPESP。 「ドイツの研究者とのパートナーシップも非常に重要でした。作業技術の共有、知識の交換、学生と研究者の交換のおかげで」
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#研究者はヒマワリ粉から作られた肉の代替品を開発しますVegconomist
2025-06-26 08:50:00