砂糖を減らしておいしいデザートはありますか？ 絶対に、これらのシェフは言います | 砂糖

W数年前に私がパリの製菓学校に通ったとき、私たちが習ったほぼすべてのタルト、クッキー、ムースのレシピにはグラニュー糖が登場しました。 代わりに蜂蜜やメープルシロップを使用したデザートはほんのわずかでした。

それは驚くことではありません。 グラニュー糖はデザートの主な甘味料であり、秘密の代打でもあります。 具体的に言うと、グラニュー糖はほぼ純粋なショ糖であり、その独特の力により甘味料の標準となっています。 焼き菓子がしっとり仕上がります。 ケーキやクッキーを柔らかく仕上げます。 バターと組み合わせるとフロスティングがふわふわになり、卵白と混ぜると誰でも簡単に泡立てられます（それがメレンゲの雲のようなロフトの理由です）。

砂糖はご存知のとおりデザートの鍵ですが、時々私をイライラさせることもあります。 サトウキビの生産は世界中で生態系に悪影響を及ぼし、過剰消費は一部の食性疾患を引き起こす。 私はニュースレター「ペールブルータルト」で持続可能なデザートが何を意味するのかを探求していますが、私は常に健康について考えてきました。 すべき 何とか姿を現す。 植物由来のクレイジーケーキや無駄を省いたグラニータなどのおやつを使えば、二酸化炭素排出量の削減は完全に可能です。 生物多様性と食料主権のためのパン作りも同様です。 しかし、砂糖が遍在しているため、砂糖なし、または私たちのお気に入りのおやつに含まれる砂糖の使用量を減らした、より健康的な未来を想像するのは困難です。

今年初め、パティシエのブライアン・レヴィの料理本『Good & Sweet』を読んで私たちが白砂糖を反射的に使用していることに疑問を抱かせるまでは、この問題に対する最も満足のいく答えではなかったものの、節度が最善の答えのように私には思えた。 彼は衝撃的なことをした。砂糖を完全に使用せず、メープルシロップ、蜂蜜、その他の甘味料は、おそらくより「自然な」焼き方だと思われているのに加えられていた。

その代わりに、彼のレシピはパウンドケーキからパンナコッタまで、生の果物、乾燥した果物、フリーズドライの果物などの自然食品を使ってデザートを甘くします。 乳製品。 ナッツ; 甘い小麦粉。 発酵食品はどれも非常に風味豊かです。 また、天然の糖に加えて繊維、タンパク質、デンプンもパッケージされているため、砂糖を加えたものよりもいくらか健康的です。

これは決して小さな成果ではありませんでした。 風に注意を払い、砂糖を蜂蜜に置き換えたことのある人なら誰でも知っているように、フルクトースやブドウ糖などの他の糖が含まれる可能性のある代替甘味料で砂糖の多くの機能を再現するのは非常に困難であり、場合によっては不可能です。

彼の本で私は「デザートは砂糖に頼りすぎているのだろうか？」と疑問に思いました。 私たちは甘味へ向かう、より風味豊かな道を無視していませんか? そして、どのようにして「自然食品」で環境に配慮したデザートをその魅力を失わずに得ることができるのでしょうか?

果物やその他の自然食品から甘さを引き出すパティシエは、レヴィ氏だけではありません。砂糖は、あらゆるデザートの主役ではなく、むしろ調味料のようなものだと想像しています。 必要に応じて、必要に応じて砂糖への全面的な依存を緩和することもできると、これらのシェフは示唆しています。

パリのオテル・サン・レジスでコンサルティング・パティシエを務めるジェシカ・プレアルパトは、ペストリーの伝統主義者ほど精製糖の使用を強いられないシェフの一人である。 彼女は電子メールで、「適切な時期に収穫された果物は糖分がたっぷり出ている」と述べた。 彼女のデザートでは、蜂蜜と未精製の砂糖が季節の果物の甘さと風味の二番目の役割を果たしています。たとえそれが一般的なテクニックを再調整することを意味するとしてもです。 プレアルパトでは、果物をコンポートまで煮詰め、ペクチンを加えてアプリコットのシャーベットを作ります。これは、通常砂糖を加えることによって得られるクリーミーさを作り出す方法です。 シャーベットがタービンから出てきた後、彼女はそれを味見します。 必要に応じて、ハニービネグレットソースで甘さを加えます。

ベイエリアのパン屋「パイ・ソサエティー」を経営し、まもなくハドソン渓谷にパン屋をオープンする予定のパティシエ、アンジェラ・ピンカートン氏は、標準的なルバーブパイにどれだけ多くの砂糖が使われているかを人々が驚くだろうと考えている。

「ルバーブが欲しいのね [pie] ちょっと酸っぱいけど、そこにリンゴを入れると少し和らぐので、砂糖の使用量を減らすことができます」と彼女は説明した。 彼女は、ピンクレディやハニークリスプのような甘い品種のリンゴを使用し、その風味を濃縮するためにそれらの半分を事前にローストします。 これにより、通常の半分の砂糖を使用し、冬と春の果物のつかの間の出会いにスポットライトを当てることができます。

果物やその他の自然食品甘味料に含まれる水分は、流動的なデザートに適しています。 「カスタードテクスチャーのものは、おそらく最も適応しやすいでしょう」とレヴィ氏は言いました。 の 彼が開発した最初のフルーツ甘味レシピは、熟したマンゴーとゴールデンレーズンのピューレを加えたサンシャインイエローのカスタードでした。 元パティシエで現在は閉店しているフィラデルフィアのケイデンス・レストランの共同オーナーであるサマンサ・キンケイドは、キャラメル化したサンチョークをカスタードのベースとして使うのが好きだった。 パティシエのジョアン・チャンさんは、自身の料理本『Baking With Les Sugar』の中で、アーモンドミルクのパンナコッタにデーツを加えて甘くしました。

レヴィ氏は、スコーン、マフィン、ケーキなどのふわふわのおやつも、完全に自然食品の甘味料だけで作ることができることを発見しましたが、余分な繊維やその他の成分については、場合によってはさらなる再発明が必要でした。 彼は、ピニャコラーダ風のパウンドケーキを甘くするために、フリーズドライのパイナップルとデーツパウダー（別名デーツシュガー）を選びました。 しかし、繊維がケーキの膨らみを妨げる可能性があることを彼は知っていました。 「繊維がすべての水を吸収しないようにすることは、私が克服しなければならないことでした」と彼は言いました。 彼はパウダーをバターと混ぜて脂肪でコーティングしました。これにより、基本的に生地から繊維が切り離され、ケーキが妨げられずに膨らみます。

より粘着性のあるケーキのほうが簡単でした。 レヴィのスティッキー・トフィー・プディング・ケーキは、私が家で作ったときに今まで味わった中で最高のものの一つでしたが、伝統的なレシピと同様に、甘味の大部分はデーツから得ています。 カラメルの複雑なうま味と甘味を再現する味噌とともに、無脂肪乳パウダーが味を引き締めます。

それでも、レヴィ氏が自然食品甘味料を使って何を再発明できるかには限界がある。 「この方法ではエンゼルフードケーキは作れないよ」と彼は言いました、あるいはメレンゲ。 また、生地の中の砂糖が溶けるとオーブンで広がり、キャラメル化すると端がカリカリになるアメリカ風のチョコレートチップクッキーも作ることができなかった。

彼にとって、これらの制限は失敗ではなく、啓示でした。 彼は『Good & Sweet』に「砂糖が役に立つことがある」ということを省略して示してほしかったのです。

砂糖の最も顕著なスーパーパワーの 1 つは、パン屋が長年活用してきたもの、つまり保存です。 プレアルパト氏は、例えば砂糖漬けの果物は、調理に使用するシロップの糖分が減るにつれて賞味期限が短くなる、と説明した。 ジャムも同様です。

そして、グラニュー糖独特のニュートラルな甘さは、繊細な風味が映える真っ白なキャンバスのようにプレーンです。 「だから、この本の中にバニラアイスクリームが出てこないのです。純粋なバニラの風味を得るには砂糖を使わなければならないからです」とレヴィさんは言う。

忘れてはいけないのですが、キャラメルのほろ苦い魔法もありますが、これは砂糖だけでも十分です。 クレームブリュレは、鏡面のマホガニーの表面がなければ、カスタードの浅い池にすぎません。 調理した砂糖で作った見掛け倒しの花輪がなければ、クロカンブッシュは結婚式にふさわしいとは言えません。 そして、南部のキャラメルケーキは、固まる前に層の上に急いで注がれるキャラメル化されたフロスティングがなければ、面白くも素晴らしいレースでもありません。

私のお気に入りのデザートの多くは、炭素を多く含む乳製品や卵を必要とするものと同様に、輝きを持たせるために砂糖を必要とします。 重要なときにそれらを使用することを躊躇しません。 しかし、私が予想していたよりも多くのデザートは、フルーツで甘くしても同じくらいおいしいです。 パンナコッタやピーチポップタルトが食べたくなったときのために、デーツは今では私のパントリーの必需品になるだろう。デーツが砂糖の代わりに美味しく入ったキャラメルのようなコブラーのような味わいだ。

カップ一杯の砂糖を超えて考えることは、デザートを健康の方向に優しく導く方法であると同時に、風味を楽しむことでもあります。 レヴィはサミン・ノスラットの料理本『塩、脂肪、酸、熱』のアイデアを指摘する。 「酸は赤ワインビネガーだけから生まれるわけではありません。 辛さは黒コショウだけから生まれるわけではありません」と彼は言いました。 「それが私たちが甘さについて考えるべきだと思うのです。 それは単にサトウキビから得られるものではありません。」

コーヒー豆のパンナコッタ

これらの小さなパンナコッタは、退廃的に甘くてクリーミーなラテのようなもので、とても簡単に作れて食べるのがとても楽しく、ディナーパーティーに最適な作り置きデザートです。 何が甘いのでしょうか？ デーツとココナッツ。 このグルテンと乳製品を含まないレシピは焼く必要はありませんが、フードプロセッサーが必要です。

人数: 4人分
アクティブ時間: 20 分
合計時間: 2 時間 20 分

材料
缶詰ココナッツクリーム（ココナッツミルクではない）1と1/2カップ（330g）をよく混ぜる
粉ゼラチン 小さじ1（注を参照）
種を取り、みじん切りにしたナツメヤシ 1/3 カップ
細かく挽いたコーヒー豆 大さじ1
バニラエッセンス 小さじ1/4

小さなボウルにココナッツクリーム大さじ2杯を入れ、その上にゼラチンを振り入れます。 次のステップに進む間にゼラチンが「開花」できるように脇に置いておきます。

フードプロセッサーで、ナツメヤシと残りのココナッツクリームとピューレを混ぜます。 ピューレを小鍋に移し、中火にかけます。 沸騰の最初の兆候（表面に泡が立つ）で、火から下ろします。 すぐにゼラチン混合物、挽いたコーヒー、バニラを加え、優しく泡立てます。 混合物を5分間浸し、目の細かいふるいで注ぎ口のあるカップに注ぎ、ゴムベラで押して液体をすべて絞り出します。

パンナコッタを4つのエスプレッソカップまたは4オ​​ンスのラメキンに均等に分配します。 ゆるく覆い、冷蔵庫で少なくとも2時間冷やして固めます。 固まったら、パンナコッタをしっかりと覆い、冷蔵庫で最大2日間保存できます。

注記：
このレシピをヴィーガンにするには、ゼラチンの代わりに小さじ1/2の粉末寒天または大さじ1の寒天フレークを使用し、デーツとココナッツクリームを加えた寒天をすぐにピューレにします。

の許可を得て転載 グッド＆スウィート ブライアン・レヴィ著、著作権 © 2022.