食品科学教授のエルビラ・ゴンザレス・デ・メジア、右、大学院生のアンドレア・ジメナ・ヴァルデス・アルバラドは、抗酸化剤と抗糖尿病特性を有意に増加させ、可溶性タンパク質の量とともに、いくつかのタイプのマメ科パルスの最適な発酵条件を発見しました。クレジット：クレイグ・ペスマン
イリノイ大学アーバナ・シャンペーン大学の食品科学者は、抗酸化剤と抗糖尿病性の特性と可溶性タンパク質含有量を増加させるパルスの最適な発酵条件（マメ科植物の乾燥した食用種子）を特定しました。
微生物として乳腺乳酸菌299Vを使用して、さまざまな濃度の黒豆、黒眼、緑のスプリットエンドウ豆、赤いレンズ豆、ピント豆粉から得られたチーム発酵パルス。発酵後のサンプル間で結果は異なりましたが、全体として、抗酸化活性は最大83％増加し、2型糖尿病マーカーを調節する能力は最大70％増加しました。発酵は、可溶性タンパク質の量も増加させました。
「赤いレンズ豆と緑のスプリットピーは、抗酸化剤の清掃活動とタンパク質溶解度の最大の改善を示しました」と、食品科学の教授であり対応する著者であるエルビラ・ゴンザレス・デ・メジアは述べています。 「そして、彼らはインスリン代謝を改善する2つの酵素の最大の調節を示しました。」
LP299Vは、イリノイ州の大学院生である最初の著者のアンドレア・ジメナ・ヴァルデス・アルバラドは、次のように述べています。 「発酵後、消化プロセスのままです。消費している発酵製品を保存するだけでなく、パルス内の無傷のタンパク質よりも簡単に吸収されるこれらのペプチドまたはアミノ酸も生成します。」
他の利点の中でも、LP299Vは炎症を軽減し、免疫を高め、鉄の吸収を促進します。
Valdés-Alvaradoは、4月にカリフォルニア州サンディエゴで開催されたAmerican Chemical Society Conferenceで調査結果のいくつかを発表し、7月にシカゴで開催される食品技術者の年次会議で最終結果を発表します。
ジャーナルで調査結果を公開したチーム 抗酸化物質植物ベースの食事の栄養特性と、心血管疾患や2型糖尿病などの慢性疾患を予防する可能性に関する研究が緊急に必要であると述べた。
「世界集団のタンパク質需要の最大70％は、植物ベースの食品によって満たされています」とDe Mejia氏は述べています。 「マメ科植物、パルス、穀物などの製品は、動物ベースのタンパク質の代替として注目を集めています。米国農務省のアメリカ人の食事ガイドライン2020-2025は、豆、エンドウ豆、チック豆、レンズ豆の消費を健康的な食事の一環として示唆しています。」
USDAの研究化学者であるDave Luthriaは、5つのパルスの生サンプルを提供し、チームは統計ソフトウェアを使用して、それぞれの最適な発酵条件を見つけて、抗酸化剤の可能性を最大化しました。
Valdés-Alvaradoは、これらの状態には時間の長さ、小麦粉の濃度、細菌の株が含まれていると述べました。 「最終製品はすべて非常に異なっていた」と彼女は言った。 「これらの条件の1つだけを変更すると、結果が完全に変わります。」
各パルスを小麦粉に粉砕した後、チームはそれらを蒸留水に分散させ、α-アミラーゼで攪拌しました。これは、澱粉を単純な糖に分解し、細菌に容易に利用できる炭水化物を提供することにより発酵を促進する膵臓酵素です。
最適化のために、水中の小麦粉懸濁液を低温殺菌して、天然の微生物を減少させ、3％と9％の濃度に希釈しました。研究者たちは、LP299Vを追加して治療群のサンプルの発酵を開始し、その後、時間の長さ（8、16、または24時間）の間、サンプルのグループを発酵させました。
インキュベーション後、可溶性化合物を抽出し、さらなる分析にかけました。チームは、各サンプルの清掃効率（血液循環や炎症の制御などの身体プロセスで重要）が57％増加して83％増加することを発見しました。清掃活動は、赤いレンズ豆、黒い目のエンドウ豆、ピント豆で最も低く、黒豆と緑のスプリットエンドウで最高でした。
さらに、彼らは、フェノールと生物活性ペプチドの濃度が増加することを発見しました。しかし、発酵の長さは、赤いレンズ豆のサンプルのフェノール組成に影響を与え、使用したアッセイに応じて、抗酸化能力（安定性の増加、減少、または保持）にさまざまな影響を与えました。
研究によれば、可溶性タンパク質の量は、発酵後に赤レンズ豆と緑の分裂エンドウ豆で大幅に増加しましたが、黒豆とピント豆で大幅に減少しました。
研究者はまた、血糖の調節に重要な細胞のグルコースの摂取と酵素への影響をテストしました。それらが仮定したように、発酵は、40％から70％を制御するホルモンを不活性化する酵素であるジペプチジルペプチダーゼ-IVの両方、およびα-グルコシダーゼの活性と、複雑な炭水化物の壊しに関与する消化酵素の両方のジペプチジルペプチダーゼIVの活性を低下させました。
「これらの調査結果は重要であり、健康促進食品の機能的特性を改善するための発酵と戦略に関する継続的な作業を通知する可能性があります」とDe Mejia氏は述べています。 「これらのパルスには、単独でまたは他の食品の成分として使用できる18％から25％の良質タンパク質が含まれています。適切な加工条件を見つけ、食品業界に乳製品の飲み物や肉の代用品で使用するように動機付けなければなりません。」
さらに、De Mejiaは、食料不安、天然資源の不足、気候変動に関する世界的な問題に照らして、植物ベースの食事の持続可能性を探ることが重要であると述べました。この研究で使用されているマメ科植物は、将来、イリノイ州の農業生産者や食品産業にとって重要な作物になる可能性があると彼女は言った。
詳細：
Andrea JimenaValdés-Alvarado et al、パルスの最適化された発酵条件は、除糖特性の除去能力とマーカーを増加させます、 抗酸化物質 （2025）。 doi：10.3390/antiox14050523
引用：発酵マメ科のパルスは抗酸化剤と抗糖尿病の特性を増加させると、2025年6月7日に回収された調査（2025、6月7日）
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2025-06-07 10:18:00