独占インタビュー: ザ・コンノート・ホテルのマルコ・ザンペセ氏

1815 年、ロンドンのプリンス オブ サックス コーバーグ ホテルがメイフェアのチャールズ ストリートにオープンしました。 もともとはジョージ王朝様式の一対の家でした。

第一次世界大戦中の 1917 年に、名前をドイツ語っぽくない「コンノート」に変更することが決定されました。 選ばれたタグは、ヴィクトリア女王の三男、初代コノート公爵アーサー王子の称号から取られました。

1 世紀を経て、ザ コンノートは世界的に有名な 5 つ星の高級ホテルであり、英国のおもてなしの中心地です。 旅行ガイドで「ロンドンで最も美しい宿泊施設」の 1 つと評され、サービスと設備の基準を確立しています。

ザ・コンノートはその輝かしい歴史を通じて、エドワード7世、シャルル・ド・ゴール、モナコのグレース王女、エリック・クラプトン、ジャック・ニコルソン、ラルフ・ローレンなどのゲストを迎えてきました。 しかし近年、この高級ホテルは、高級レストランという別のサービスを提供していることで注目を集めています。

ミシュランの 3 つ星を誇るこのホテルには、有名シェフのエレーヌ・ダローズ氏が率いる高級フランス料理レストランがあります。 彼女だけでミシュランの 6 つ星を獲得し、3 軒のレストランを経営しています。 2008年、ダローズは、それまでゴードン・ラムゼイ・ホールディングスの代表として業務を行っていたアンジェラ・ハートネットの後任として、ロンドンのザ・コンノートの新しいシェフに任命されました。

ダローズ氏はホテルの7,000万ポンドの改装の一環としてレストランを引き継ぎ、施設のケータリングサービスも担当しています。

各料理は「エレーヌが厳選した農家、メーカー、生産者から調達した季節の食材を使用している」と説明されています。 しかし、彼女は世界中に複数のレストランを持ち、この高級レストランで日々メニューを作成し、料理を準備し、顧客にサービスを提供するシェフ、それがマルコ・ザンペセではありません。

2018 年に料理長に任命されたマルコは、3 年後に総料理長に就任し、レストランの人気向上に貢献したと広く認められています。 しかし、彼の頂点への道は決して簡単なものではありませんでした。

1988 年に生まれたマルコは、北イタリアのヴィチェンツァ県の小さな町、マロースティカで育ちました。 彼の食への愛は、新鮮な野菜、果物、オリーブオイルを使って家庭料理を作る農家である祖父母の影響を受け、調理師学校に入学しました。 彼はそこに5年間いました。 その後、彼の父親は彼に地元の大学に通うよう勧め、彼は高級レストランから青果市場まで、毎週末さまざまなレストランで働きながら大学に進学しました。

その後、マルコは料理への情熱と旅行への愛情を組み合わせて、自転車競技イタリア代表チームの料理長という新しい仕事に就きました。 そのために、彼はオリンピックや世界自転車選手権などのトーナメントやトレーニングに参加する必要がありました。

卒業後の 2012 年、友人からの偶然の電話と、ロンドンのダイナミックなレストランシーンの魅力に惹かれて渡英し、メイフェアにあるミシュランの星を獲得したワイルド ハニー レストランで働くことになりました。 ロンドンは世界的な冒険の最初の目的地となるはずでしたが、彼はアンソニー・デメトレの指導の下でシェフとして急速に成長し、成長しました。 6 か月後、彼は副料理長に昇進し、テンポが速く、細部にまでこだわったキッチンで成功しました。

ロンドンへの移住は人生最大の挑戦だったとマルコは言う。

マルコさんは、「私はまだ若く、新しい国で言葉の壁がありました。3か月で英語を学ばなければなりませんでした。イタリアの小さな村からロンドンに引っ越したので、少しの文化を持っていました」と語った。 「ショックでした。最初の 1 か月はとても大変で、朝 7 時から真夜中まで働いて 6 キロ体重が減りましたが、必ずまた同じことをするでしょう。」

最初は苦戦したにもかかわらず、マルコは粘り強く頑張りました。これは多くの若者に欠けている資質だと彼は示唆しています。

「今、若い世代は違います。彼らはフルタイムで働き、プレッシャーに対処したいという欲求を失っています。現在、私たちのキッチンには20人のシェフがいるチームがあり、従業員の入れ替わりが激しいのがわかります」若い人たちはあまり働くことに慣れていないからです。」

何がこの労働倫理の変化を引き起こしたのでしょうか? マルコさんは、新型コロナウイルス、英国の欧州連合（EU）離脱、子育てなどさまざまな要因が原因だと考えている。

「今、多くの親が『あまり働かずに、たくさん稼げる仕事を見つけなさい』と言います。

「両親は私に、常に一生懸命働き、仕事の価値を理解するように言いました。こうした小さなステップは、若い世代には欠けています」と35歳の彼は言います。

しかしマルコは、パンデミックが大きな影響を及ぼしたことを認めている。 在宅勤務が標準となり、それ以来若者たちは適応するのに苦労している。 それにより、彼のレストランのワークライフバランスに対する考え方が変わりました。

「現在、私たちは従業員に家族と過ごし、仕事から離れて過ごすために多くの休暇を与えなければなりません。コロナウイルス以前はおそらく10パーセントだったのですが、現在は40パーセントほどです」とマルコ氏は言います。

「新型コロナウイルスは業界の目を開かせた。」

ワイルド ハニーで仕事を学んだ後、マルコは新たな挑戦を探していました。デメトルはエレーヌ ダローズのロンドンのレストランを検討するよう提案しました。 裁判が成功した後、彼は2014年1月にコンノートにあるミシュランの2つ星レストランHeleneで働き始めました。

彼は急速に料理のランクを上げ、わずか数か月後にジュニア副料理長に昇進し、その後副料理長を経て2018年に料理長に就任しました。2021年、ザ・コンノートのエレーヌ・ダローズがミシュランガイドで三ツ星を獲得した際、マルコは総料理長を務めました。イギリスとアイルランドへのガイド。

マルコは彼の成功の多くはダローズから与えられた自由のおかげだと考えています。 「彼女は私がここにいる間、メニューとゲストの体験を変える手助けをする機会を与えてくれました。私たちは季節を重視し、食材の品質を優先しています。」

しかし、マルコは具体的にどのようにメニューを変革したのでしょうか?

彼は、彼らには特製料理があるものの、常にメニューを見直して変更し、業界の最新情報を保つために改善と実験を続けていると説明しました。

「今日の良いことや新しいことは、1 年後も同じではないかもしれません。ですから、より良いものを作るために私たちは挑戦し続けなければなりません。私たちは決して飽きることはありません!」

ザ・コンノートではゲストエクスペリエンスにも重点を置いており、各顧客にはメニューにないサプライズアイテムが提供されます。

そのうちの 1 つは、ピエモンテ地方出身のヴィテッロ トナートであるマルコ自身によって作成されました。

「これは子牛肉のトマトソース、ツナマヨネーズ、アンチョビ、ケッパーを添えたものですが、私はマグロのハツを上に乗せて提供します。ほとんどのゲストはこのバリエーションをこれまでに試したことがないです。」と彼は言います。

マルコにとって、料理長という役割は、キッチンで長時間働くことを保証します。 彼は、通常は午前 7 時頃に到着し、最初の仕事はチーム全員がキッチンにいて、全員が満足していることを確認することだと言います。

次に、農産物の配達を受け取り、それが要求される基準と品質を満たしていることを確認します。

その後？

「配達の準備。私たちはほぼすべてのものを毎日新鮮なものにしようとしています。

「チームの全員がそれぞれ違う仕事をしています。もし私たちがやっていることをすべて話したら、私は長い間ここにいるでしょう！」

最後に、私はマルコに、シェフになることを夢見る若者にどんなアドバイスをするかを尋ねました。

「現在、うちのキッチンにはかなりの数の若者がいますが、私はいつも祖父が私に言った言葉を彼らに伝えています。20歳から30歳までは自分の給料を見ないでください。これが難しいことはわかっています。」

「30歳を過ぎると、家族を養わなければならず、それがより重要になります。しかし、20歳から30歳の間は、自分の理想的な仕事の分野を見つけるために、できる限り一生懸命働きなさい。それは人生のある時点で必ず返ってくるでしょう」 」と彼は言います。

「この段階では、スポンジのように、より多くの経験とスキルを持った周囲の人々からできるだけ多くを吸収し、そこから学ぶ必要があります。これはどの業界にも当てはまります。」とマルコは続けます。

「最後に、常に最高を目指すようにしてください。最高のレストラン、ホテルが何であれ。頭を下げて一生懸命働き、吸収し、学び、そしてある時点で、自分がやりたいことに向かって次の一歩を踏み出すことができます。」

The Connaught は独立したホテルとして誕生しましたが、200 年以上を経て、マルコ ザンペセのような才能あるシェフの指揮により、ロンドン中心部の高級レストランの有力なホテルになりました。