しいたけ炒めは油を使わなくても、作り方通りに作るだけで深い味わいが出せるおかずです。
椎茸は炒めると一番美味しいと言われます。火に当てると独特の香りが立ち上り、食感もよりモチモチになります。しかし、石油を使わないと決めた瞬間から困難が始まります。フライパンに置くとすぐに焦げて水分が蒸発し、最後には乾いたキノコの部分だけが残ります。そのため、油を使った料理を諦めてしまう人も少なくありません。しかし、しいたけは油を使わずに炒めることができる食材です。油ではなく椎茸そのものの水分をいかに利用するかがポイントです。
最初のステップは身だしなみです。椎茸は洗わない方が良いです。水洗いすると表面に水分が残るだけでフライパンから蒸発してしまい、きのこ内部の水分が出てきません。乾いたキッチンタオルで表面を軽く拭きます。書く方向も重要です。繊維に沿って長めに切ると、揚げている間に水分が徐々に出てきて、食感がよみがえります。薄く切りすぎると水分が出て焦げやすくなります。
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フライパンは空の状態で予熱しておく必要があります。鍋を中弱火で加熱し、少し火を弱めます。このとき油は加えないでください。熱したフライパンにしいたけを重ならないように広げます。ここですぐにひっくり返さないことが重要です。シイタケは加熱すると内部の水分が徐々に上昇し、その水分で自然に床が湿ります。これは油に代わる最初の水分です。
キノコの鍋に触れている側がジュウジュウと音を立て始めたら、少量の水を加えます。水は大さじ1～2杯で十分です。水を入れたらすぐに蓋をして20秒ほど放置し、フライパンに短時間の蒸気を発生させます。この工程が焦げを防ぐ鍵となります。椎茸は中までじっくり火が通りますが、外側はパサつきません。
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蓋を開けると鍋底には水分がほとんど残りません。ここからが本格的な炒め段階です。再び中火に上げ、きのこを裏返します。すでに出てきた水分がフライパンを薄くコーティングするので、油がなくても焦げつきません。ここでは、ごく少量の塩のみが追加されます。最初に塩を入れるとすぐに水分が抜けて硬くなってしまいます。仕上げの段階で味付けするのがベストです。
醤油を使用することもできますが、その量は最小限に抑えてください。醤油を加えるときは、鍋の縁あたりに加え、すぐにひっくり返して鍋全体に塗ります。しょうゆが直接鍋に触れて焦げるのを防ぐためです。ニンニクを加えたい場合は、みじん切りの代わりにスライスニンニクを使い、最後にさっと炒めてください。ノンオイルでもにんにくの風味がしっかりと出ています。
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最後のステップは、火を止めて残りの熱を利用することです。ごま油やえごま油を使わなくても、一度火を止めてひっくり返して鍋の温度を調節すると、椎茸独特の風味が引き立ちます。この状態でお皿に移すと、油を使わずに炒めたとは思えないほど深い味わいになります。
椎茸の油を使わない炒め物はダイエットやベジタリアン向けのメニューですが、椎茸本来の味を最大限に発揮できるレシピでもあります。火傷を防ぐ秘訣は、特別な成分ではなく、水分を敵ではなく助力として利用する姿勢にあります。しいたけはすでに炒めるだけで完成です。あとは火加減を調整して待つだけです。
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#無駄な油を無駄にしないキノコを焦がさずおかずにする方法はこれだ