栄養: 硝酸塩とは何か、また健康への悪影響を理由に摂取を避けるべき場合

私たちの舌の「深部陰窩」と胃の両方にいる細菌は、それらを 亜硝酸塩 (硝酸塩と亜硝酸塩は非常に似ていますが、違いは単純にそれらに含まれる酸素原子の数によって異なります)。

しかし、それらはどのような食品に含まれており、私たちの健康にどのような影響を与えるのでしょうか?

私たちは硝酸塩のほとんどを次から得ています。 野菜オーストラリアのエディス・コーワン大学の栄養・健康上級研究員キャサリン・ボンドンノ氏はこう説明する。

「食事中の硝酸塩の主な供給源は、 植物、周囲を表します 一日の摂取量の70～80％」と専門家は言う。

ボンドンノは次のように付け加えます。 10%と15%は肉由来、「天然（硝酸塩）と加工肉の防腐剤として使用されるものの両方」。

そして、おそらく驚くべきことに、飲料水にもそれらが含まれている可能性があります。「私たちの摂取量の約 1 ～ 10% は、多くの場合、 農業および畜産における雨水路」、サイコロ。

葉物野菜など ほうれん草、レタス、ケール、ビーツ、セロリ、硝酸塩の最大の天然源の一部です。 これらの天然硝酸塩は健康上の利点があると考えられています。

ボンドンノ氏は、植物由来の硝酸塩が、 これらは心臓血管の健康を改善し、脳卒中のリスクを軽減する可能性があります。

たとえば、ビートジュースに含まれる天然硝酸塩の含有量が高いと、高血圧の人の血圧を大幅に下げることがわかっています。

これは、野菜に含まれる硝酸塩が体内で一酸化窒素に変換され、血管が拡張され、その結果血圧が下がるためと考えられます。

しかし、心臓の健康と硝酸塩に関する研究結果はまちまちです。 地中海食などの植物の豊富な食事を摂取することが心臓の健康に有益であることを示す証拠は数多くありますが、硝酸塩には特別な効果がないことが判明した研究もあります。

例えば、心臓病のリスクに対する硝酸塩の影響を調べた大規模研究では、植物由来の硝酸塩の摂取量が最も多くても（1日あたり緑葉野菜約2食分）、心臓病のリスク低下とは関連しないことが判明しました。 。

そして研究者らは、この特定の関係を調査する長期的な証拠が不足していると述べている。

野菜に含まれる硝酸塩が私たちに良い、あるいは少なくとも有害ではない理由の 1 つの説明は、野菜には硝酸塩が多く含まれているということかもしれません。 また、ビタミンCやその他の抗酸化物質も大量に含まれています。、硝酸塩の有害な反応を防ぐことがわかっています。

野菜に自然に含まれる硝酸塩には健康上の利点がある可能性があるにもかかわらず、次のようなことが広く考えられています。 加工肉に添加される硝酸塩と亜硝酸塩 細菌の増殖を防ぐために 体に悪影響を及ぼします。

健康リスクを引き起こすのは必ずしも化学物質そのものではなく、むしろそれを摂取したときに化学物質がどのような変化をするか、そしてこれらの変換された分子が私たちの体内でどのような作用をするか、具体的には発がん性のN-ニトロソ化合物が私たちの消化で残ったタンパク質断片と反応するときに起こることです。 。

米国のハーバード大学公衆衛生大学院によると、「塩漬け（硝酸塩や亜硝酸塩の添加など）や燻製などの肉の加工は、 発がん性のある化学物質の生成、N-ニトロソ化合物（NOC）や多環芳香族炭化水素（PAH）など。

発がん性の可能性があるため、科学者らは英国政府に対し、加工肉への亜硝酸塩の使用を禁止するよう繰り返し求めてきた。

科学者らの最新の研究は、これらの化学物質を含む加工肉を与えられたマウスは、亜硝酸塩を含まない豚肉を与えられたマウスよりも癌性腫瘍を75％多く発症することを発見したクイーンズ大学ベルファストの研究によるものである。

しかし、その議論はそれほど明確ではありません。 一部の科学者は2017年に、肉製品に添加された硝酸塩を私たちが曝露されるレベルで摂取すると、 私たちの健康にとっては「ほとんど心配ありません」。

加工肉は結腸直腸がんやおそらく胃がんを発症するリスクの増加と関連していますが、専門家はこれらのリスクは硝酸塩や亜硝酸塩だけでなく、次のような内容にも関係していると指摘しています。 塩と飽和脂肪。

多くの研究により、野菜が豊富で加工肉の摂取が少ない食事が健康に有益であることが示されています。

Bondonno 氏の推奨事項は、 さまざまな植物ベースの食品 私たちの食生活、特に 葉物野菜（ほうれん草、ケール、ルッコラ）、根菜（ビート） セロリや大根などの硝酸塩が豊富な他の植物。

「これらの天然の硝酸塩源は、他の必須栄養素を提供するだけでなく、心臓血管全体の健康にも貢献します」と彼は言います。

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