デクラン・ライアンが手についた小麦粉を払い落として私に挨拶する時、私は彼に将来の計画について尋ねた。アービュータス・ブレッドで有名なこのパン職人は、81歳で引退することになった。
「妻は私の新しい領域が庭にあることを望んでいます！」と彼は笑う。
先月、彼と妻のパツィーは、アイルランドで最も象徴的な特産食品ブランドの一つであるアービュータス・ブレッドを売却し、引退すると発表した。
ダブリンに拠点を置く新しいオーナー、ブレッツェル・トレーディング・カンパニーが、コークで最も有名な食品事業のひとつであるこの店の運営を継続する予定であるため、18人の従業員は安心していられる。
デクランさんは、ガーデニングだけでなく、「世界中から芸術品や工芸品を集めて、芸術への情熱を満喫したいです」と語る。
アイルランド初のミシュランの星を獲得したシェフが、なぜエプロンを下げているのでしょうか？
「今年の7月に81歳になり、膝が動かなくなりました」とデクランさんは言う。
「何年か前に膝の手術を受けました。両膝に義足をつけています。でも骨折した箇所は他にもいくつかあります！」
彼の手には何も問題がなく、毎晩サワードウとイーストで2,000個のパンを焼くのを手伝ってくれた。
「それは本当だ」とデクランは言う。
そして、これらの労働者は長年にわたり、ダグラスやミドルトンなどの田舎の市場にたくさんの商品を運び、そこで人々はアービュータス・ブレッドを求めて列を作りました。
ダブリンの会社への売却は理にかなったものだった。
「現在のパン屋をオープンする前にブレッツェル・ベーカリーを見学したのですが、彼らはパン職人をこちらに派遣してくれたので、お互いに尊敬し合っているんです」とデクランさんは言う。
1943年にコークで生まれ、カリガライン近郊で育った彼は、幼い頃から接客業やケータリング業に携わっていました。
「私の母と父はクロスヘイブンでゲストハウスの経営を引き受けました」とデクランは言います。
「母はそこで夕食も出していました。父の友人で観光案内所で働いていた人が、両親の仕事ぶりを見て、もっと街の近くに引っ越すように勧めました。そして両親はそうしました。」
それがアービュータス ロッジです。全盛期には、アイルランド大統領数名、U2、リーアム ニーソン、アンドリュー ロイド ウェバーなど、国内外の著名人が宿泊していました。
デクランは両親と同じように、偉大なことを成し遂げる運命にあった。
キャリアの初期には、ロンドンとフランスでホテル経営とシェフ業を学び、ポール・ボキューズやジャン・トロワグロといった有名シェフのもとで働きました。
十代の頃、デクランはウォーターフォード州リングにあるアイルランドの大学、コライステ・ナ・リンネで生涯の恋人、パッツィー・フェイに出会った。
「私たちはすぐにお互いに夢中になりました」と彼は言います。「リングでもう一夏を過ごしたあと、私たちは離れられなくなりました。私は自転車のクロスバーにパシーを乗せてダンガーバンやアードモアまで走らせていました。」
デクランとダブリンのパッツィーは再会して結婚するまで5年間別居していた。
「5年ぶりにダブリンのハーコート・ストリートのダンスパーティーで偶然パッツィーと再会したんだ」とデクランは説明する。
彼は今度は彼女を抱きしめ続けた。
私たちは、私の古いルノーに乗ってフランス中をキャンプしながら、とても楽しい時間を過ごしました。私たちは二人とも冒険好きでした。
デクランは、ロンドンのヘンドン・テクニカル・カレッジでホテル経営を学び、すでに他の料理の冒険に携わっていました。
「1964年の夏、父から電話がありました」と彼は思い出す。「彼らは壁に登っているので、手伝いに家に帰ってきてほしいと言われました。」
デクランは当然のことながらその通りにし、ダブリンのラッセル ホテルで働き、その後、1970 年にパツィーと共にアービュータス ホテルを引き継ぎました。
「1974年に、私たちはアイルランド初のミシュランの星を獲得しました」とデクランは言います。「そしてその時、私は幸運にも、フランスのロワールにあるミシュラン3つ星のレストラン、レ・フレール・トロワグロで働く機会を得ました。
「そこで過ごした時間は、私の人生で最も啓発的で解放的な食体験でした」と、リスボンのエイビスでも料理の旅をしたデクランさんは言う。
誰が店の番をしましたか?
「パツィーはアービュータスと子供たちを管理していました」とデクランは言う。
1970 年代半ば、デクランとパッツィーにデクランの弟マイケルとその妻キャサリンが加わり、コークで人気のレストラン「アイザックス」をオープンしました。
「私たちは忙しくて手が回らなかったんです」とデクランは言います。1999年、私たちは忙しすぎて誇りと喜びを売りました。
足の速いデクランはすぐに立ち直り、別のビジネスを立ち上げました。
「引退して何もせずに過ごす覚悟はできていなかった」と彼は言う。
私は以前泊まっていたホテルの向かいにある我が家、ラスディーンのダブルガレージでアービュータス・ブレッドを始めました。
アービュータスのレストランは、おいしいウエストコークのブラウンソーダブレッドで有名でした。「それは私の祖母のレシピでした」とデクランは言います。
彼は接客業とケータリング業で幅広い経験を積んでおり、新しいビジネスを立ち上げ、最高の専門家からアドバイスを求めました。
「ダリナ・アレンの勧めで、私はアメリカのパン職人組合に入会し、フランスのオーリヤックで働き、そこでフランスの伝統的なパン焼きの手法を学びました。」
デクランは学習が早かった。
「ここの小さなパン屋の多くは閉店していました。私はサワードウパンをコークに持ち込むことにしました。
「私の親友のアルフィー・ライオンズは、バリーデホブでレストラン『バジル・ブッシュ』を経営していて、どのテーブルにもサワードウ・ブレッドが置いてあって、私にその独特の味を堪能させてくれました。
「ある日、オーガニック食品のサプライヤーであるジョーが熟れすぎたブドウの箱をくれたので、それを小麦粉と水と一緒につぶしてサワードウの発酵物を作りました。私たちは今でも同じ発酵物を使っています。」
デクランが二重ガレージでパンを焼き始めて以来、健康的なアービュータスのパンをコークに持ち込むという彼の使命は今では有名です。
彼がメイフィールドのユニット 2B を案内してくれたとき、黄金色のパン、サワードウとイースト、そしてクルミ、トマト、ハーブ、赤ワインがたっぷり入ったパンが、工業ユニットの階段を上下に漂う美しい香りの組み合わせを作り出していた。
「マクルームのオートミールで作ったウエストコークのソーダブレッドは、今でもアービュータスのパンの中で最も人気があります」とデクランは言います。
彼は今でも、オールナチュラルな製品を作ることに興奮を覚えます。
Arbutus Bread はオールナチュラルのパン屋です。化学薬品を一切使用しない、ナチュラルな職人技のパン作りに取り組んでいます。
デクランは自分の技術に対する愛情で、さまざまな場所へ出かけました。
「私はフランスの多くのパン屋で働いてきました。そして今でもトップクラスのパン職人の何人かと連絡を取り合っています。フランスのパンフェスティバルにも参加しました。
「トリノのスローフードイベントにもパンを持っていきました。ポルトガルのブラガンサでEU主導のパン会議にも参加しました。」
デクランはアイルランドの偉大な食文化大使の一人です。
私は2006年から2016年まで、Good Food Irelandの10年間の食品大使に選ばれました。
90代になった今、彼は多くのことを成し遂げ、エプロンの紐を切り、最後に小麦粉を払い落とす準備ができています。
若い頃、彼の情熱の一つがサーフィンだったというのは本当ですか?
「そうだよ」とデクランは言う。「サーフィンが大好きだったんだ。あの頃は膝の調子も良かったからね！」
デクランは、アービュータス ブレッドという事業に非常に熱中しており、そのために自宅を売却して本格的なパン屋の資金を調達した。しかし、彼にはもう一つ情熱を注いでいるものがある。「チョコレートです！」と彼は言う。「大好きで、大量に買います。」
彼は私に、家に持ち帰るためのイチジク入りの大きなサワードウパンをプレゼントしてくれました。
「さあ、楽しんでください」と彼は言う。コークで最も有名なパン屋の厚意によるものだから、私も間違いなく楽しむだろう。
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#有名なコークのパン職人が81歳で引退
2024-07-19 07:14:00
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