世界

完璧な植物ベースの卵のレシピを探して|テクノロジー

卵は驚くべきものです、料理を話す：美味しく、栄養価が高く、多用途な。アメリカ人は年間1,000億個近くの卵を食べます。しかし、卵は他の動物ベースの食品よりも緑ですが、ほとんどの植物ベースの食品よりも環境フットプリントが大きく、産業用卵の生産は重大な動物福祉の問題を引き起こします。そのため、食品科学者や一部の企業は、より良い植物ベースの卵の代替品をより良くするために努力しています。 「私たちは卵をリバースエンジニアリングしようとしています」と彼は言います。 デビッド・ジュリアン・マクレメントマサチューセッツ大学アマースト大学の食品科学者。本物の卵はキッチンで多くの機能を実行するので、それは簡単ではありません。 beatられた卵は、バッターにパン粉を結合したり、ミートボールを一緒に保持したりするのに役立ちます。それらを使用して、オイルと水をマヨネーズに乳化したり、オムレツにかき混ぜたり、メレンゲやエンジェルフードケーキにホイップしたりできます。万能の卵の代替品は、おなじみのテクスチャーと、おそらく本物の卵の味を提供しながら、これらすべてを合理的にうまく行う必要があります。詳細情報現在、植物ベースの卵はまだその目標に達していませんが、産業と学界の研究者はそれらを改善しようとしています。新しい材料とプロセスは、卵のようなものだけでなく、オリジナルよりも栄養価が高く、より良いテイスティングである卵の代替品につながります。これは、卵タンパク質よりも硫黄含有アミノ酸が多くなる傾向がある植物性タンパク質で繁殖するのは簡単ではありません。これらの硫黄グループは結合するため、タンパク質はより高い温度で展開します。その結果、彼らは通常、実際の卵よりも長く、より高い温度で調理する必要があります。植物ベースの卵を作るために、科学者は通常、大豆、ムンゲン、または他の作物などの植物源からタンパク質混合物を抽出することから始めます。 「あなたは、持続可能で手頃な価格で一貫した植物タンパク質の供給源から始めたいです」とMcClementsは言います。 植物ベースの食品デザイン その中に 食品科学技術の年次レビュー 2024年。幸いなことに、一部の抽出物は、実際の卵タンパク質のように振る舞うのに十分な低温で固定された1つまたは数のタンパク質によって支配されています。現在の植物の卵はこれらのタンパク質に基づいています。ただ卵は、ムングビーン抽出物の植物アルブミンとグローブリンを使用し、単に卵のいないタンパク質を使用し、McClementsなどは、ダックウィードや他の葉の組織に豊富な光合成酵素Rubiscoを実験しています。植物ベースの卵が調理されたときに本物のように振る舞わない理由の1つは、より高い温度でほとんどの植物タンパク質が固化するか、生成されることです。より低い温度で固化する植物タンパク質を選択することは、説得力のある卵の代用品を作るための重要な第一歩です。JL Williamson et al（PNAS 2024） 実際には、説得力のある植物ベースの卵を作るには、主に調理中の実際の卵におけるオルバルブミンや他のタンパク質の挙動を模倣することが含まれます。卵のタンパク質が臨界点を超えて加熱されると、それらは展開して互いにしがみついて、科学者がゲルと呼ぶものを形成します。これにより、白が白くなり、卵黄が調理されたときに固化します。今日、食品技術者は、選択されたタンパク質の遺伝子を細菌や酵母などの宿主に挿入し、精密発酵と呼ばれるプロセスであるタンクで宿主を成長させることにより、幅広いタンパク質を大量に生成できます。これにより、本物の卵の特性をより密接に一致させることができる他の植物ベースのタンパク質源を探索するための大きな新しい窓が開かれます。一部の企業はすでに検索中です。 沈黙 たとえば、カリフォルニアに本拠を置くバイオテクノロジー企業は、洗練された人工知能プラットフォームを使用して、4億5,000万を超える天然タンパク質シーケンスのデータベースから特定の特性を持つタンパク質を特定しています。卵の植物性タンパク質を見つけるために、会社は最初に会わなければならない基準を選択しました。「卵の場合、それは熱ジェルの外観です。つまり、加熱すると液体から固体に移行するときです」と、プロテインエンジニアであり、創設者兼CEOであるジャスミンヒュームは説明します。 「そして、それは適切なテクスチャーにつながるはずです：あまりにも硬すぎず、ゴム状すぎず、柔らかすぎない。」これらの特性は、タンパク質にどのアミノ酸が含まれているか、どの順序で含まれているか、それがどのように正確に3次元構造に折りたたまれるかなどの詳細に依存します。その後、同社はデータベースを調査し、リストを完全にフィットすると予測した少数のタンパク質に絞り込みました。技術者はこれらのタンパク質を生成し、その特性をテストし、卵様タンパク質を少数に特定しました。ヒュームは詳細なことを拒否しましたが、会社が生産のマーケティングの作業を開始するのに十分な人はいました。フレーバーコードのクラック主なタンパク質を手に入れると、食品技術者の次のステップは、製品をより卵のようにするのに役立つ他の分子を追加することです。たとえば、植物油を追加すると、テクスチャーが変わる可能性があります。 「製品にオイルを入れなければ、卵白のようにスクランブルします」と、Eat Justの製品開発担当シェフで副社長のChris Jonesは言います。 「8％から15％を入れれば、卵全体のようにスクランブルします。さらに追加すると、バッターのように振る舞います。」また、開発者は歯茎を追加して、貯蔵中に混合物中のタンパク質が沈殿するのを防ぐことも、室温で半透明の分子を追加しますが、調理時に不透明になり、実際の卵と同じ視覚的な調理信号を提供します。そして、味があります。今日の植物ベースの卵はしばしば悪い味です。 「私たちの最初のバージョンは、芝刈り機の底が味わいのようなもののようなものでした：草のようなものです」とジョーンズは言います。同社の現在の製品であるバージョン5には、まだいくつかの豆のメモがあります、と彼は言います。によると デヴィン・ピーターソンオハイオ州立大学のフレーバー化学者であるこれらのフレーバーは、単一の分子によるものではありません。「豆の風味を生み出す組み合わせです。」マメ科植物からのタンパク質抽出物には、これらの不快な味の揮発性分子のいくつかを生成する酵素が含まれています。そして、それは過酷な揮発性物質を特定して排除または排除するための骨の折れるプロセスです。 （どうやらVATで個々のタンパク質を調理すると、この問題を軽減する可能性があります。）多くの植物タンパク質には、表面に付着したポリフェノールと呼ばれる分子もあり、不快な味の生成に寄与しています。 「これらのポリフェノールを除去することは非常に困難です。なぜなら、それらは非常に緊密に縛られているからです」とMcClementsは言います。専門家は、外国のフレーバーを排除することが良いことに同意します。しかし、開発者が植物ベースの卵の味を本物の卵のようにするべきかどうかについての合意は少ない。 「これは偏光の問題です」とジョーンズは言います。卵の風味の多くは、消費者にとって必ずしも味わいではない硫黄化合物に由来しています。 「卵は壊れて硫黄を放出するため、特定の方法で味がします」とジョーンズは言います。テイスターがイートジャストの卵のないマヨネーズを伝統的な本物の卵のバージョンと比較するように求められたとき、彼は「少なくとも50％が本物の卵マヨネーズの硫黄風味が好きではなかった」と述べています。これは、開発者にとってジレンマをもたらします。 「硫黄の風味があるのか、それとも独自の視点、シェフが発達させる風味を持っているべきだろうか？まだ答えがありません」とジョーンズは言います。オムレツのようなものでさえ、開発者は「あなたが追加するものが何でもあなたが味わうものである中立的なポイント」を目指すことができると彼は言います。食品技術者がこれらの課題を克服するにつれて、植物ベースの卵はますます良くなる可能性があります。しかし、究極の目標は、実際の卵のパフォーマンスを一致させるだけでなく、上回ることかもしれません。マクレメントと 彼の同僚はすでにルテインを追加しようとしています眼の健康のための重要な栄養素、野菜の卵黄の油滴に。将来、科学者はタンパク質のアミノ酸組成を調整したり、植物の卵のカルシウムまたは鉄含有量を増やして栄養ニーズを満たすことができました。 「最終的に、私たちは今、そこにあるものよりもはるかに健康的なものを設計することができました」と彼は言います。 ビアンカ・ダッタ代替タンパク質の開発に特化した国際的な非営利団体であるGood Food Instituteの科学者。 「私たちは何が可能かを見始めたばかりです。」翻訳された記事 デビー・ポンチナー。この記事はもともと掲載されました スペイン語で知ることができます科学的知識をすべての人が利用できるようにすることに特化した非営利出版物。 #完璧な植物ベースの卵のレシピを探してテクノロジー