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2025-10-11 15:18:00
サッサリ 食べる前にすべての料理の写真を撮るが、手を洗うのを忘れるこの国で、サルモネラ菌が再び台所のドアをノックしている。調理済みの肉と生の肉を密着させて保管する人、手袋が衛生の極みだと信じている人、いつも同じ包丁を使ってさまざまな食べ物を切る人、レモンがすべてを消毒すると思って生のムール貝を食べる人、そして8月にティラミスを車の中に置き忘れる人がいる。医者 ジュゼッペ・ウサイ彼のキャリアの中で、彼はいくつかの失恋や、いくつかの粗暴な失恋を見てきたと言わなければなりません。獣医マネージャーである彼は、サルデーニャ北部獣医予防局直属のサッサリ ASL 動物衛生局の局長を務めています。
Usai は、動物由来の食品の生産、加工、輸送、マーケティングといったあらゆる段階で食品の安全性の保護に取り組んでいます。肉、魚、卵、蜂蜜、乳製品、ムール貝などについて話します。 「私たちの使命は、消費者の健康を危険にさらす可能性のあるあらゆるものを予防し、管理することであると彼は説明します。」
ここ数週間、サルモネラ菌の復活が話題になっています。何が起こっていますか？
「残念ながら、動物由来の食品でサルモネラ菌陽性率が再び増えています。その数は例年よりも高く、2025年にはすでに公式サンプリングで約10人の陽性症例が検出されており、場合によってはサルモネラ菌の存在は犯罪に関わるため、運営者に対して刑事告訴をしなければならなかった場合もある。」
このような場合、オペレーターはどのようなリスクを負うのでしょうか?
「有害な食品の販売を禁止する 1962 年法律第 283 号の第 5 条に違反があります。これらは重要な制裁であり、1 回の違反に対して 5,000 から 6,000 ユーロの罰金が科せられ、最も深刻な場合には刑事罰も科せられます。カルタビア改革により、この犯罪は罰金で消滅することができる。」
汚染につながる最も頻繁なエラーは何ですか?
「それらは最もありふれたもので、劣悪な衛生状態、相互汚染、不適切な調理、不適切な保存です。異なる肉に同じナイフとまな板が使用され、表面は消毒されておらず、食品は室温で何時間も熱く保たれます。それから手袋の章もあります。」
手袋の使用は衛生と同義ではないでしょうか?
「キッチンで手袋を使用するのは非常に愚かなことです。清潔感があるように錯覚しますが、実際はその逆です。手袋を着用している人は手を洗うことをやめます。彼らは肉、お金、電話に触れてから食べ物を扱います。手袋は相互汚染の手段になります。石鹸と水で手を頻繁によく洗い、使い捨て紙で手を乾かした方が良いでしょう。それがルールであるべきです。手袋をしたオペレーターが立ち止まって石鹸で手を洗うのはほとんど見られません。」
本質的に、手袋は誤った安全性を与えます。
「その通りです。自分は清潔だと思い込んでしまいますが、汚れには気づかなくなります。手袋をせずに仕事をしていると、それに気づいて手を洗う必要があると感じます。まさにその認識こそがあなたを救ってくれるのです。私がいつも推奨しているのはこれが理由です。手袋を減らし、石鹸を増やしてください。」
手袋以外に、他にどのような「ばかばかしいもの」をよく目にしますか?
«鶏肉と野菜には同じまな板を、肉とパンには同じ包丁を使います。または、生の食べ物の隣に調理済みの料理を残す習慣。また、コールドチェーンの管理も不十分です。冷蔵庫がいっぱい、食べ物が生ぬるい、冷えるのが遅い。それらは小さな間違いですが、大きな結果をもたらす可能性があります。」
彼らは表面的、無知、またはお金を節約したいという欲求から犯行に取り組んでいますか？
「それは準備時間に関連した注意力の欠如であると言えますが、スタッフの不足や、さまざまな種類の食品を明確に分離できないほど狭いスペースが影響している場合もあります。フードトラック、屋台のフードバン、または広々としたキッチンを持たない小さなレストランを想像してみましょう。しかし、彼らは料理を時間的に正しく分離することで問題を克服することができました。」
相互汚染とは何か、もっと詳しく説明できますか?
「手、器具、または表面を介して、ある食品から別の食品へバクテリアが感染することです。必要なのは、以前は生肉があった皿に調理済みのステーキを置くだけで、すべてが汚染されます。」
最も危険にさらされている食品は何ですか?
「卵、鶏肉、七面鳥、豚肉だけでなく、濾過摂食動物であり、農業用水からの汚染を吸収する可能性があるムール貝も同様です。あるいは、精製環境で細菌に感染する可能性もあり、理論的には毒性を軽減することを目的とした治療を受ける必要があります。ただし、軟体動物の場合は、他の種類の食品と比較してサンプリングの頻度が高く、リスクが慎重に管理されていることを強調する必要があります。いずれにしてもよく加熱して食べるのが良いでしょう。新鮮なハンバーガーやソーセージであっても、適切に調理されていない場合は危険です。調理は食品の中心部で少なくとも70度に達する必要があり、これはサルモネラ菌を不活性化する温度です。」
コントロールについてはどうですか?
「2024年、私たちは動物由来の食品の生産、加工、販売に関して約1000件の公的管理と200件のサンプリング活動を実施しました。これらに加えて、各事業者は、その後の販売が安全であることを証明するために、原材料と自社で加工した最終製品の両方について自主モニタリングサンプリングを実施する必要があります。明らかに、これらは生産バッチごとのサンプリングではなく、毎年行われます。」
サンプルが陽性反応を示した場合、何が起こるでしょうか?
«迅速な警報手順がトリガーされます。欧州にはすべての保健当局を結び付け、検査で陽性反応が出たというニュースが即座に広まり、製品の流通が阻止されるシステムがある。その製品がすでに市場に出回っている場合は、数時間以内に市場から回収されます。」
中毒は研究室やレストランだけで起こるのでしょうか、それとも家庭でも起こるのでしょうか？
「自宅でも、しかも頻繁に。不適切な行為も同様で、ずさんな手洗い、表面の汚染、不完全な調理、不十分な管理の冷蔵庫などです。」
もっとトレーニングに取り組む必要があるでしょうか？
「はい、トレーニングは法律で義務付けられています。すべての食品部門の経営者は、認可された機関によって認定された衛生と自己管理に関するコースを受講する必要があります。訓練を受けていない者は誰でも制裁を受けており、従わなければなりません。」
#医師のアドバイスサルモネラ菌に対して食品を分けてキッチンでは手袋を使用しないでください