加工および超加工された食品について知っておくべきこと

アメリカの食料品店の真ん中の通路を散歩すると、鮮やかな色の包装されたマカロニとチーズ、あらゆる形とフレーバーのインスタントスープとチップの列に囲まれます。これらおよびその他のおなじみのお気に入りは、消費者に便利でおいしい、しばしば手頃な価格の食事やスナックを提供します。

しかし、研究は、平均的なアメリカの食事のほぼ3分の2が高度に加工または「超加工された」食品で構成されていることを示唆しています。そして、科学的精査と国民の懸念の高まりは、政策立案者にこれらの食品が何であるか、そして彼らが私たちの健康に何をしているのかを詳しく調べることを強制しています。

「私たちは材料を迅速に作成しています。研究する時間はありません」と、UC Davis Food Science and Technologyの教授兼食品化学者であるAlyson Mitchell氏は述べています。 ” 食品技術 より速く移動しました 健康研究 持っている。”

不確実性に加えて、「加工食品」とは何かについてのコンセンサスはありません、とアメリカの研究の教授であるシャーロット・ビルテコフは言いました。 食品科学 UC Davisのテクノロジー。彼女に 本、「本物の食べ物、本当の事実：加工食品と知識の政治」（カリフォルニア大学出版局、2024年）、ビルテコフは、消費者の認識と食品産業の加工食品のフレーミングとの緊張を探ります。

「時々「加工」は非常に一般的に「悪い」食べ物を指すために使用されます」とビルテコフは言いました。

彼女は、人々がこのようにそれについて話すとき、彼らは通常、超処理された食べ物に言及していると言いました。

「それ以外の場合は、技術的に使用されています 製造プロセス」これらの異なるフレームワークは、この用語が実際に何を意味するかについて混乱をもたらします。

混乱を断ち切るために、2009年にブラジルの研究者は、産業処理の範囲と目的によって食品をカタログ化するNOVA分類システムを開発しました。

• カテゴリ1：ホールフード、野菜、果物、肉、パスタなど、未加工または最小加工食品。これらの食品は、洗浄、乾燥、冷凍または真空詰め物を詰めたかもしれませんが、材料が追加されていません。
• カテゴリー2：オイル、バター、砂糖、塩など、加工された料理の成分。それらは通常、料理でのみ使用され、自分で食べられません。
• カテゴリー3：加工食品 – 保存または調理を通してカテゴリ1と2つの食品を組み合わせて作成します。例には、缶詰のマグロ、シロップの果物、塩ナッツが含まれます。
• カテゴリー4：超加工された食品は、食品成分から作られた工業製剤です。それらには、乳化剤、水素化オイル、合成色、テクスチャー改善剤、フレーバーエンハンサーなど、料理ではまれまたは存在しない添加物が含まれます。チップ、ソーダ、インスタントスープ、ペストリー、大量生産パンを考えてください。

これは、旗を掲げた最後のカテゴリ（ウルトラ加工された食品）です。

「私たちが使用している技術の多くは、分子を再構築し、これまでにさらされたことのない分子の作成です」とミッチェルは言いました。

彼女は、超加工された食品は、製品をより食欲をそそるように設計された食品の製剤であるため、それをもっと買うように設計された食品ではないと言いました。

「目的は、必ずしも安全性を改善したり、食物の貯蔵寿命を改善することではない」とミッチェルは言った。 「それは食品を販売することです。食べ物からお金を稼ぐことです。」

あなたにとって超加工された食べ物は「悪い」ですか？

20,000件以上の研究では、超加工された食品が調査されていますが、大多数は観察されています。これらの研究は関連性を報告していますが、因果関係はありませんが、超高処理食品と肥満を食べることです。 心血管疾患、いくつかの癌、うつ病、胃腸障害は、UCデイビス栄養科の准教授であるアンジェラジヴコビッチ氏は述べています。

「病気の結果がその食物の摂取によるものなのか、それとも全体的な食事とライフスタイルを反映しているのかを伝える方法はありません」とジヴコビッチは言いました。

たとえば、より多くの超処理された食品を食べる人は、より多くの砂糖に加入した飲み物を飲んだり、あまり活動性が低く、果物や野菜を食べたりすることもあります。

Zivkovicは、超高処理食品の直接的な影響を評価した少数の研究が、カロリーの消費量と体重増加につながることを示していると述べた。炭水化物、タンパク質、脂肪、繊維の食事が一致している場合でも、より多くの超加工食品を消費する参加者は一貫してより多くのカロリーを食べ、より多くの体重を増やしました。これらの発見は、超加工された食品に関する何かが過食を促し、体重増加に寄与する可能性があることを示唆しています。

彼女は、超加工された食物はカロリーが密度が高いだけでなく、栄養素が貧弱であると付け加えました。

「これらの食品を食べると、カロリーを消費しましたが、体が実行するために必要なさまざまなプロセスをすべて維持するために、食べ物から抜け出すために必要なもののいずれもありません」とZivkovic氏は言います。

Zivkovicは、このカロリー密度の高い栄養不良の組み合わせにより、さまざまな疾患のリスクが高まる可能性があると述べましたが、超高化された色、風味、安定剤、防腐剤などの超高処理食品の特定の成分も役割を果たす可能性があります。

Zivkovicによれば、消費者が1か月に1枚のチップスのチップスを1枚だけ食べる場合、健康への影響は非常に少ないかもしれません。しかし、彼女は、毎日1ポンドのチップのバッグを1日2回、毎日2回食べると、健康に影響を与える可能性のある化学物質の潜在的に深刻な用量にさらされる可能性があると言いました。

食物染料の有病率

合成食品染料は、超高処理食品によく見られます。食品化学と毒物学を専門とするミッチェルは、 共同研究 カリフォルニア州の環境保健ハザード評価局は、一部の子供の合成食品染料と多動などの神経障害の問題との間のリンクを発見しました。

また、この研究は、子供が1日で複数の染料にさらされることを示しています。つまり、子供は米国食品医薬品局の許容される毎日の摂取レベルを超える食物染料にさらされる可能性があります。ミッチェルは、かつて超処理された食品で発見された多くの食品着色剤がコールタール染料に由来していると言いました。発がん性であることが判明したものは、市場から外れています。

「問題があることを知っているので、食品にはもう7つの食品染料が許可されています」とミッチェルは言いました。 「彼らは私たちの食品に属していません。彼らは消費者ではなく、食品産業に役立ちます。」

すべての超加工された食品が本質的に悪いわけではありません。ミッチェルは、乳児用式、宇宙の宇宙飛行士の食事、戦争や災害ゾーンの緊急配給など、棚安定性の産業的に生産された食品を開発する正当な理由があると述べました。問題は、これらのテクノロジーが例外ではなく標準になるときです。

ミッチェルは、科学者が超加工食品の健康への影響をよりよく理解できるようになるまで、より多くの規制または制限が保証される可能性があると述べた。

なぜ議論が消えないのか

加工食品は単なる科学的な問題ではありません。それは文化的および政治的なものでもあります。 Biltekoffは、加工食品に対する国民の不安は、しばしば食物システム自体に関するより広い懸念に起因すると述べた。

「多くの消費者は、個人または人口の健康に対する加工食品の影響、環境への影響を心配していますが、より広く彼らはそれらを問題のある食物システムの問題を抱えた製品と見なしています」と彼女は言いました。

Biltekoffが彼女の著書で主張するように、食品産業は、処理された食品に対する消費者の不安を誤解し、科学的事実でそれらの恐怖に対抗しようとするか、製品をより短く顕著な成分リストでより自然に見えるようにすることを試みる傾向があります。

しかし、ビルテコフは、事実で大衆を修正することはポイントを逃すと言いました。

「国民の誤解の問題に多く焦点を当てるのではなく、視点を変えて、専門家の大衆に対する誤解の問題について考えてみましょう。」

ビルテコフは、一般の人々が食物システムの軌跡について大きな質問に従事したいと主張している。

カリフォルニア州議会議員 議論しています 彼らが公立学校でいくつかの超加工された食品を段階的に廃止すべきかどうか。彼らはすでに、公立学校で提供される食事、飲み物、スナックからいくつかの人工食品染料を禁止しています。米国保健福祉省長官のロバート・F・ケネディ・ジュニアはまた、米国の慢性疾患の流行の背後にある主要な犯人として「高度化学的に加工された食品」を引用しています。

最終的に、Biltekoff氏によると、加工された食品に関する議論は成分以上のものです。それは、私たちが食物自体をどのように定義するか、それに何を期待するか、それをどのように規制するか、そして私たちがその未来を形作ることを信頼する人についてです。

カリフォルニア大学が提供