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2024-04-09 07:42:35
クレア・ヴァリー、それは並外れた旅です。 考古学の元博士課程の学生で、ミシュランガイドで星を獲得した初のヴィーガンシェフとなった人物の話だ。 起業家精神の浮き沈みに直面しても、彼女は立ち直り、革新することを決してやめません。 インタビュー。
料理の道に転向する前は考古学の博士号を取得していましたが、なぜ再転向したのですか？
クレア・ヴァレ： 人生に偶然なんてものはないと思いますが、それはちょっとした偶然でした。 祖父母と一緒に過ごした幼少期も、考古学プロジェクトに一緒に取り組んだクラスメートのために勉強している間も、あるいは学業資金のためにも、私はいつも料理をしてきました。 常に私を魅了してきました。 26 歳のとき、私は考古学の仕事にうんざりしました。その部門は給料が上がらなかったからです。 友人の勧めで、私はシェフとしてスイスに１シーズン行きました。 この経験は、菓子作りの仕事をオファーされてからも続きました。 私にはすでに良い基礎があり、残りの部分はシェフから実際に仕事をしながら学びました。 リメイクレシピをたくさん練習しました。 30歳の誕生日を前に、ようやくシェフになることができました。
あなたはビーガン料理で有名です。 なぜこの選択なのか？
クレア・ヴァレ： スイスでは肉や魚を作りました。 この経験の後、私は豪華な双胴船に乗って出発し、そこで 6 か月間料理をしました。 私は当時のボーイフレンドとタイで合流し、そこで発酵、ハーブ、根が誇りを持っている、非常に植物ベースの非肉料理の精進料理に出会いました。 この料理は、それぞれの植物が体に影響を与え、治療効果があることを考慮して体に栄養を与えることを目的としていますが、食べ物には動物、生命、自然を尊重するというより精神的な側面もあります。
1年後にフランスに戻ったとき、アルカション湾のアレにあるレストランでシェフとしての職を見つけました。 私はそこに2年間滞在しましたが、私は完全菜食主義者になっており、私がやっていることは私の信念と一致していませんでした。 当時はプラントベースのシェフの居場所がなかったので、自分でレストランを作りたいと思いました。
あなたは資金調達とプロジェクトの立ち上げに困難を経験しました…
クレア・ヴァレ： はい、どの銀行も私に融資を希望しませんでした。 顧客を獲得し、クラウドファンディング キャンペーンを実施することを証明する必要がありました。 126 人の寄稿者があり、10,000 ユーロを獲得しました。これはこの分野では初のことでした。 その後、Nef (連帯銀行、編集者注) がプロジェクトを支援しました。 これにはすでに、再生可能エネルギーの計画的利用、廃棄物の堆肥化、地元の季節のオーガニック農産物の使用、地元経済の支援など、大きな資産と実際の取り組みが含まれていました…これが ONA (Origine Non Animale) のストーリーのようなものです。 、レストランの名前、編集者注）は2016年に始まりました。
レストランをオープンしてから 2 年後に、ミシュラン フォーク 1 つとゴー ミヨ トーク 2 つが贈られます。 2021 年には、ビーガン レストランに与えられる初のミシュランの星と、環境に責任を持ったアプローチに対してグリーン スターを獲得します。
あなたは本を書いています*。 しかし、成功にもかかわらず、2022 年末に施設を閉鎖することになりました…
クレア・ヴァレ： はい、たくさん働いて燃え尽きました。 新型コロナウイルス感染症と外出制限により、チームの一部が離脱したり体調を崩したりした。 私たちが引き継いだとき、新しい人を採用して訓練する必要がありました。 しかし、シーズン中は料金が法外だったため、アルカション湾に従業員を収容することができませんでした。 複雑でした。 この間、私たちは仕事をしており、ローンも返済しなければなりませんでした。
ミシュランの星を獲得してから来たお客さんは審査する側なので、なかなか楽ではありませんでした。 部屋は満員でした。 本当に暑い日が続きましたね…9月は疲れて2週間お休みしました。 再開しましたが、週休3日半、夕方と日曜日のランチのみの営業、給料も良くて、またしても残念な思いに遭遇しました。 私はもう料理することができず、このままでは終わりはないと自分に言い聞かせました…私は店を売却して全員に返済し、1年間世界を旅しました。 特に、水をより効果的に使用し、さまざまなレベルでより自立するための解決策を見つけることができました。
復帰以来、一時テーブルを通じて ONA のさまざまなバージョンを提供してきました。 どんな内容ですか ？
クレア・ヴァレ： お客様ともう一度つながりたいと思いました。 私はオーブンとホットプレートしかないパリのアパートで料理をすることを申し出ました。 私たちは伝統的なレストランのキッチンとは大きく異なり、これにより特定のプロセスを簡素化することができました。 そのアパートにはお互いを知らない6人が住んでいた。 そこで私は、ジロンドの 1904 年に建てられた邸宅にある夏の終わりまで、同じ時代のメニューを備えた新しい仮のテーブルに行きます。 常に小規模なチームです。
同時に、大きなプロジェクトも準備中です。 もっと詳しく教えていただけますか？
クレア・ヴァレ： はい。 ボルドー地方で古い工場を購入し、生物気候に配慮した方法で改修する予定です。 正しい場所を見つけた、やったね 事業計画。 現在、資金を提供してくれるパートナーを見つける必要がありますが、これはすでに魅力的な有望なプロジェクトです。 この施設では、水、電気、アグロフォレストリーによる食料、パーマカルチャーの面で完全に自立するという考えがあります…ゲスト用のテーブルと部屋、コワーキングとトレーニングルーム、研究室、革新的なスタートアップ企業が設置されます。 …これは非常に大規模なプロジェクトであり、研究にオープンであり、私たちの発見の普及に貢献します。 他の場所でも再現できる遺産となるでしょう。 2026年にはオープンしたいと思っています。
あなたの旅からどんな教訓を学び、共有できるでしょうか?
クレア・ヴァレ： 私は自分自身に疑問を抱く瞬間を何度も経験しました。 自分がどれだけ遠くまで来たかを考えると、それだけの価値があるので、諦めてはなりません。 未来、将来の世代のために伝達に携わることは私にとって重要であり、たとえ個人的な生活を含む多くの自己犠牲を必要とするとしても、このゲームにはそれだけの価値があります。
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