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ゲント、現代の科学的な観点から見ると、ローマ人が飲んだワインは、一貫性がなく、粗末に作られた、完全に不快な飲み物として見られることがよくあります。
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ローマのワインメーカーは、マストとして知られる搾りたてのブドウジュースにスパイス、ハーブ、その他の成分を加えることによって、製品の欠陥を隠さなければならなかったと言われています。
しかし、私たちの研究は、これが事実ではない可能性があることを示しました。古代と現代のワイン発酵に使用された土器に関する最近の研究は、ローマワインの味と品質についての伝統的な見解に疑問を投げかけ、中にはそれに匹敵するものもあるかもしれません今日の素晴らしいワイン。
ローマのワインを取り巻く長年の誤解の多くは、ローマのワイン造りの最も特徴的な特徴の 1 つである粘土瓶またはドリアでの発酵に対する洞察の欠如から来ています。
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何百ものこれらの容器で満たされた巨大なワインセラーはローマ世界のいたるところで発見されていますが、私たちが研究を始めるまで、古代のワイン生産におけるこれらの容器の役割を詳しく調べた人は誰もいませんでした。
私たちの研究では、ローマのドリアと、現在も使用されているクヴェヴリと呼ばれる伝統的なグルジアの生産船を比較しました。
この伝統的なプロセスは、2013 年にユネスコによって保護の地位が与えられました。考古学や古代文書と合わせて、グルジアとローマのワイン製造手順の類似点は、味と香りが同等のワインであることを示しています。 私たちの研究結果は、2024 年 1 月に『Antiquity』誌に掲載されました。
地面に埋められた多孔質の卵
現代のワイン製造で使用される金属やコンクリートの容器とは異なり、粘土の瓶は多孔質であるため、発酵中にワインが空気にさらされます。
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ただし、この接触は、血管の内部を不浸透性物質でコーティングすることによって制限されます。 ローマ人は松脂から抽出したピッチを使用していましたが、現在ジョージアでは中性の蜜蝋が使用されています。 この制御された空気接触により、通常は草のような、ナッツのような、ドライフルーツの風味を持つ素晴らしいワインが生まれます。
器の形状も重要です。 丸みを帯びた卵のような形により、発酵中のマストが動き回り、よりバランスの取れた豊かなワインが生まれます。 同時に、その狭い底部は、底に沈むブドウの固形物が熟成中のワインと過度に接触するのを防ぎ、きつい風味や不快な風味が現れるのを防ぎます。
容器を地面に埋めることで、ワインメーカーは温度を制御し、ワインが瓶の中で何ヶ月も発酵し熟成するための安定した環境を提供することができます。
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現代のクヴェヴリの気温は通常 13°C から 28°C の範囲です。 これは、鋭いリンゴ酸をより柔らかい乳酸に変えるマロラクティック発酵に理想的であり、多くの場合、粘土瓶で浸漬された今日の白ワインにカラメルとナッツのような色合いを与えます。
浸漬ワイン
現代のワインは通常、白、ロゼ、赤に分類されます。 これらのスタイルを生み出すために、白ワインはブドウの皮とほとんど、またはまったく接触しないのに対し、ロゼワインは柔らかいピンクがかった色を得るのに十分な量だけブドウの皮に触れます。 より長いマセラシオンは赤ワインにのみ使用されます。
しかし、粘土瓶によるワイン造りでは、白ワインは定期的にブドウ固形物と一緒に長い浸漬を受けます。 これにより、今日では一般に「オレンジワイン」として知られる、美しい濃い黄色の琥珀色のワインが生まれます。 このワインは、今日ますます人気が高まっていますが、古代で最も珍重されたワインのいくつかの説明に似ています。
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保護酵母：フロールの奇跡
粘土の瓶を埋めると、発酵中のマストの表面で酵母の形成が促進されます。 これらの多くは「フロール」酵母と呼ばれるもので、ワインを空気との接触から守る厚い白い泡の層です。 古代ギリシャやローマの文献には、ワイン中のそのような表面酵母に関する記述がたくさんあります。
フロールでは、ワインにスパイシーな味を与えるソトロンなど、いくつかの化学物質が生産されています。 トーストしたパン、リンゴ、ローストしたナッツ、カレーの香りも感じられます。 これは、ローマ人がこの望ましい風味を強化するためにブドウ果汁によく加えたハーブのフェヌグリークに非常に匹敵する感覚プロファイルです。
ローマのワインを再訪
明らかに、ローマ人はワインの品質を習得し、変えるためのさまざまな技術をよく知っていました。 ローマのワインメーカーは、今日のジョージアのワインメーカーと同じように、ドリアの大きさ、形、位置を変えることで、最終製品を細かく制御することができました。
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私たちの研究では、古代と現代のワイン生産技術を比較することの価値を強調しています。 それは、ローマのワイン造りのアマチュア的な性質の誤りを暴くだけでなく、数千年前のワイン造りの技術に共通する特徴も明らかにします。
現在、フランスやイタリアを含むヨーロッパの一部の地域では、現代のワインメーカーがこれらの古代の方法を復活させて「新しい」粘土瓶ワインを生産しています。 このようなワインはしばしば誤って「アンフォラ ワイン」と呼ばれますが、粘土瓶ワイン造りの堅牢さとワインの歴史の周期性を示しています。 GRS GRS
この記事は、テキストを変更せずに自動通信社フィードから生成されました。
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#ローマのワインはどんな味でしたか #新しい研究によるとこれまで考えられていたよりもはるかに優れています #世界のニュース
2024-04-11 06:47:51