ディナーディーでは一週間を通して、フランスの「マザーソース」として知られる5つの主要なソースの作り方を共有しています。非常に多くのソースの基礎であるためそう呼ばれています。 他の ソースと料理。私たちはベシャメルで週を始め、完璧なパイとセンセーショナルなサンドイッチにそれを使いました。見逃した場合はここをクリックしてください。 火曜日に私たちは それを使ってエスパニョーレソースとチキンシャスールを作り、ジャガイモを完璧に「パイピング」する方法を学びました。そのエピソードを見逃した場合はここをクリックしてください。昨日は定番のトマトソースを作り、それを使って簡単チーズラサンガを作りました。ここをクリックしてレシピを取得し、エピソードを視聴してください。昨日は野菜ストックを一から作り、「ヴルーテソース」に使いました。見逃した場合は、ここをクリックして追いついてください。
今日は、5番目で最後の古典的なフランスの「マザー」ソース、オランデーズソースを作り、エッグベネディクトを超えたものにします。このレシピを共有したのは、 ジョン・リスターシェフ、エヴァ・タンパのエグゼクティブシェフ。
以下のレシピの印刷用バージョンを参照するには、ここをクリックしてください。作ったら写真を送って、出来上がりを教えてください！
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詳細については、FOX13 で平日午後 1 時にディナー DeeAs をご覧ください。
ダッチソース
材料
- 卵黄 3個
- 水 小さじ3
- 6オンスの清澄バター、温めた
- ホットソース, だけで十分な
- 塩, だけで十分な
- レモン汁, だけで十分な
方向
ダブルボイラーを準備します。
- 中型の鍋に水を入れ、中火で穏やかに煮ます。
卵黄を泡立てます：
- ステンレス製のミキシングボウルに卵黄と水を入れて混ぜます。
- ボウルを沸騰したお湯の上に置き、ボウルの底が水に触れないようにしてください。
卵混合物を調理する:
- 卵黄と水を泡立て器で絶えず泡立てます。混合物が濃くなり、泡立て器を持ち上げたときにリボンが形成されるまで泡立て続けます。このプロセスでは、卵黄をスクランブルせずに優しく調理します。
バターを組み込む：
- 卵混合物が濃くなったらボウルを火から下ろします。
- 継続的に泡立てながら、温かい清澄バターをゆっくりと注ぎます。
シーズンソース：
- オランデーズソース、塩、レモン汁で味を調えます。味付けはお好みで調整してください。
ソースチョロン
材料
- オランデーズソース（上のレシピを参照）
- 白ワインビネガー 大さじ2
- 辛口白ワイン 大さじ2
- エシャロット 3個（細かく刻む）
- タラゴンの小枝 5本
- トマトペースト 大さじ1
方向
- 小さなソテーパンに白ワインビネガー、辛口白ワイン、エシャロット、タラゴンを入れて混ぜます。
- 中火にかけ、ほぼ完全に乾くまで煮詰めます。
- タラゴンの小枝を取り外して廃棄します。
- 調製したオランデーズソースに還元エシャロット混合物を加え、よくかき混ぜます。
- 完全に溶けるまでトマトペーストを加えてかき混ぜます。
ステーキオスカー
材料
- ニューヨークストリップステーキ 2枚
- 塩とコショウ, 好みに応じて
- 必要に応じて油とバター
- カニ肉 1/2ポンド
- アスパラガス 8～10本
- ソースチョロン 4～6オンス（上記のレシピを参照）
方向
- ニューヨークストリップステーキに塩とコショウで味付けします。
- 鋳鉄製の鍋またはグリルを強火で加熱します。必要に応じて油とバターを加えます。
- ステーキを好みの温度まで調理し、火から下ろして休ませます。
- 別のソテーパンに水1/4カップとバター大さじ1〜2を加えます。
- 混合物を沸騰させ、アスパラガスを加えます。火が通るまでゆっくりとポーチします。
- アスパラガスを取り出し、休ませたステーキの上に置きます。
- 同じフライパンで、水とバターの混合物大さじ2を除いてすべてを取り除きます。
- カニ身を加えて混ぜすぎないように軽く温めます。
- 温めたカニ身をアスパラガスとステーキの上に置きます。
- ソースチョロンをトッピングし、マッシュポテトまたはローストポテトを添えて、完全な食事をお楽しみください。
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