リゾットの秘密の歴史

1984 年の秋、両親と私は初めてヴェネツィアを訪れました。彼らは飛び立ち、私もそこで彼らに加わりました。その前の２週間、ヨーロッパの列車で喜んで迷い、真珠層に染まったような夜明けの中でサンタ・ルチア駅に到着しました。ある日、私たちはボートで街の中心部から4分の3時間のブラーノ島に行き、トラットリア・ダ・ロマーノで昼食をとりました。メニューからランダムに注文してリゾットを選び、不可解な遅れの後、それが私の前に置かれました。オフホワイトで、控えめで、パセリのそばかすが控えめにあり、目には明らかであると同時に、味覚にとっても革新的でした。こんな味は今まで味わったことがありませんでした。味は濃いとは言えず、不思議でマイルドな味わいでした。大学を卒業したばかりの若愚か者として、私はリゾットがどのように、あるいは何で作られたのかを尋ねるのを怠った。その代わりに、私は皿をこすって割ってしまいそうになりながらごちそうを食べ、残りの人生でそのような食べ物、あるいはその幽霊、たとえどんなに満足のいくものではなかったとしても再現してみようと静かに誓った。理想を求めて、次から次へとリゾットを求めて地球をさまよう。 40年後、その愚かさはさらに悪化し、探求は続いている。

良いニュースは、リゾットを作るのが簡単なことです。基本的なことが当てはまります。バターを少し溶かし、みじん切りの玉ねぎを炒め、米を加えてかき混ぜ、ワインを加えてかき混ぜ、熱いだし汁をひしゃくごと加え、かき混ぜたりかき混ぜたりします。鍋を火から下ろします。すりおろしたパルメザンチーズとバターを加えます。かき混ぜる。待って。仕える。食べる。あなたの不滅の魂が温められ、まれで計り知れない喜びに満たされているのを感じてください。スプーンをなめます。鍋を洗います。終わり。

しかし、調べてみると、基本的な部分は溶けてしまいます。ここからトラブルが始まります。玉ねぎを含まないレシピもあります。他の人はワインを落とします。乳製品に関しては、交渉の余地はなく、ローマ以南では決してリゾットを注文しないようにと忠告されたことがある。ローマ以南ではバターの国が衰退するからだ。牛の存在を前提としたものを食べられない、あるいは食べたくない人にとって、リゾットは間違いなく立ち入り禁止であるべきです。あるいは、数年前に実験主義者のシェフに会うまで、私はそう信じていました。彼は、リゾットのクリーミーさを賞賛するとき、私たちが実際に行っているのは、バターとチーズが遍在していることを確認しているだけだと主張しました。彼の夢はだし汁とお米だけを使ってリゾットを作ることだった。それぞれの粒子の中に閉じ込められ、密かに解放されるのを待っているのは、私たちが必要とするすべてのテクスチャーであると彼は私に言いました。

言い換えれば、リゾットは伝統に根ざし、常識に富み、破られたり曲げられたりすることを切望する一連の法則によって支配されています。これらには次のものが含まれます。

1. 最高級の米はポー川流域で栽培されます。カルナローリ、アルボリオ、ヴィアローネ ナノ以外にもさまざまな品種がありますが、それらに固執し、特定のリゾットにどの品種が最も適しているかについてぜひ熱心に議論してください。そうすれば、道から大きく外れることはありません。

2. 「リゾットには米粒より大きいものは入ってはいけません。」そこで私は、「少し誇張ではあるが」、1987年以来ロンドンで最も人気のあるイタリア料理を提供し続けているリバー・カフェの共同創設者であるルース・ロジャースからこう言われた。パエリアを食べてください」と彼女は言いました。リゾットを調理する実際のプロセスは、「集中力があり、とても落ち着く」という魅力の一部であり、米はグルテンフリーなので、仕上がりが重くなることはほとんどありません。 「パスタを食べるよりも、リゾットを食べると気分が良くなります」とロジャーズさんは言う。

3. リゾットは通常、メニューに表示されます。 最初のコース。 つまり、最初のコースとして。原則として、前菜、次にリゾット、そしておそらく肉か魚のメインコースが提供されるべきです。 (1996 年の映画「ビッグナイト」では、でんぷんを加えてスパゲッティを付けたリゾットを注文する無知な客がシェフを激怒させます。) このような手順は、スケジュール上、困難を伴う可能性があると言わざるを得ません。何らかの理由で2時間のランチをハッキングできない人々の財布や腸。最近ヴェローナで、アンチョビ、ケッパー、レモン、トーストした松の実を添えたリゾットを堪能しましたが、その店の名物料理に移らなかったため、ウェイターを大いに失望させました。 パスティサダ・デ・カヴァル ソフトポレンタ添え。または、平易な英語で言うと、馬です。

4. リゾットは敏速な人向けではありません。辛抱強く段階的にストックを追加する作業は 17 分程度続きますが、急いで行うことはできません。したがって、レストランでは、25分以内にテーブルに運ばれるリゾットには怪訝な眉をひそめることになる。つまり、打ち上げを待って放置され、密かに再加熱されていたということだ。

5. できれば自宅で、キッチンのリズムに合わせて作りましょう。これにより安定した供給が保証されます ブロス、ストックなしではリゾットの意味がありません。たとえば、日曜日に鶏肉をローストした後、私は月曜をハゲワシモードで過ごすことが多い。遺跡の周りを回ったり、冷たい死骸を拾いに下って肉片を拾ったり、他の腐肉食者を残酷な目で見送ったりする。火曜日には、骨に水をかぶせ、必要な野菜を加え、すべてを沸騰させ、煮て、取り除きます。ご飯を入れます。これにより、ほとんど無駄がなく、実質的な食事が生み出されます。リゾットは、数ある利点の中でも特に安価です。

リゾットを作るのが面倒でも、絶望しないでください。それについてすべて読むことができます。時折、料理に関する執筆は道徳哲学の一部門となり、その点では厳しい哲学となる恐れがあります。何をすべきかを示すレシピは、何をすべきかについての厳しい表情の警告によって影が薄くなります。 ない。これはベーキングにも当てはまりますが、リゾットにはさらに当てはまります。禁止の女王は、他の多くのことと同様、エリザベス・デイビッドであり、1954年に初出版された彼の『イタリア料理』は禁止と命令の饗宴であり、正しい品種の米へと私たちを導いてくれる。いや、代わりに。」ナポレオン的とは言わないまでも、傲慢な手がヨーロッパの地図に向かって振られています。

たとえばミラノ、ヴェネツィア、トリノなどの良心的で良心的なレストランでは、注文が来るまで待たなければなりません。 リゾット フランス料理レストランでスフレを待つのと同じように。 （ちなみに、良いものを探す必要はありません） リゾット フィレンツェとトスカーナで。トスカーナの料理人は、少なくとも私の経験では、正しい作り方を知りません。 リゾット フランス語や英語のものよりもです。)

という主題について ご飯とビシ、米とエンドウ豆の心地よいベネチアンごった煮であるデヴィッドは、ネガティブな吹雪の中で次のように書いています。ただし、スプーンではなくフォークで食べるので、汁っぽすぎてはいけません。」同じ料理のために、別の作家、マルセラ・ハザンも倫理的な立場を取るよう強いられています。彼女は指を動かしながら、間違ったエンドウ豆を選んだ場合の結果について私たちに警告します。 ご飯とビシ 許容範囲ではありますが、オリジナルのわずかに不鮮明なコピーになります。」

ハザンのイタリア料理に関する本は私が何十年も愛読しており、彼のリゾットのレシピは説教的と詩的が比類のない融合である。 「揺るぎなく、疲れを知らずにかき混ぜなければなりません」と彼女は宣言し、説教壇から降りて「米を『溺れ』させないでください」と注意を付け加えた。最後に重要なのは、リゾットを「柔らかいが噛みごたえのある最終段階に持っていくことで、クリーミーではあるが飽和状態にならないようにすること」であることがわかります。こうして私たちは関節を叩き、よだれを垂らしながら、命令に従い始めました。

第 5 幕のリゾットのクライマックス、バター (できれば冷蔵庫から冷やしたもの) とパルメザン チーズが舞台に運ばれ、他の登場人物たちと交わらざるを得なくなるシーンを表す言葉は、 クリーミング。耳に心地よいとはいえ、特別なものではありません。パスタにも応用できますよ。リゾット、またはリゾット単独に使用されるフレーズは次のとおりです。 オールオンダ、または波のように。鍋の中の米が炊き上がる直前の動きを表現しています。言語と食べ物のこれ以上に美しい出会いはあるでしょうか?私たちの口から出てくる言葉は、入ってくる美味しさに匹敵しないことがよくあります。あなたはドイツのガーリックソーセージが好きかもしれませんが、要求してください。 ニンニク入りひび割れソーセージ 最初の一口を食べる前に、どういうわけか食欲を殺してしまうのです。一方、リゾット料理人は、指揮棒のようにスプーンを振り回し、「冬物語」からヒントを得て、ストーブで自由に音楽を作ります。

あなたが踊るとき、私はあなたに願います
海の波、あなたがいつかするかもしれない
それ以外の何ものでもありません。まだ動く、まだ動く、
そして他の機能は所有しません。

それがポイントです。良いリゾット もっている 他の機能はありません。意地悪を言いたいなら、それは大人の離乳食にすぎないと主張することもできます。しかし、それの何が問題なのでしょうか？ 「グッドナイト・ムーン」のドロドロのボウルと同じくらいシンプルですが、栄養を与え、慰め、消化に寛大な要求を与えます。幼児の目にはオートミールに似ているかもしれないが、その風味は、お粥の当たり障りのない清教徒的な音を上回っている。成長期の子供は、リゾットを食べるだけでお腹が満たされるだけでなく、元気づけられます。エラズ・キッチンというイギリスの会社は、生後10か月以上の咀嚼見習い向けにサーモンのリゾットを作っています。便利な小袋に入っており、中身を絞り出す必要があります。材料は、間違いなく有機的であり、ブルジョワジーの誇らしげで健全な食欲への原始的な誘導のように読めます。ねえ、子供たちにディルを始めるのに早すぎるということはありません！私はエラの調合品を1つか2つ塗ってみました。失礼ではないが、そうは見えない それ 赤ちゃんの反対側から出てくるものとは異なります。ただし、リゾットはそれほど不味くはなく、よだれかけを着るのを忘れていなかったなら、小袋全体を磨いていたでしょう。

咀嚼力が低下する高齢者も同様にリゾットのターゲットとなる。エビの天ぷらをやめて、最後の 1 バーの NutRageous に顎を固定しても、彼らとその脆弱な歯茎は、リゾットのアルデンテにまだ対処できるはずです。この有名なフレーズは、料理が完成する瞬間を指します。それまでは、ご飯はカリカリです。後はグループです。しかし、そのような完成度を正確にテストするにはどうすればよいでしょうか?私が受け取った最高の答えは、シェフが軽く歯を 2 回鳴らして言った、言葉のない答えでした。