ユダヤ料理界の大御所、ジョアン・ネイサンとキッチンで

2016年に祖母ベブが亡くなる数年前、私は彼女に、印象的な料理のレパートリーのひとつであるチャラーの作り方を見せてほしいと頼んだ。 彼女はキッチンのキャビネットに足を踏み入れて、取り出したのは、驚いたことに、手書きのレシピではなく、黄ばんだ新聞の切り抜きでした。 当時、私は漠然と何かを奪われたように感じましたが、その後数年が経ち、家族のレシピに対するロマンスへの執着を解放しました。 私は切り抜きのコピーを作成したり、祖母のテクニックに特に注目したりしませんでした。 （1つを除いて：生地を発酵させるとき、彼女はミキシングボウルをベッドに押し込み、電気毛布のスイッチを入れました。） 彼女が私に伝えてくれたのは、無形ではありますが、間違いなくより重要なものでした：料理と食べること、そしてもてなすことへの愛。 、特にユダヤ教の祝日を祝う場合に。 それ以外については、ジョアン・ネイサンがいます。

ユダヤ系アメリカ人の家庭について言及している限り、ネイサンはよく知られた名前であると主張することもできます。 ユダヤ人の家庭料理人が『ユダヤ人の休日のキッチン』（1979 年）や『アメリカのユダヤ人の料理』（1994 年）を所有していなくても、少なくともネイサンの数十のレシピには出会ったことがあるでしょう。 回、そしておそらく彼女のラケスまたはブリスケットを試みました。 ネイサンはしばしばユダヤ人のジュリア・チャイルドと呼ばれてきました。 偶然にも、彼女はチャイルドのことをよく知っていた。 二人の女性は、マドゥル・ジャフリーとともに、伝説的な料理本編集者の故ジュディス・ジョーンズ（ダブルデイの廃棄物の山からアンネの日記を救出したことでも知られる）と協力した。 2002年、ワシントンD.C.の社交界で長年活躍したネイサンは、スミソニアン博物館がチャイルドの象徴的なキッチンの内容を展示する展示会を開く前夜に、チャイルドの90歳の誕生日パーティーを主催した。 これはネイサンの最新料理本『My Life in Recipes』に収録されている物語で、詳細な回想録も兼ねている。 パーティーのメニューには、新鮮なトウモロコシのペストバター添えが含まれており、主賓に好評でした。 「ジュリアはこの料理がとても気に入りました」とネイサンは書いています。 「彼女はトウモロコシにペストをたっぷりかけて、おいしそうに食べていました。」

『My Life in Recipes』の表紙には、使い古された木製のまな板の上に置かれた、自家製のように見える大きなチャラ（編まれているが、少し形が崩れていて、縫い目が裂けている）と、今にも引きちぎろうとしているネイサンの指の写真が掲載されている。パンの終わり。 「子供たちは言いました、『お母さん、これは美しいチャラではない！』 」数週間前の木曜日の朝、ワシントンDCのキッチンで彼女は私に語った。ネイサンは81歳で、がっちりとした角張った顔立ちと濃いカールの髪をしているが、自分の手にもっと関心を持っているという。 「とても古いですね！」 彼女は言いました。 しかし編集者は、「あれは風化した手で、ひどいことをしたものだ」と主張して彼女を安心させた。 その朝、ネイサンは生地をさらに準備し、表面が粘着性のあるドーム状の生地を大きなボウルに盛り付けていました。 彼女は慎重に作業しながら 2 つのパンを作りました。1 つは伝統的な 6 つ編みのパンで、もう 1 つはケーキ型の中に丸いボールを並べた、引き離すモンキーブレッドのスタイルでした。

ネイサンは幼い頃から料理の伝統を守ることの重要性を強く感じていました。 ホームオフィスには、彼女の大切な家宝が保管されている。それは、かつては機能していた電気コンロを備えた驚くほど精巧なミニチュアキッチンで、1930年代に一家でドイツから米国に逃れた際、叔母のトゥルーデルが輸送用コンテナに詰め込んだものだ。革表紙のレシピ集が数冊。 これらのレシピの 1 つである、レモン、生姜、黒砂糖で作る甘酸っぱいサーモンは、ネイサンの子供時代から始まる新しい本の初期の章に含まれており、核となる記憶 (当時、年齢など) が挿入されています。 13歳のとき、彼女はニューヨーク州ラーチモントの友人の家でアーサー・ミラーとマリリン・モンローに会い、母親が作ってくれたような風味豊かなヌードルクーゲルと、家族が彼女のことをドイツで知っていたアルバート・アインシュタインが愛したイチゴとクリームのデザートの作り方を教わった。 。

1969年、飛行機で隣に座った平和部隊のボランティアが、これまで訪れた中でイスラエルが最も魅力的な場所だと語った後、当時26歳だったネイサンは、その後の人生を決定づけることになるエルサレムへの旅を始めた。 。 彼女は、モロッコの野菜詰めからクルドのアラム風スープに至るまで、料理の幅広さに少なからず魅了され、エルサレムに移住し、当時のエルサレム市長テディ・コレクの外国報道官としての仕事に就き、次のような要人を率いた。デビッド・ベングリオンとバーブラ・ストライサンドが市内をツアー中。 ネイサンと同僚は、外国人ジャーナリストを民家に招待して料理レッスンを受けるというアイデアを思いついた。 これは、ユダヤ人、キリスト教徒、イスラム教徒の料理人によるレシピを集めた本「エルサレムの味」にインスピレーションを与え、街の多様性を生き生きとユーモアたっぷりに表現したものです。 （ネイサン自身の認めによれば、ゴルダ・メイアのマッツォ・ボールは「彼女の外交政策と同様、非常に硬くて融通が利かない」ものだったが、それでも彼女はレシピを載せていた。）

それは、彼女の猛烈な好奇心とほとんど攻撃的な魅力によって刺激されて、彼女が取り組んでいることを容易に想像できる仕事であり、プロジェクトです。 ネイサンはメジャーリーグのギャンブラーであり、イェンタの中で最も精通している。私が彼女と過ごした日中に、彼女は何度も電話に手を伸ばして、話し合っている相手にコールドコールをかけた。それが彼女の息子で映画監督のデヴィッドであったとしてもだ。家宝穀物会社アンソン・ミルズの創設者、ロサンゼルスことグレン・ロバーツ氏は、気候回復計画の一環として古代の被覆作物を使ったレシピ開発でネイサンの協力を得た。 「ポデスタから連絡があったかどうか聞いてください」ロバーツをスピーカーフォンに残したままキッチンで忙しく動き回りながら、彼女は私に指示した。

ネイサンは1970年に嘆きの壁で、後に夫となる男性アラン・ガーソンに出会った。 司法省の弁護士としての彼のキャリアが彼らをDCに導き、そこで3人の子供を育て、そこでネイサンはディナーパーティーの司会者となり、金曜日の夜にベルトウェイの有力者たちをシャボズに招待した。 アリス・ウォーターズは、一緒に計画した一連の慈善イベントについて語り、彼女の Rolodex に愕然とした。 「彼女はあらゆる組織を知っていました。 彼女はワシントンの人々全員を知っていました。 彼女はそこに来た人全員を知っていました ファーマーズマーケット！ 」と彼女は笑いながら言った。

ネイサンが食品の分野でキャリアをスタートさせたとしたら、彼女は何十年もかけて確実な足取りを身につけ、新聞、雑誌、料理本のレシピを収集して開発するために広範囲を旅しました。 彼女はユダヤ人の料理のディアスポラをカタログ化し、それを超えてしばしば探求しました。彼女のレシピの中で私のお気に入りの 1 つは、コラード野菜のオイスターソース煮です。これは彼女がミシシッピデルタの中国系アメリカ人のシェフから学んだものです。 90年代、彼女はヘブライ・ナショナルとレンダーズ・ベーグルズの後援を受けて、PBSで「アメリカのユダヤ料理」を同名の番組に仕立てた。 あるエピソードでは、マンディ・パティンキンと彼の母親がエンドウ豆、クルミ、卵白からベジタリアンの「刻みレバー」を作る様子が紹介されていた。 別の「What Is Kosher?」では、友人のジュリアがゲスト出演しました。 「彼女はその青写真です」と、30歳のユダヤ系アメリカ人の料理本著者、ジェイク・コーエンは私に語った。 「サインフェルドに『ユダヤ人』という言葉を言わせることはできなかった。彼女はジュリア・チャイルドを引きずってスーパーマーケットでコーシャ食品を探していたのだ！」

ネイサンが作っていたサル・ブレッド・チャラは、元々は1987年に出版された『子供のユダヤ教の休日のキッチン』のために彼女が開発したレシピだった。 彼女は今、更新版をテストしていました。 彼女は両方のパンを二重壁オーブンの上部に置き、昼食の準備に取り掛かりました。ニンニクとはちみつを使ったタプナードを作るためにカシューナッツを探しました。このレシピは彼女にとって特に意味のあるものでした。それはイスラエルでのお祝いの昼食で提供されたものでした。ガーソンが亡くなる前の最後の誕生日は2019年でした。

私たちが食事をしている間、彼女は窓の外の芝生を身振りで示しました。そこでは、毎年恒例の過ぎ越しの祭りのために長いテーブルを設置しているのだと彼女は説明しました。 この行事の中で彼女が一番気に入っているのは、子供たちによる劇だ、と彼女は私に語った。 「わかりますか、神がいて、モーセがいます」と彼女はキャストについて語りながら言った。 （ある年、混乱した客がイエスの役をリクエストしたと彼女は回想した。）「私の休日は過ぎ越しの祭り」と呼ばれる新しい本の章に含まれている彼女のメニューは、彼女の冒険を反映するようになった。 彼女はキュラソー島のハロセス（セデル皿に欠かせないフルーツとナッツのペースト）と、と呼ばれるセファラディ料理を作ります。 ハミガキ卵：タマネギの皮、茶葉、コーヒーかす、シナモンスティックを混ぜたもので一晩煮た卵、しおれたほうれん草を添えて。

昨年、家族のセーダーのために、意図せずに、私はジョアン・ネイサンのレシピをすべて準備しました。 イラク人のユダヤ人芸術家から学んだサーモンのザクロソース添え焼き。 胸肉。 私は特に、ネイサンのマッツォ ボールが大好きです。彼女が新生姜、新鮮なハーブ、ナツメグを使って作る、心地よい濃厚さです。 多くのレシピには、空気のように軽くするためのコツ（炭酸水、重曹）が含まれていますが、ネイサンも私もふわふわのフローターよりもアルデンテのシンカー、つまりニョッキのような少し噛み応えのある食感を好みます。 セーダーの終わりに、父は私を賞賛するような目で見て、嬉しそうにこう言いました。 バラブスタイディッシュ語で「才能のある主婦」を意味しますが、私はこの呼称を自分が切望していたことにまったく気づいていませんでした。

ネイサンと私が昼食を終え、彼女がデザート用にヤギチーズのホイールを切り分けたとき、突然思い出したのです。 “何てことだ！” 彼女はそう言い、テーブルから飛び起きてオーブンに向かって突進した。 焼き時間よりもずっと長く放置していました。 パンが焼けたという危機は、別の危機によって回避されました。オーブンが十分な熱を発生していないようでした。 もしかしたら、それは素晴らしいかもしれない、と私たちは冗談を言いながら、ゆっくりとローストしました。 ネイサンはパンを一番下のオーブンに移したが、そこにはすべての熱が蓄えられていたようだった。 数分以内に、それぞれのパンの上部は、意図した金茶色の色合いを通り越して、焦げる寸前の深い光沢のあるブロンズ色になりました。 「とても恥ずかしいんです」と彼女は言った。 それなのに、私が帰る時間になったとき、そこにはニゲラとアニスの香りがする2人のカラがいました。 美しくはありませんでしたが、美味しかったです。塊状にちぎって単独で食べ、スライスして翌朝フレンチトーストにし、パン粉にまぶして叩いた鶏もも肉をまぶしてシュニッツェルにしました。もちろん、ネイサンはレシピを持っています。 ♦