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2024-06-14 13:10:29
ヴィコ・エクエンセからイギリスへ、そしてカプリ島のポルティチとナポリの個人の宿の間でカンパニアに戻る道がここです。 預言者シモン ジャンフランコ・フィノとシモナ・ナターレのワインに出会い、彼らを追ってマンドゥーリアへ行き、キッチンを経営するという提案を受け入れます。 新しいリゾート 世界で最も象徴的なプリミティーヴォの地下室の上に建てられました。 私たちが彼に会ったのは、サレント・ムジェでの最初の美しいシーズンの洗礼を受ける前でした。
ナポリでのシェフとしての経験からプーリアに何をもたらしましたか？
確かにナポリの伝統がたくさんあります。 さらに、私はテクニックを活用して、長年にわたってすでにテストされていたが、その後脇に置かれていた料理をメニューに組み込むことに成功しています。
ワイナリーがレストランを併設する理由は何ですか？
私の意見では、ワイナリーがそれを必要としているのは、今日顧客が 360 度でワインを体験したいと考えており、顧客や他のレストランに製品を提供する方法をよりよく理解できるからです。 以前は料理を作ってラベルを組み合わせるというスタイルでしたが、今はワインから料理を作っています。
あなたの地下室の隣には菜園があります。ここで見つけた最も驚くべき特別な食材は何ですか?また、それらをどの料理に使用しましたか?
私は常に商品の季節性の哲学を追求してきました。 ここではオーガニックガーデンを持っているので、適期に野菜を収穫するのが楽しみで、それに応じてメニューも変わります。 私が使用する香りのよいハーブはすべて、レストランのテラスと、キッチンにある 2 つのミニ水耕栽培で採れたものです。 それから、シラ社のジャガイモなど、外部から購入した野菜にもスペースを与えています。今年、私たちの庭から素晴らしいカブが届きました。 今はそら豆やえんどう豆が収穫中で、サラダはシャキシャキしていて美味しいです。
この写真は豚の首肉とキクイモのフォンダンとカブのトップ添え
プーリアの料理や食材との出会いはいかがでしたか？
私は過去にプーリアの乳製品をすでに使用していました。現在では、メニューにストラッチャテッラまたはブッラータがなければレストランを開くことはできないようです…各地域には、その代表的な製品と小規模生産者があり、それらは生産者によって保護されなければなりません上質な料理。 地中海の魚には慣れていましたが、今日はイオニアの魚を発見しました！ 私たちは幸運にもガリポリの漁船と連絡を取り、大きな漁獲量を得ることができました。 さらに、エス・カポッロはメニューによく記載されています。つまり、いくつかの料理に登場するエス・ポマースの下で精製されたカポッロです。 たとえば、ポテトフォームとカリカリのカポッロを使った低温調理の卵。
春のメニューを代表する一品と、夏に提供する一品は？
今、庭からそら豆とえんどう豆がもらえるので、前菜のひとつはバジルそら豆のピューレ、エス・カポッジョ、生後24か月のカチョカヴァッロ・ポドリコ、カリカリエンドウ豆を添えたものになります。 オイスターソースのスパゲットーネ、ガリポリ海老のタルタル、レモン、ミント、牡蠣の葉がこの夏のメニューに必ず登場します。
最後の質問は明白ですが必須です。ワインに合う最高の料理は何ですか?
ガリポリエビ、ミント、ライムを加えて軽く燻製した調理済みブッラータミルクは、Sn スパークリングワインと非常によく合います。 ポテトフォームを添えたポーチドエッグ、カルドンチェッリ、カリカリのエス・カポッロと組み合わせることが多いです。 私たちのネグラマロ、ジョーの場合は、子豚を低温で調理し、細切りにしてマグナムの形で提供し、揚げてブラックベリーソースと豚肉の調理脂肪から得たマヨネーズ、チコリソース、ブッラータを添えて提供することを考えました。 Esの場合、私のお気に入りの組み合わせは、柔らかいジャガイモとカルドンチェッリを添えたEsのほほ肉の煮込みです。 最後に、チョコレートトリュフを添えた偽卵は、気温、太陽、風の適切な条件が揃った年にのみ生産される、最も晴れたエスの素晴らしい最高の締めくくりです。
レストランのショット
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#プーリア州のナポリの伝統と革新