オリーブオイルの品質は、オリーブが生育する環境条件など、さまざまな要因に影響されます。オリーブの発育後期における高温は熟成を促進し、脂肪酸やポリフェノールのプロファイルに悪影響を与える可能性があります。 オリーブの収穫と加工 内部温度が高くなると、オイルの品質がさらに低下し、特に芳香特性に影響を与えます。
この問題を軽減するために、ピサ大学とフィレンツェ大学は、フラントイオ品種とレッチーノ品種から収穫したオリーブを、次の方法で急速に予冷する実験を実施しました。 水冷技術。目的は、オリーブの急速冷却処理が油の品質と組成に及ぼす影響を評価することでした。
工場の初期実験（2019 年）中に得られた予備的な結果に基づいて、最終油の最適な品質という観点から、処理の目的は次のとおりでした。 果実の内部温度が約17〜18℃に達するまでオリーブを冷却します。。中果皮の内部温度は、収穫時の気候や天候、品種の違いなどにより、年々変化すると考えられます。温度データの分析により、分析の各年において両方の品種の処理によって引き起こされる温度の一貫した有意な低下が実証されました。
処理効果は、使用した品種の違いによって強く影響されるようでした。 フラントイオでは両年とも酸度レベルの低下が示すように、化学パラメータにいくつかの改善が見られましたが、レッチーノではマイナスの傾向が見られました。同様に、Frantoio は両方の年で酸化安定性の向上を示しましたが、Leccino は値の増加とともに悪化する傾向を示しました。 K232 では、品種間または年にわたって一貫したパターンは観察されませんでした。しかし、2019年にはフラントイオ、2021年にはレッチーノのK268レベルに改善が見られ、どちらも低下を示しており、これらのパラメータにプラスの変化があったことを示唆している。
さらに、 ハイドロクーラーの使用とオリーブの冷却はフェノール含有量に影響を与えました。異なる品種 (フラントイオ、レッチーノ、ジェンティーレ、オリアローラ ガルガニカ、モライオーロ、サン フェリーチェ、コラティーナ、ペランツァーナ、オットブラティカ) を対象に、粉砕後にパルプを冷却することによって行われた 2 つの研究では、過酸化物、遊離脂肪酸、分光測光値に影響は見られませんでした。しかし、油抽出前に冷蔵セルを使用したフラントイオ オリーブとモライオーロ オリーブの冷蔵保存に関する別の研究では、より高い分光光度値が示されましたが、酸性度と過酸化物に関する違いは検出されませんでした。これは我々の研究結果と一致しており、ハイドロクーラー処理に応じた強い遺伝子型効果を示唆しています。最終的なオリーブオイルの品質に対する冷却ミルの適用の影響に関する別の研究では、化学パラメーターに重大な影響は示されていませんでした。
脂肪酸プロファイルに対する処理の有意な影響は観察されませんでした。 これは、17.8～12.5℃の温度を非常に短時間適用して行われた当社のハイドロクーラー実験と比較して、破砕前にオリーブ果実の内部温度がより低いレベル（7℃で16時間）に維持された他の研究結果とは対照的です。
私たちの産業レベルのアプローチの主な目的の 1 つは、ポリフェノールと得られるオイルの香りプロファイルの観点から、オリーブの温度を下げる効果を評価することでした。これら 2 つのパラメーターは、オイルの全体的な品質という点で基本的に重要であり、レッチーノ オリーブに対して行われた実験室規模のテストに強く影響されました。
この結果は、ポリフェノール含有量の観点からこれらの結果を部分的に裏付けており、遺伝子型が異なれば、課された治療に対して異なる反応を示すことが強調されています。実際、一般的な傾向として、レッチーノ オイル サンプルは、総ポリフェノール含有量に関してハイドロクーラー処理後の反応が良好で、2021 年にはアピゲニンとメチル ルテオリン、ODDMLA とともに桂皮酸とフェルラ酸が増加しました。ポリフェノールに関するこの組成変化は、レッチーノ オイル サンプルのパネルによって報告されたより顕著な辛味に関連している可能性があります。 Hy Leccino オイル、新鮮なオイルと 1 年間の最適な保管後のオイル。
を考慮すると、 芳香プロファイルしたがって、優れたオリーブオイルの香りを確保するには、温度管理が重要です。抽出プロセス中にオリーブペーストを冷却することは、粉砕後のオリーブペーストの急速冷却のための熱交換器の適用と同様に、油の品質を改善する方法として提案されている。リポキシゲナーゼ (LOX)、ヒドロペルオキシド リアーゼ (HPL)、アルコール デヒドロゲナーゼ (ADH)、アルコール アシルトランスフェラーゼ (AAT) などの LOX 経路の酵素活性は、温度に非常に敏感です。これらの酵素の最適温度範囲は、特定の酵素に応じて異なりますが、通常は 15 ～ 35°C です。 ADH と AAT は 30 ～ 35°C 付近で最適な活性を示し、温度が低いとアルコールとエステルの生成が減少します。逆に、13-ヒドロペルオキシドアルデヒドの変換を担う酵素である HPL は 15°C で最適に動作し、アルデヒド合成の増加とアルコールおよびエステルへの変換の減少につながる可能性があります。これは、冷やしたオリーブからの油で観察されるアルデヒド/アルコール比の変化を部分的に説明する可能性があり、この比のレベルが高いほど、感覚への影響の点で有益であると考えられています。
レッチーノ品種を考慮すると、破砕前に冷却された (19℃まで) オリーブから得られた油では、2-ヘキセン-1-オール、3-ヘキセン-1-オール、2-ヘキセナールなどの LOX 経路の芳香族化合物の増加が報告されています。さらに、レッチーノでは、15℃でポリフェノール含有量が増加することも報告されています。抽出プロセス前に冷蔵保存されたオリーブから製造されたオイルでも C6 の増加が報告されており、風味とオリーブ温度の低下との間に正の相関があることが示唆されています。
引き続き芳香化合物を考慮すると、ハイドロクーラー処理により、フラントイオ品種におけるエタノールの減少（風味の減少）と、1-ペンテン-3-オールや1-ペンテン-3-オンなどのC5化合物の全体的な減少傾向が見られ、後者は、オリーブ油の品質の観点から1-ペンテン-3-オールと1-ペンテン-3-オン化合物の相互作用を考慮することの重要性を強調しています。低温処理の適用後、すべての品種で (E)-2-ヘキセナールの増加が記録され、1-ペンテン-3-オールの減少が記録されました。さらに、アルコール、特に 3 ヘキサン-1-オール (緑色の香り) の大幅な増加が見られました。
を考慮すると、 感覚プロファイル、私たちの結果は、特に興味深いシナリオを明らかにしました。いくつかの場合において、対照サンプル（C）から得られた油とハイドロクーラーで処理された油（Hy）との間の違いは、品種に関係なく、新鮮な油と1年間の保管後の両方で明らかでした。全体として、この処理により両方の品種 (レッチーノとフラントイオ) が改善されましたが、収穫年の明らかな影響も観察されました。製造直後の違いは比較的わずかではありますが、保管中により顕著になりました。
結果は、冷却されたオリーブサンプルが一貫してバージンオリーブオイルを生成し、特にフラントイオ品種において化学的品質パラメーターが改善されたことを示しました。冷却処理は遺伝子型に依存した効果を示し、特定の芳香化合物を改善しましたが、季節と遺伝子型に基づいて異なる結果が報告されました。全体として、前処理冷却は、プラスのフレーバー化合物を強化し、フレーバーを最小限に抑えるための有望な方法であると思われます。
#ハイドロクーラーを使用してオリーブを冷却しエクストラバージンオリーブオイルの品質を向上させます