ノーマのDNAを取り入れたテイスティングメニュー

デンマーク人シェフ、マッツ・レフスルンドが経営する新しいドラマチックなテイスティングメニューのレストラン、イリスでの最近の食事の途中で、私はストーンフルーツビネガーで鏡面仕上げされ、かろうじて火が通ったばかりのカーマインレッドのメバチマグロのロース肉から顔を上げた。 、四角い昆布の上で、一瞬、自分がどこにいるのか疑問に思いました。 もちろん、自分がブルックリンのグリーンポイントにいるのはわかっていたが、その夜には方向感覚を失うような、嫌な匂いがするような何かがあった。 他の場所で。 その多くは、木の梁の天井とむき出しのレンガの壁を持つ、洞窟のような元倉庫だったこの空間の広さに起因すると考えられます。 くつろげるソファと特大のダイニング テーブルが目玉のオープン キッチンの周りに狭い周囲を形成し、そこでは料理人の集団が集中したリズムで動きます。 この感覚の一部は、ウルシとラム酒のカクテルに続いて、ジェンツィエッロ (リンドウのリモンチェッロ)、ブドウ、ネイビーの香りの強いジンの刺激的な組み合わせの累積的な効果によるものだと思います。 「メキシコシティにいるような気がする」と友人の一人が、突然、精神的なシンクロニシティの異常な行為で言いました。 「リスボン」と別の人が訂正した。 「間違いなくニューヨークではない」と3人目も同意した。

イリスを包み込む居場所のなさも、おそらくデザインの一部なのではないかと思う。 非常に影響力のあるコペンハーゲンのレストラン、ノーマとのレフスランドの関わりについては、多くのことが語られてきた。ノーマは、非常に地元産で、しばしば奇抜な食材を、レストランのドアの外にある自然界の非常に具体的な一口サイズの文書に変えたことで有名になった。 Ilis には、創造的な野心の大胆さと、芸術の一形態としての料理に対する敬意の中に、ノーマの DNA が少しだけ息づいています。 しかし、ノーマが、少なくとも初期の頃は、食べ物のはかなさを場所と時間の具体的な概念に定着させることに専念していたのに対し、イリスは全身全霊をかけて抽象化に取り組んでいるように見える。 「マッツは、動物の一部を食べるための道具として使うというアイデアが大好きなんです」と、巨大なツブ貝のムースにニラ油とバターのような泡を添えながら、シェフ兼給仕手がそう語った。 混合物はツブ貝自身の殻にパイプで注がれ、ツブ貝の乾燥した足から作られたボウルを持つスプーンが渡された。 ニューヨークの周りに巨大なツブ貝が泳いでいるのだろうか？ サワークリームとオニオンのチップスのように、ツブ貝をとても心地よい味にすることには、何か深い意味があるのだろうか？ これはノーマではありません。レフスランドは歴史、場所、物語に一時的に興味があるだけのようです。 その代わりに、レストランは質感、形、温度を探求することを約束します。 (Ilis は イルド そして は、デンマーク語で「火」と「氷」を意味します。）

Ilisでの食事は素晴らしいもので、幻想的な華やかさと巧妙な操作、そして耐え難いほど美しい食材に満ちています（その多くは、オープンキッチンを囲むカウンターにさり気なく豪華に並べられています）。 持続可能性に関する物語のようなものが語られている――実質的にすべての食材は北米で見つかり、多くは採集され、レストランでは牛肉や他のほとんどの大型哺乳類の肉を避けている――だが、それは全体的に見世物の強調の中で埋もれてしまっている。 。 食事は、氷を積んだ荷車がテーブルまで運ばれることで始まります。その荷車には、スーシアン風にシーフードやその他の軟体動物が並べられています。 半分の殻の上にとげのあるウニが塩気のあるムースで満たされています。 劇的に自己調理できるツブ貝。 最もばかばかしく、そして最も刺激的なのは、塩とスパイスがまぶされた唇の小さな開口部を除いてワックスで密閉された巨大な貝殻丸ごとで、そこからハマグリ酒と新鮮なトマトジュースの冷たいスープを飲むことです。血まみれのシーザー、想像力を持たずにカナダ人らしく言うつもりなら、しかしこれは船のことであり、その中身ではありません。 開口部に唇を当てて、重い殻から体を揺さぶるのは、めまいがして海賊的で、恥ずかしいほどキスのようです。