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チョコレートの味と香りがなぜこんなにおいしいのでしょうか? もちろん、化学です。さまざまな分子が協力してあの独特の香りを作り出しますが、その同じ分子が多すぎると、望ましくない健康被害をもたらす可能性があります。Journal of Agricultural and Food Chemistry に掲載された研究によると、チョコレートに含まれる化合物の多くは安全と判断できるほど低い濃度で含まれていましたが、焼き菓子の中にはより高い濃度のものも含まれていました。
作るときは チョコレート、 カカオ豆 チョコレートの風味を引き立てるために焙煎されます。この過程で、新しい 分子 α,β-不飽和カルボニルのような物質は、高温下で他の成分と反応して生成されます。このクラスのカルボニルは反応性が高く、遺伝毒性がある可能性があり、摂取すると DNA に損傷を与える可能性があります。
これらのカルボニルは多くの食品に自然に含まれているが、香味料としても使用されており、バターのような味のフラン-2(5H)-オンなど、一部は欧州連合で禁止されている。これらの分子が食品中で自然に形成される仕組みと、健康上の懸念を引き起こすレベルで存在するかどうかをより深く理解するため、アレクサンドル・デュサート氏とその同僚は、チョコレートやその他の甘いお菓子に10種類のα,β-不飽和カルボニルが含まれているかどうかを検査した。そのうちのいくつかは欧州食品安全機関によって安全であると確認されているが、その他はまだ評価中である。
研究チームは独自のチョコレートを製造し、焙煎中およびココアバターの添加後にα,β-不飽和カルボニルが形成されることを発見したが、その濃度は問題を引き起こすほどには低かった。 健康への懸念 チョコレートを食べることから。
次に研究者らは、クレープ、ワッフル、ケーキ、ビスケットなど、チョコレート入り、チョコレートなしの市販デザート22種類を検査した。これらのパッケージ入りのお菓子では、チョコレートに比べて10種類のカルボニルのうち9種類の濃度がさらに低いことがわかった。
残りのカルボニル、つまり遺伝毒性のあるフラン-2(5H)-オンは、クレープとケーキのサンプルではるかに高い濃度で検出され、1キログラムあたり最大4.3ミリグラムに達しました。遺伝毒性物質の推奨閾値は1人1日あたりわずか0.15マイクログラムであることを考慮すると、これらのデザートを摂取するとその限度を超える可能性がありますが、潜在的な健康リスクを正確に評価するには追加の研究が必要です。
研究者らは、フラン-2(5H)-オン分子はおそらくベーキングの過程で生成され、パッケージされたデザートに含まれるチョコレートの量とは相関していないと結論付けた。研究チームは、この研究はチョコレート中のこれらのカルボニルがどこから来るのかをよりよく理解するのに役立ち、消費者に情報を提供し安全を確保するために食品の香料を監視することの重要性を浮き彫りにすると述べている。
詳しくは：
チョコレートおよび他の市販の甘いスナックにおける（疑われる）遺伝毒性α、β-不飽和カルボニルの発生と合成経路、農業および食品化学ジャーナル（2024年）。 出典: 10.1021/acs.jafc.4c01043 、 pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043
ジャーナル情報:
農業および食品化学ジャーナル
1716984549
#チョコレートのおいしい風味は他のデザートに健康リスクをもたらす可能性がある
2024-05-29 12:00:01