Wヨタム・オットレンギと私が共著したお菓子作りの本『ヘン・スウィート』は、2017年に米国で出版されました。多くの人がこの本で焼いているのを見て興奮したのと、インスタグラムで彼らがオーブンから取り出しているのを見たときの恐怖に匹敵するのは、厚くて暗い外側の淡いケーキでした。
オーストラリアとイギリスの読者からの投稿では驚くべき結果は示されませんでしたが、アメリカの翻訳で何かが間違っていることにすぐに気づきました。結局のところ、レシピは出版社によって社内で変換されており、摂氏を華氏に変換する簡単な計算式が使用されていました。誰も気づいていませんでしたが、変換にはオーブンの設定、つまりファンによる強制加熱と従来の加熱も考慮する必要があるということでした。アメリカのオーブンには、まだファン機能がついていないものが多いようです。読者の皆さん、涙が出ました。
その経験に傷ついた私が、次のアメリカでの契約に署名するときに最初にしたことは、オーストラリアとアメリカで、1 ページも印刷する前にすべてのレシピを自宅のキッチンで焼くことができるテスターを見つけることでした。
もちろんオーブンの温度だけではありません。レシピの分量や材料の種類に微妙な違いがあると、経験豊富な料理人でもつまずいてしまうことがあります。オーストラリアとイギリスでは、ベーキングはほとんどメートル法、つまりグラムとミリメートルで決まりますが、オーストラリアの大さじは 20 ml ですが、イギリスとアメリカでは 15 ml です。些細なことのように思えますが、余分な小さじがデリケートな生地や生地に影響を与える可能性があるため、私は驚きを避けるために、多くの場合小さじ 1 杯に戻します。どの国でも 5 ml です。
オーストラリアの「普通粉」はアメリカの「中力粉」に相当しますが、イギリスの「強力粉」はパン粉です。セルフレイジング小麦粉 (米国では「セルフライジング」) は 3 か国すべてに存在しますが、タンパク質含有量と膨張剤が異なります。アメリカのセルフライジングフラワーは柔らかくて軽いので、ビスケットやパンケーキには最適ですが、ケーキやスコーンにはあまり丈夫ではありません。ケーキの柔らかく細かいクラムを作るために使用される米国の「薄力粉」は、オーストラリアや英国では入手が容易ではないため、グルテンに負担をかけないよう生地を優しく折りたたむなどのテクニックが重要です。
オーストラリアとイギリスでパン作りによく使われるキャスターシュガーは、アメリカでは特別な材料とみなされ、「極細糖」として販売されています。アメリカのパン屋は主に通常のグラニュー糖を使用するため、特に軽いケーキ生地やパブロバの場合、バターと砂糖をクリーム状にする手順には時間がかかることがあります。
クリームは地雷原になる可能性があります。アメリカのベーキングデモで大好きなレモンローフケーキを作ったとき、イギリスのダブルクリームに相当すると記載されていた「ヘビークリーム」が、私が普段家で使っているものより薄かったことに後になって気づいたのを覚えています。出来上がったケーキは濃厚で重く、私が期待していた豊かで絹のような口当たりがありませんでした。違いは小さいように思えるかもしれませんが、私が発見したように、脂肪含有量は焼き菓子の食感に大きな影響を与えます。
イギリスではあらゆる種類のクリームがスーパーで簡単に手に入りますが、オーストラリアではダブルクリームは通常、セレクトショップでのみ販売される名物商品です。私は最近、オーストラリアの生放送テレビで、ホイップクリームを挟んだケーキを組み立てているときに経験しました。レシピで要求されているダブルクリームは、ハンド泡立て器を数回転しただけで、ほぼクロテッドクリームのようなものに濃くなりました。バターになる手前で止めました。
英国のダブル クリーム (脂肪分約 48%) は濃厚でホイップしやすいです。単一のクリーム (約 18%) を注ぐことができます。クロテッドクリーム（55〜60％）はスプーンですくえます。オーストラリアの濃厚クリーム (脂肪分約 35%、安定化) と純粋なクリーム (約 35%) は用途が広く、米国のヘビー クリーム (脂肪分 36 ～ 40%) が英国のダブル クリームに最も近いです。
したがって、レシピを変換するときは、脂肪含有量と安定性の両方を考慮することが重要です。場合によっては、イギリスのダブル クリームの濃厚さを模倣するためにアメリカのヘビー クリームに少量のマスカルポーネを追加したり、非常に濃厚なオーストラリアのプレミアム ダブル クリームを冷たい牛乳でわずかに薄めて、適切な粘稠度を達成するために泡立て速度や温度を調整したりすることを意味する場合もあります。
海外でパンを焼くことは混乱を招く可能性があります。しかし、各国の材料を理解することで、食感や風味、そして自家製の美味しさを維持しながら、レシピをより正確に翻訳できるようになります。
ヘレン・ゴーのストロベリーアイスフィンガーバンズ – レシピ
私は時々スーパーでフィンガーバンズを買いますが、それは表向きは子供たちのためですが、実のところ私も子供たちと同じくらいフィンガーバンズが大好きなのです。しかし、1日目に枕のように柔らかいバンズに歯を食い込むのは楽しいですが、3日目や4日目になってもいつまでも柔らかいままだと、少し不安になります。彼らの中には何が入っているのでしょうか？そこで、自分で作ってみようと思いました。
牛乳を沸騰させてから冷ますように頼むのは少しクレイジーに思えるかもしれませんが、クレイジーにも方法があります。牛乳を沸騰させるとタンパク質が分解され、より柔らかく、より柔らかいパンが得られます。また、牛乳が小麦粉をより効果的に湿らせ、生地の食感を改善します。ただし、イーストを混ぜる前に必ずミルクを冷ましてください。これは膨らませるために不可欠です。
作る 12
ミルクパンに
フルクリームミルク 150ml
活性ドライイースト 小さじ2
上白糖 30g
薄力粉 375g
水 75ml、沸騰するほど熱い
粉ミルク 15g
細かい海塩 小さじ3/4
卵1個
無塩バター 50g1cm角に切り、柔らかくなるまで放置する
植物油、グリスアップ用
アイシング用に
イチゴ 60g、殻を取り、粗く刻んだもの
粉砂糖 300g
バニラビーンズペースト 小さじ1/2
液体ブドウ糖 20g (オプション)
パンを作るには、小さな鍋に牛乳を入れて中火にかけます。沸騰したら火から下ろします。 38℃まで冷ましてから（触れる程度に冷たくなるまで）置いておき、イーストと小さじ2杯の砂糖を加えて泡立てます。イースト菌が活性化して泡立つまで、約5分間放置します。
その間に、小麦粉75gを小さな耐熱ボウルに入れます。沸騰したお湯を注ぎ、スプーンで混ぜて、硬い毛むくじゃらのペーストを形成します。ボウルに蓋をし、冷ますために置いておきます。
残りの小麦粉300g、粉乳、塩、残りの砂糖20gを電動ミキサーのボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。小麦粉と水のペースト、イーストと牛乳の混合物、卵を加え、生地がゴツゴツした状態になるまで、生地フックを使って低速で約 2 分間混ぜます。
溶けるまでバターを少しずつ加えます。速度を中程度に上げ、滑らかになるまで約3分間こねます。生地をきれいな作業面にこすり落とし、数分間軽くこねてからボールの形を作り、軽く油を塗ったボウルに置きます。湿らせたティータオルで覆い、部屋の温度に応じて約1〜2時間、サイズが2倍になるまで暖かい場所に置いておきます。
その間に、ベーキングペーパーを敷いたベーキング型（底面の幅で約35×25cm）を準備します。
生地が2倍の大きさになったら、こぶしで生地をたたき、清潔な作業台の上に出します。 12等分に切り、1個あたり約60gにします。生地を1枚ずつ取り出し、約10cmの正方形に丸めます。手前側から始めて小さな丸太に巻き、端と継ぎ目をつまんで滑らかにし、密閉して小さなソーセージを作ります。残りの生地も同様に行い、敷いた天板に2cm間隔で置きます。
トレイをラップでゆるく覆い、2倍の大きさになるまで暖かい場所に45〜60分間放置します。
バンズが十分に膨らんだら、オーブンを170℃のファンに予熱します。約18分間、またはきつね色になるまで焼きます。ワイヤーラックに移して冷まします。
アイシングを作るには、すべての材料をフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。冷めたバンズの上にアイシングをかけて、食べる前にアイシングが固まるのを待ちます。