スペインの科学者は、2023年に12人に影響を与えた発生後のボツリヌムクロストリジウムの成長とボツリヌス症のリスクに関する報告を作成しました。
2023年6月と7月に、真空下または修正された大気でパッケージ化された準備された食品の消費に関連して、スペインでボツリヌスム症の増加が検出されました。この関連は、クロストリジウムボツリヌム、またはボツリヌス毒素の存在が、発生に関連するバッチから準備された皿で行われた分析では検出されなかったため、微生物学的に確認されていませんでした。
ダースの症例が報告されました。患者は23歳から77歳までの範囲で、7人は男性でした。イタリアとノルウェーでそれぞれスペインに行っていました。 7人が入院し、4人が集中治療室に入院しました。病院は11日から69日の範囲です。 7月、Grupo Empresarial PalaciosAlimentaciónはスペインのオムレツ（Tortilla de Patata）を思い出し、生産を停止しました。 2023年8月に運用が再開されました。
AESAN評価
病気の重症度を考慮すると、特定の食品または掃除機のラベリングまたは修正雰囲気の中で詰め込まれた準備のための保管と使用の指示に従わないという事実が深刻なリスクをもたらす可能性があるため、スペインの機関の科学委員会は深刻なリスクをもたらす可能性があります。食品の安全性と栄養（AESAN）は、レポートを準備するように求められました。ジャーナルに掲載されました 食物リスクはヨーロッパを評価します。
食物媒介ボツリズムは、Bottridium clostridium botulinumによって生成された神経毒（Bont）の摂取によって引き起こされます。毒素は、クロストリジウムボツリヌス群I（メソフィリック、30〜37度C（86〜98.6度F）とグループII（精神栄養性、低い温度で毒素を生産できる毒素C（37.4°C（37.44」）を生成することができます。 39.2度f）。
グループI株は、主に胞子の高耐熱性を考慮して、缶詰食品によるボツリヌスム症の症例と関連しており、少なくとも121度C（249.8度F）の処理が3分間、不活性になります。グループII株は、冷蔵温度で成長して毒素を生成する可能性があるため、冷蔵または穏やかな熱処理を受けた食品では重要です。これらの株が市販の滅菌を達成するには、90度C（194度F）の熱処理で十分です。
クロストリジウムボツリヌムは嫌気性細菌であるため、酸素が存在しない場合、植物ベースの保護区など、ボツリヌス毒素を発芽させて生成できます。しかし、高レベルの酸素のみの存在は、毒素の成長または産生を防ぐのに十分な障壁ではありません。
株は4.6以上のpH値で成長する可能性があるため、低酸性食品にリスクをもたらします。成長の最小水活動（AW）は、タンパク質分解株で0.94、非皮質溶解株で0.97です。
ハムなどの一部の肉製品では、硝酸塩や亜硝酸塩の使用は効果的な戦略です。しかし、それらは二次アミンと反応する可能性があり、潜在的な発がん性活性を持つ物質、N-ニトロソアミンの形成をもたらす可能性があります。
考慮すべき重要なポイント
科学者は、生産プロセス全体での優れた衛生的実践への遵守が不可欠であると述べました。製品の製剤は、pHコントロール、水活性（AW）還元、塩化ナトリウム濃度、または抗菌剤の使用を介した病原体の成長を防ぐために設計する必要があります。
4度4度以下の貯蔵温度の厳密な制御（39。2度F）、理想的には3.3度C（37.9度F）を下回ることも重要です。これは、消費者が製造業者が提供する保管および消費の指示に従うことを保証するためです。
滅菌（缶詰）食品の場合、加えられた熱処理はクロストリジウムボツリヌス胞子を不活性化するのに十分です。冷蔵、真空詰め物、消費の準備ができている、またはわずかな以前の暖房のみを必要とする穏やかな熱処理を伴う食品の場合、リスクは生産プロセス全体の良好な衛生的慣行の監視に大きく依存します。
（食品安全ニュースの無料サブスクリプションにサインアップするには、 ここをクリック。）