ステーキをどんなカットでも最高の風味と食感で焼く方法

したがって、贅沢をするなら、グリルのベストな方法を学ぶことが不可欠です。それは、口の中でとろけるほど柔らかく、風味豊かで外側はカリッとしたステーキを作る秘訣です。

肉を選ぶために店に向かう前に、そしてもちろんグリルに火を入れる前に、最高のカット、最高の調理法、そして最高のステーキを手に入れるための妨げとなっているかもしれない迷信について、少し時間を取って復習しましょう。

炭火で調理する場合もガス火で調理する場合も、グリルの網に付着した余分な汚れをブラシで払い落とすようにしてください。できればグリルした後で、次に直火で調理するときにその汚れに悩まされなくて済むようにしてください。

ガスグリルを使用していて、調理前に掃除する必要がある場合は、蓋を閉めた状態で強火にして 15 分間加熱し、その後ガスを止めて蓋を開けます。グリルブラシまたは丸めたアルミホイルをトングに挟んで数回こするだけで、不要な食べ物の破片や油脂を取り除くことができます。

炭火グリルを使用する場合は、点火する前に必ず灰受けを掃除し、炭を補充してください。次に、通気口をすべて開いた状態で、グリルを約 15 分間予熱し、温度が約 450 度に達したら、グリルブラシまたはトングとアルミホイルを使用して掃除します。

まず、肉そのもの。どんな味付けやマリネにするかに関わらず、塩は必ず使われます。塩はステーキやその他のタンパク質を柔らかくする効果もあります。そのため、 前日にステーキに塩を振る 冷蔵庫で寝かせます。その場合、塩は少なめの方が長持ちします。または、グリルで焼く直前に塩を振ってもよいでしょう。「The Food Lab」で、シェフ兼フードライターの J. Kenji López-Alt 氏は、肉に塩を振るタイミングは調理の 40 分以上前、または 3 分未満とすることを提案しています。その間の時間では表面に水分が残りすぎて、グリルしたステーキで求める焼き目がつかなくなると警告しています。

既製のマリネや調味料は数多く販売されていますので、手元にあるスパイスを使って自由に創作してください。レシピに頼りたい場合は、 黒砂糖 または 赤ワインとハーブオイル。 または 粗挽きコショウをたっぷりかけるまたは試してください アプリコットジャム。

そして、あなたが マリネする または、数時間前または焼く直前に味付けをする場合は、焼く直前にステーキを軽くたたいて水分を拭き取ってください。そうすることで、肉が熱いグリルに当たったときに蒸気が立たなくなり、よりよい焼き目がつきます。

常識では、 ステーキは室温で置いておくべきである 20 ～ 30 分 (またはそれ以上) かけてゆっくりと提供する温度に近づけ、より均一に調理できるようにします。

料理本の著者であり、テレビ司会者でグリル料理の専門家でもあるスティーブン・ライクレン氏は、ステーキを冷蔵庫から出してすぐにグリルに持っていくという。彼は、細菌の増殖を促す可能性がわずかでもあることを心配しており、ステーキを調理する前に室温で寝かせる必要があるというのは誤解だと言う。シリアスイーツでロペス=アルト氏は、ライクレン氏のアプローチを裏付ける実験を行った。彼はステーキを華氏70度のキッチンのカウンターに20分間置いたが、ステーキの中心の温度は2度未満しか上昇しなかった。

腹肉（フランク、スカート、フラップ、ハンガーなど、より薄い部位）の場合は、グリルを 450 ～ 550 度に予熱します。最終的な調理時間は、グリルの正確な温度、ステーキの厚さ、希望する焼き加減など、いくつかの要因によって異なりますが、ミディアムレアの腹肉の場合は、約 10 ～ 12 分を目標にしてください。約 5 分後に肉を 1 回ひっくり返してもよいですが、ライクレン氏はもっと頻繁にひっくり返すことを勧めています。彼は最近、肉を焦がさずにより良い皮を作れるように、ステーキを 3 回、4 回、さらには 5 回ひっくり返すようになったと言います。

クロスハッチの焼き目が美しいのがお好みなら、ステーキをひっくり返すたびに 90 度回転させてください。また、火力は強火にして、グリルの蓋はずっと開けたままにしておいてください。薄切りのステーキは、強火で直接焼くので、熱が逃げる心配はありません。さらに、蓋を開けておくと、ステーキをより頻繁にひっくり返して、焼き上がりの速さを注意深く見守ることができます。

焼き加減については、 瞬時に読み取れる温度計そして、部位に関わらず、希望する最終温度より8～10度低い温度になったらステーキを取り出すようにしてください。（ミディアムレアのステーキは135度、ミディアムは145度、ミディアムウェルは150度で表示されます。）肉に温度計やフォークを刺しても心配はいりません。ステーキが乾燥することはありません、とライクレン氏は言います。

腹肉の場合、注意点が1つあります。肉が薄すぎて中心部の温度を正確に測るのが難しい場合があります。その場合は、 指テストこれは、ステーキの硬さを親指の下の肉の硬さと比較するものです。片方の手の中指と親指の先を触れ合わせます。もう一方の手で、親指と手のひらが接する部分の下の肉を押します。これがミディアムレアのステーキの感触です。

ステーキを約 10 分間休ませた後、肉を噛みやすくするために、必ず繊維に逆らって切るようにしてスライスします。

ニューヨークストリップ、リブアイ、Tボーンなどの高級カットは、通常、厚さが1インチ以上あります。ライクレン氏によると、これらの肉は高価であることが多く、「本質的に柔らかい」ため、グリルで焼くのに独特の難しさがあります。高級カットの肉を、外側を焦がさずに、希望する内部温度まで調理するのは難しい場合があります。

焼くことに集中する代わりに、グリルを対流オーブンのようなものに変えて、まず間接的な熱でステーキを焼くのが最善策です。

まず、グリルを 250 ～ 300 度に温めます。これ以上高温だと、焼きすぎてしまう恐れがあります。ステーキをグリルに置き、蓋を閉めます。そうすると、熱気が閉じ込められて循環し、ステーキが均等に焼けます。こうすることで、中心が生焼けで外側が焦げたステーキができあがるのを防ぐことができます。

ステーキを、瞬時読み取り温度計で内部温度が 100 度に達するまで焼きます。所要時間は肉の厚さによって異なりますが、約 25 分です。次に、ステーキをグリルから取り出し、グリルの温度を 450 ～ 550 度の高温に上げながら 10 分間休ませます。次に、ステーキをグリルに戻し、少なくとも 1 回は裏返しながら、外側が濃い茶色になり、ところどころに焦げ目がつき、内部温度が好みの焼き加減になるまで焼きます。ミディアム レアのステーキの場合は、約 5 ～ 6 分かかります。

複数のバーナーを備えたガスグリルで作業する場合に簡単に試せる別の逆の方法があります。それは「焼き付けとスライド」テクニックです。（炭火グリルでも焼き付けとスライドは可能ですが、 設定は少し複雑です.) まず、グリルの片側を強火に、もう片側を中火/弱火に設定します。ステーキを熱い側に置き、腹肉を焼くときと同じように、お好みの焼き目になるまで焼きます。片面約 1 分を目安にしてください。その時点で、基準となる内部温度をチェックし、ステーキをグリルの中火/弱火側にスライドさせます (この時点で、熱い側の火を止めます)。時々裏返しながら、希望する内部温度に達するまで調理します。