科学＆テクノロジー

スイスの科学者が廃棄物と砂糖を削減

イモージェン・フォークスキム・ミシュラ（左）とアニアン・シュライバー（右）が新しいチョコレート製造工程に協力した おいしいジューシーなリンゴを手に取ったところを想像してください。しかし、それをかじる代わりに、種だけを残して残りを捨てます。 チョコレート製造業者は伝統的にカカオの実を豆だけ使い、残りは廃棄してきた。 しかし現在、スイスの食品科学者たちは、カカオ豆だけではなくカカオの実全体を使い、砂糖も使わずにチョコレートを作る方法を考案した。 チューリッヒの名門連邦工科大学の科学者キム・ミシュラ氏とそのチームによって開発されたこのチョコレートには、カカオの果肉、果汁、殻、または内果皮が含まれている。 このプロセスはすでに持続可能な食品会社の注目を集めています。 伝統的なチョコレート製造では、豆だけを使用し、カボチャほどの大きさで栄養価の高い残りのカカオの実は畑で腐らせるにまかせることになるという。新しいチョコレートの鍵となるのは非常に甘いジュースで、ミシュラ氏はその味は「とてもフルーティーで、少しパイナップルのような味」だと説明する。糖分が 14% のこの果汁は蒸留されて高濃度のシロップとなり、果肉と混ぜ合わされ、さらに持続可能性を新たなレベルに引き上げるため、乾燥した殻、つまり内果皮と混ぜられて非常に甘いココア ジェルが形成されます。 チョコレートを作る際にカカオ豆にこのゲルを加えると、砂糖が不要になります。ミシュラ氏は、この発明がスイスのチョコレート製造業者による長い一連の革新の中で最新のものであると考えている。 19 世紀、有名なリンツ チョコレート ファミリーのルドルフ リンツは、偶然にもチョコレートの「コンチング」という重要な工程を発明しました。コンチングとは、温かいカカオマスを転がして滑らかにし、酸味を抑えることです。この工程では、カカオマス ミキサーを一晩稼働させておきます。翌朝、出来上がりは? おいしく滑らかで甘いチョコレートです。リンツリンツは19世紀からチョコレートを作り続けている「自社の製品カテゴリーを維持するには革新性が必要です」とミシュラ氏は言う。「さもないと、平均的なチョコレートしか作れなくなってしまいます。」ミシュラ氏のプロジェクトは、持続可能なカカオ栽培に取り組むスイスの新興企業 KOA と提携して行われた。共同設立者のアニアン・シュライバー氏は、カカオの実全体を使用することで、カカオ豆の価格高騰からカカオ農家の根深い貧困まで、カカオ産業が抱える多くの問題を解決できると考えている。「誰がどれだけケーキをもらうかで争うのではなく、ケーキを大きくしてみんなが利益を得られるようにしましょう」と彼は説明する。 「農家はカカオパルプを利用することで大幅な追加収入を得ていますが、重要な工業的加工も原産国で行われています。雇用が創出され、原産国で分配できる価値が生まれています。」シュライバー氏は、アフリカや南米の農家が富裕国に拠点を置く大手チョコレート製造業者にカカオ豆を販売する伝統的なチョコレート生産システムを「持続不可能」と評する。イモージェン・フォークスレティツィア・ピノジャは、植民地製品の貿易がなければスイスはチョコレートの国ではなかっただろうと言う。このモデルは、スイスの植民地時代の歴史を探るジュネーブでの新しい展示会でも疑問視されている。 スイスには独自の植民地がなかったと指摘する人々に対し、チョコレートの歴史家レティツィア・ピノヤは、スイスの傭兵が他国の植民地を警備し、スイスの船主が奴隷を輸送していたと反論する。 特にジュネーブは、チョコレート産業の最も搾取的な段階のいくつかと特別なつながりを持っていると彼女は言う。「ジュネーブは商品貿易の中心地であり、18世紀以降、チョコレートの生産のためにココアがジュネーブ、そしてスイスの他の地域に運ばれてきました。「植民地製品のこの商品貿易がなければ、スイスがチョコレートの国になることは決してなかったでしょう。そして、ココアは他の植民地製品と何ら変わりません。それらはすべて奴隷から来たものです。」現在、チョコレート業界ははるかに厳しく規制されています。生産者はサプライチェーン全体を監視して、児童労働がないことを確認する必要があります。また、来年からは、欧州連合に輸入されるすべてのチョコレートは、使用されるカカオの栽培に森林伐採が行われていないことを保証する必要があります。しかし、それですべての問題が解決したということになるのだろうか？ スイスのチョコレート製造業者協会「チョコスイス」の理事、ロジャー・ウェーリ氏は、特にアフリカでは児童労働や森林破壊が依然として問題になっていると語る。ウェーリ氏は、一部の製造業者が問題を回避するために、生産地を南米に移しているのではないかと懸念している。「これでアフリカの問題が解決するかって？いいえ。責任ある企業がアフリカに留まり、状況の改善に貢献する方がよいと思います。」そのため、ウェーリ氏はチューリッヒで開発された新しいチョコレートを「非常に有望」と見ている。「カカオの実全体を使えば、より良い価格が得られる。だから農家にとっては経済的に興味深い。そして環境の観点からも興味深い」チョコスイスカカオの実全体がチョコレート作りに使えるようになったチョコレートの生産と環境の関係は、アニアン・シュライバー氏も強調している。農産物の3分の1は「私たちの口に入ることはない」と彼は言う。カカオの実を捨てて豆だけを使うと、統計はさらに悪くなる。「リンゴを捨てて種だけを使うようなものです。それが現在私たちがカカオの実でやっていることです。」食料生産には大量の温室効果ガス排出が伴うため、食品廃棄物の削減も気候変動対策に役立つ可能性がある。ニッチな高級品であるチョコレートは、 それ自体は大きな要因ではないかもしれないが、 しかし、シュライバー氏とヴェーリ氏はどちらも、これは始まりになるかもしれないと信じている。しかし、研究室に戻ると、重要な疑問が残っています。この新しいチョコレートはいくらになるのでしょうか? そして、最も重要なのは、砂糖なしでは、実際の味はどんなものでしょうか?最後の質問に対する答えは、チョコレート好きの筆者の見解では、「驚くほどおいしい」です。濃厚でダークでありながら甘い味で、食後のコーヒーにぴったりのほろ苦いココアの風味が感じられます。砂糖産業の世界的な力と、砂糖産業が受け取る多額の補助金を考えると、コストは依然として課題となるかもしれない。「補助金がある限り、食品の中で最も安い原料は砂糖のままです」とキム・ミシュラは説明する。「1トンあたり 砂糖1個につき500ドル [£394] あるいはそれ以下だ」。カカオパルプとジュースはより高価なので、今のところ新しいチョコレートはより高価になるだろう。それにもかかわらず、ハワイからグアテマラ、ガーナに至るまで、カカオを栽培している国々のチョコレート生産者たちは、この新しい方法について情報を得るためにミシュラ氏に連絡を取っている。 チョコスイススイスのチョコレート会社で砂糖の使用を完全に廃止した会社はないスイスでは、リンツ社を含む大手メーカーの一部がカカオ豆だけでなく果実も使い始めているが、今のところ砂糖を完全に排除する措置を講じた企業はない。「市場を試して、より持続可能なチョコレート作りに貢献する意欲のある大胆なチョコレート生産者を見つけなければならない」とミシュラ氏は言う。「そうすれば、体制を打破できる」おそらく、そうした大胆な製造者はスイスにいるだろう。スイスのチョコレート産業は、毎年20万トンのチョコレートを生産しており、その価値は推定20億ドルに上る。チョコスイスのロジャー・ウェーリ氏は、より持続可能でありながらも明るい未来を予見している。「チョコレートは今後も素晴らしい味が続くと思います」と彼は主張する。「そして世界人口の増加により、チョコレートの需要は今後さらに高まると思います」 そして彼らはスイスのチョコレートを食べるのだろうか？「もちろんです」と彼は言う。ビジネスのさらなるテクノロジー #スイスの科学者が廃棄物と砂糖を削減