サワードウは本当にグルテンフリーですか?栄養士が解説

重要なポイント

• 伝統的なレシピではグルテンを含む小麦粉、ライ麦粉、または大麦粉を使用するため、サワードウブレッドは本来はグルテンフリーではありません。
• 発酵によりサワードウは消化しやすくなり、血糖指数が下がりますが、グルテンは完全には除去されません。
• キヌア、キビ、ソバなどの認定グルテンフリー穀物を使用し、相互汚染のないサワードウのみが真のグルテンフリーとなります。

パン作り、特にサワードウブレッドは、パンデミック中に人気の娯楽に急成長し、再び大流行しています。誰もが大好きな炭水化物がレストランのパンかごやソーシャル メディアのフィードを埋め尽くしています。さらに、それは熱心なパン焼き職人、テイラー スウィフトにとって情熱的なプロジェクトとなっています。最新アルバムのプロモーション中、 ショーガールの人生、彼女は多くのラジオやトークショーの司会者と趣味を共有し、グルテンフリーの友人でも彼女のサワードウブレッドを楽しむことができると述べました。

それ以来、この誤った情報が数日間インターネット上を飛び交っており、一部のパン愛好家を混乱させています。サワードウブレッドが実際にグルテンフリーかどうかを調べるために専門家に話を聞きました。

• ローレン・マナカー、MS、RDN、LD、CLEC、および管理栄養士 栄養カウンセリング
• ジョン・”ウェスリー”・マクワーター、DrPH、MS、RD、LD、CSCS、および 栄養・栄養学アカデミーの広報担当者
• アン・クアトラノ、アトランタのバッカナリア レストランのシェフ/オーナー、 スター プロビジョニング マーケット アンド カフェ、ジョージア州カーターズビルのサマーランドファーム。

事実か民間伝承か？

サワードウはグルテンフリーですか？ 「小麦、ライ麦、または大麦で作られた伝統的なサワードウには、依然としてグルテンが含まれています」と、栄養学および栄養学アカデミーの広報担当者である医学博士、修士号、RD、LD、CSCS のジョン “ウェスリー” マクウォーター氏は言います。 「グルテンフリーのサワードウは存在しますが、それは別の製品です。」

サワードウの説明

小麦粉、水、塩を混ぜ合わせたサワー種には市販の酵母は使用されません。代わりに、環境から野生酵母と乳酸菌を捕捉する小麦粉と水の生きた発酵培養物であるサワードウスターターのおかげで発酵して膨らみます。

生地の中の泡は、発酵が活発に行われていることを明確に示しています。 「発酵プロセスはグルテンタンパク質をより小さな分子に分解しますが、グルテンを除去するわけではありません」とアトランタのレストラン「バッカナリア」と「スター・プロヴィジョンズ・マーケット・アンド・カフェ」のシェフ兼オーナーであるアン・クアトラノ氏は説明する。。 サワードウは、Star Provisions で毎日焼かれる数十種類のパンの 1 つです。 「私たちはサワー種を48時間発酵させるのが好きです」と彼女は言います。

サワードウの消化に良い効果

ゆっくりと発育することで、独特のピリッとした風味ともちもちとした皮を備えた、お腹に優しいパンが生まれます。 「このプロセスにより、セリアック病や重度のグルテン過敏症のない一部の人にとって、パンのグルテンやその他の成分が消化しやすくなります」と、Nutrition Now Counseling の管理栄養士、修士、RDN、LD、CLEC のローレン・マナカー氏は言います。

「サワードウのゆっくりとした発酵プロセスは、有益な細菌と天然の酸の増殖を促進し、それがFODMAP、つまり一部の人にとって消化が難しい炭水化物の分解を助ける可能性があります」とマナカー氏は付け加えた。これが、軽度の消化器官過敏症の人にとってサワードウの方が良い選択肢である理由であると彼女は言います。

発酵は血糖反応を低下させる可能性もあるとマクウォーター氏は言う。 「しかし、それはヨーグルトのようなプロバイオティクスではありません。ベーキングは生きた文化を殺します」と彼は説明します。

オーガニック成分は違いを生むのでしょうか?

小麦粉を買おうとすると、棚にはオーガニック小麦粉が所狭しと並んでいます。その中には、伝統的な穀物で作られた（漂白剤、臭素酸塩、グリホサートなどの除草剤を使用していない）品種も含まれており、地球にとってはより良いかもしれません。 「防腐剤、合成化学物質、遺伝子組み換えされ、殺虫剤、除草剤、化学肥料で処理された穀物を避けることで、私たちは皆より健康になれると感じています」とクアトラノ氏は言う。

それにもかかわらず、指定がない限り、これらの小麦粉はグルテンフリーのチェックボックスもチェックしません。 「オーガニックで化学物質を含まない伝統的な穀物は、最小限の加工を求める人には魅力的かもしれませんが、それでもグルテンが含まれていることに注意することが重要です」とマナカー氏は言う。

柔らかい小麦と硬い小麦

一部のパンファンにとっては、ヨーロッパのパンのほうが消化器官に優しいと思われるかもしれません。ヨーロッパで一般的な軟質小麦は、米国で通常使用される硬質小麦よりもタンパク質含有量が低く、食感や消化率が変化する可能性があるとマクウォーター氏は言う。 「しかし、それらには依然としてグルテンが含まれており、ヨーロッパにおける大きな違いは、グルテンの欠如ではなく、製粉と発酵の実践全体から来ていることが多いです」と彼は指摘する。

マナカー氏は、少量のグルテンでも有機的かどうかに関わらず自己免疫反応を引き起こす可能性があるため、これらの穀物はより安全で消化しやすい選択肢ではないと指摘する。これは、小腸の炎症反応や腹痛、膨満感、吐き気などの症状を意味する可能性があります。 「セリアック病やグルテン不耐症の人にとって、伝統的なサワードウは依然として立ち入り禁止です」とマクウォーター氏は強調する。

サワードウがグルテンフリーであることを確認する方法

一方、生地を作るのに使用されている材料が実際にグルテンフリーである場合は、話は別です。 「サワードウは消化が容易で血糖指数が低いかもしれませんが、グルテンフリーの小麦粉で作られない限り、グルテンフリーではありません」とマクウォーター氏は言う。

もちろん、プロセスはサワー種スターターから始まります。 「グルテンフリーのスターターは従来のスターターと同じように発酵します。パンを作るのにグルテンフリーの小麦粉と酵母を使用すれば、その通り、グルテンフリーになります」とクアトラノ氏は付け加えた。

マナカー氏によれば、セリアック病やグルテン過敏症の人にとって、キヌア、キビ、ソバなどのグルテンフリーの穀物は優れた代替品となるという。これらの材料で作られた場合、準備中に相互汚染がない限り、グルテンフリーとみなされ得るとマナカー氏は指摘する。

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