T彼は コック・オ・ヴァン アルザスでは伝統的に作られているため、アルザス地方では南の豊かな濃い赤よりも、地元産のフルーティな白の方が人気があります。ただし、実のところ、高価なリースリングが痩せているのであれば、どんな中程度の白でも十分です。ピリッとしたクリーミーな料理で、秋の食事にぴったりです。特にたっぷりのパンやマッシュと一緒に食べて、素晴らしいグレービーソースを拭き取るのがおすすめです。
準備 15分
マリネ 最大12時間
料理する 3時間45分
サービスします 4-6
鶏1羽、ジョイントされ、カーカスが保持されます (ステップ 1 を参照)
ニンニク 1個
新鮮なタイム 2本
平葉パセリ 2枝、さらに付け合わせに追加
月桂樹の葉 2枚
塩と黒胡椒
中辛口リースリング 500ml (ステップ 2 を参照)
にんじん 1本
玉ねぎ 1個
バター 100g
ベーコンラルドン 175g、できれば非喫煙のもの
ネギ 4本
栗きのこ 250g
小麦粉 大さじ1
シングルクリーム 100ml
卵黄 1個
1 鶏肉についての注意事項
私は鶏肉を丸ごと1羽使うのが好きですが、代わりにもも肉6枚を使ったり、足、もも肉、胸肉を混ぜて使ったり、ステップ2を飛ばして良質のチキンストック300mlを使うこともできます。骨付きの肉と皮付きの肉をそのままにしておくと、料理の風味が際限なく向上します。お好みに応じて、提供する前に両方をいつでも取り除いてください。
2 そしてワインについてのメモ
料理の名前が示すように、ここでは中辛口のリースリングが古典的な選択肢ですが、手頃な価格で手に入れることができない場合は、辛口のリースリング、ピノ ブラン、樽なしのシャルドネ、またはフルーティーなソーヴィニヨンやシュナン ブランでも十分です。また、一緒に飲むワインよりも鍋用のワインにお金をかけないでください。料理すると微妙な味わいが失われてしまうからです。
3 鶏肉をマリネする
ニンニクの頭を水平に半分に切り、両方の半分を鶏肉、各ハーブの小枝、月桂樹の葉 1 枚、小さじ 1 杯の粗塩と一緒に大きなボウルに入れます。
ワインを注ぎ、ボウルに蓋をして冷蔵庫で冷やし、最長12時間マリネさせます。
4 ストックを作る
その間に、取っておいた鶏の枝肉を残りのハーブと一緒に深い鍋に入れます。にんじんを乱切りにし（きれいな場合は皮をむく必要はありません）、玉ねぎの皮をむいて半分にし、両方を鍋に加えます。
半分蓋をして冷水を注ぎ、沸騰させます。火を弱め、表面に浮いた泡を取り除き、1時間半じっくりと煮ます。
5 濾してだし汁を減らす
ストックを濾し、香りと骨を捨てます（肉を取り除いて保存した後）。だし汁を空の鍋に戻し、再度沸騰させます。少し火を弱め、煮汁が300ml程度になるまで煮ます。
（必要に応じて、この作業とマリネを食べる前日に行い、ストックを一晩冷蔵庫で保管してください。）
6 シチューのベースを作り始める
鶏肉をワイン風味のマリネから取り出し、軽くたたいて水気を切り、味付けして脇に置きます。
大きなキャセロールにバターの4分の1を入れて中強火で溶かし、ラルドンを黄金色になるまで炒めます（入手しやすい場合は、厚切りベーコンから自分で切ります）。その間に、ネギを洗って細かくスライスし、キノコを半分にします（大きい場合は4分の1にします）。
7 野菜と鶏肉を炒める
穴あきスプーンでベーコンをすくい、皿またはボウルに移します。さらにバターの4分の1をフライパンに加え、スライスしたネギと塩ひとつまみを柔らかくなるまで炒めます。穴あきスプーンでネギを鍋からすくい、ベーコンプレートに移します。キノコでも繰り返します。残りのバターを溶かし、鶏肉の両面がきつね色になるまで揚げます。
8 ワインを加えて煮込む
鶏肉を取り出して火を弱めます。フライパンの熱い脂に小麦粉を入れて混ぜ、かき混ぜながら数分間調理し、マリネのワインを加え、鍋の底と側面をこすりながら加えます。
だし汁と焼き色を付けた鶏肉を加えて沸騰させ、鍋に蓋をして火を弱め、肉が骨から落ちるまで90分間放置します。鶏肉を取り出して脇に置きます。
9 最後の仕上げ
小さなボウルに生クリームと卵黄を入れて混ぜ、鍋を火から下ろし、生クリームをソースに混ぜ合わせます。
鍋を弱火に戻し、ゆっくりと沸騰させ、定期的にかき混ぜながら、ソースがスプーンの裏を軽く覆うほど濃くなるまで調理します。味を調え、ラードン、ネギ、マッシュルーム、鶏肉を加えて混ぜ、軽く温め、パセリを添えてお召し上がりください。