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オレンジジュースに含まれる新しいクローブのような異臭の謎が解明された

ミュンヘン工科大学のライプニツ食品システム生物学研究所が率いる研究チームは、これまで原因が不明であった、オレンジジュースに含まれるクローブのような新しい異臭の謎を解明した。 この研究は、望ましくない風味の原因が臭気物質である 5-ビニルグアヤコールによるものであることを初めて証明しました。 研究結果が示すように、この物質は主に低温殺菌プロセス中に洗浄剤の残留物が熱の影響下で天然のオレンジジュースの成分と反応する際に生成されます。 オレンジジュース業界がクローブの臭気と闘わなければならないのはこれが初めてではない。 これまでのところ、4-ビニルグアヤコールがこの望ましくないフレーバーノートの主な原因であると考えられており、特に長期保存されたオレンジジュースに多く含まれています。 したがって、この臭気物質の定量的測定は、日常的な品質管理の一部として長い間確立されてきました。 フライジングのライプニッツ研究所の博士課程の学生であり、この研究の筆頭著者であるエヴァ・バウアーサックスは、次のように説明しています。「しかし、最近、4-ビニルグアイアコールの濃度が低いにもかかわらず、顕著なクローブ臭があったオレンジジュースのサンプルの報告を受けました。他にどの臭気物質がこの望ましくない異臭の原因となっているのかを自問しました。」 異臭の跡を辿る この疑問を調査するために、ライプニッツ研究所の食品メタボローム化学研究グループ長であるマーティン・シュタインハウス率いる研究グループは、機能性植物メタボロミクス教授および食品化学および分子感覚科学の教授と協力して広範な調査を実施しました。ミュンヘン工科大学。 その目的は、これまで説明できなかった異臭の原因となる臭気物質を特定し、その起源を解明することでした。 研究チームは、ガスクロマトグラフィー嗅覚分析や芳香抽出物の希釈分析などの技術を使用して、顕著なクローブ臭を持つオレンジジュースの異臭の原因として、臭気物質である5-ビニルグアヤコールを特定した。 オレンジジュース中のこの物質の存在はこれまで知られていませんでした。 4-ビニルグアヤコールと比較すると、クローブのような異臭のある市販のオレンジジュース6本中5本において、より臭気活性が高いことが判明した。 天然成分 + 洗浄剤残留物 + 熱 = 異臭 さらなる研究では、低温殺菌中にオレンジジュースの特徴的な成分であるヘスペリジンが過酢酸と反応して、5-ビニルグアヤコールが生成されることが示唆されました。 過酢酸は、フルーツジュース業界などで定置洗浄 (CIP) の洗浄剤として使用されています。 「したがって、CIP プロセス後の機械の洗浄が不十分であったと、オレンジジュースが過酢酸で汚染され、さらなる加工中に 5-ビニルグアヤコールの生成を引き起こした可能性があります」と主任研究者の Martin Steinhaus 氏は述べています。 新しい科学的発見に基づいて、チームはオレンジジュース加工会社が洗浄剤として過酢酸を使用すべきではないと推奨しています。 #オレンジジュースに含まれる新しいクローブのような異臭の謎が解明された