aアドリア海の海岸に長く、イワシは通常、開いた火の上で焼かれます（グラデラへ）そして、レモン、優れた地元のオリーブオイルと チャード、若いスイスのチャード、ジャガイモ、ニンニクのおかず。新鮮なイワシは重要です（海の匂いがするはずです）。クロアチアのヴィスの島では、2人の最愛の人 交渉 （パン）- 過剰 そして 漫画 – 友好的なライバル関係の物語を語ってください。どちらもおいしいパンパイです（ケーキ 玉ねぎと塩漬け魚（通常はアンチョビまたはイワシ）で満たされた、イタリアのフォカッチャの組成と語源の両方に似たパンの言葉であり、島の古代の釣りと船乗りの遺産にうなずきます。重要な違いは？ トマト。 Vis Town（島の片側）では、彼らは欠席しています。コミジャ（島の反対側）では、それらは不可欠であり、豊かなソースに調理されています。トマトバージョンは夏の完璧なお祝いです。
グレードからグレードへのアンチョビ （イワシのグリル）クイックファームメントトマトソース
発酵時間が短いため、ソースの風味の深さが向上しますが、圧倒的にはそうではありません。それはわずかにファンキーで、ガーリックでスパイシーですが、柑橘類とハーブからの新鮮さの爆発があります。発酵が熟達している場合は、フレーバーが時間とともに複雑になるため、長く（7〜14日）そのままにしておいてください。ブレンドすると、ソースは1週間まで冷蔵庫に保持されます。
準備 20分
発酵 72時間+
マリネ 15分
料理する 45分
サーブ 4-6
トマトソース用
300gグリーントマト、ほぼ刻んだ
1-2の長い赤または緑の唐辛子 （30g）、スライス、またはそれ以上の味
1-2ニンニククローブ、皮をむいてスライスします
¼1¼ 黒い胡pepper
フラック塩である そして 黒胡pepper
小さじ1キャスターシュガー
150mlのろ過水、または沸騰した冷却水
大さじ3レモンジュース
大さじ1 白いバルサミコ酢、またはアップルサイダービネガー
30gのフレッシュパセリ、葉を摘み、細かく刻んだ
10gの新鮮なオレガノ、葉を摘み、細かく刻んだ
イワシのために
1-1.2kg新鮮なイワシ （約20〜24匹の魚）、腹立たれてデスカル化されています
大さじ3エクストラバージンオリーブオイル、料理のための追加
2つのニンニクのクローブ、皮をむいて刻んだ
2つの新鮮なローズマリーの小枝、剥がれ、細かく刻んだ葉
2レモン、1つの皮とジュース、1つはくさびにカットされています
フレッシュベイ 葉 （オプション）
3日か4日前にソースを開始します。清潔で滅菌された500mlの瓶で、トマト、唐辛子、ニンニク、胡pepperを重ねます。ろ過された水に3gの塩と小さじ半分の砂糖を溶解し、トマトの上にこれを注ぎ、すべてが沈んでいることを確認します（発酵重量を使用するか、より小さな滅菌瓶で押し下げます）。ふたやチーズの布でゆるく覆い、毎日攪拌しながら、室温で3〜4日間放置します。ピリッと臭いがし、2日目または3日目までに泡が形成されます。
調理するには、トマトを排出し（塩水を予約）、残りの半縮小砂糖、レモン汁、酢でミックスをフードプロセッサに移し、好みに応じて分厚いまたは滑らかなソースに混ぜます。ハーブをかき混ぜてから、塩または酸味を調整して味わってください。必要に応じて、予約された塩水のスプラッシュを追加します。
冷たい水の下でイワシをすすぎ、ペーパータオルで乾かし、浅い皿に入れます。小さなボウルに、油、ニンニク、ローズマリー、レモンの皮、大さじ1杯の塩、小さじ1杯の挽いた黒胡pepperを混ぜ、このマリネに魚を塗り、少なくとも15分間脇に置きます。
屋外調理のために、バーベキューを準備し、石炭が白い灰の層で覆われるまで燃えさせます。魚のバスケットの使用を防ぐためにグレートに油を塗って、魚の葉を散らし（使用する場合）、熱い石炭に直接散布します。グレートに垂直なイワシを置きます。そうすれば、肌がパリッとしてわずかに炭化され、肉が不透明で薄片になるまで、片側に3〜4分間折りたたまないようにします（またはバスケットに入れたり、グリルしたりしません。 （屋内調理のために、グリルを最高の環境に加熱し、8〜10分間大きな裏地付きの天板に魚を配置します。）
レモンウェッジとトマトソースを横にボウルに入れた大皿で召し上がりください。
コミカルなポガca
高品質のトマトピューレは、新鮮なトマトに最適なショートカットであり、オリーブを追加するのが大好きです。ビーガンバージョンの場合、アンチョビの代わりにケーパーを使用します。ポガcaは伝統的に硬い生地で作られていますが、私はこのゆっくりとした、より軽いテクスチャのためにこのゆっくりとしたノーナードの方法を好みます。暖かく召し上がり、正方形に切り込み、あなたが見つけることができる最高のオリーブオイルを備えています。一杯 プラバックマリ おかしいこともありません。
準備 15分
証明する 2時間+
料理する 1時間30分
サーブ 8-12
生地のために
10gの急速な乾燥酵母
大さじ1キャスターシュガー、または蜂蜜
525gぬるい水
750gの強い白パン粉、ふるいにかけられ、さらに粉塵のために余分に
フレーク状の海塩 そして 黒胡pepper
大さじ3エクストラバージンオリーブオイル、プラスブラッシング用の追加
詰め物のために
大さじ4のエクストラバージンオリーブオイル
3-4茶色の玉ねぎ （約750-800g）、皮をむき、半分にスライスし、薄い半走にスライスしました
大さじ2トマトピューレ、理想的には二重濃縮物
50g缶 アンチョビはオリーブオイルに切り分けます、排水され、オイルは予約されています
100gピットのブラックオリーブ （理想的にはオリーブオイルで）、四分の一の長さ
2つの新鮮なローズマリー、剥がれ、ほぼ刻まれた葉
10gの新鮮なオレガノ、剥がれ、ほぼ刻まれた葉
酵母、砂糖、水を小さなボウルに混ぜ、泡立つまで5〜10分間脇に置きます。
小麦粉と大さじ1杯の塩を大きなボウルに混ぜ、真ん中に井戸を作り、酵母ミックスと大さじ1杯のオイルを加えて、毛むくじゃらの粘着性の生地に混ぜます。生地の上に大さじ1杯のオイルを霧雨し、覆い、暖かい場所で1時間から1時間半、サイズが2倍になるまで証明します。
生地をノックバック：フォークを使用して、生地の端を持ち上げて折り畳んで中央の上に折り、ボウルを毎回少し回します。 8回繰り返してから、ボールに戻り、カバーして、サイズが2倍になるまで1時間から1時間半、もう一度証明します。
その間、詰め物を作ります。油を中火で炒めた鍋に入れます。玉ねぎ、小さじ半分の塩、大さじ3〜4杯の水を加え、時々攪拌しながら、柔らかく金色になるまで25〜30分間攪拌します。トマトのピューレと黒胡pepperのたっぷりの粉砕をかき混ぜ、さらに2〜3分間調理し、火を脱いで冷まします。
オーブンを220C（200cファン）/425F/ガス7に加熱し、残りのオイルで大きな24cm x 34cmのベーキング缶を磨きます。生地を軽く粉のような作業面に傾け、それを他の作業面よりもわずかに大きい2つの部分に分けます。手を粉にして、各ピースをボールに転がし、大きなピースを油を塗ったブリキに移します。指先を使用して、缶の底を覆うために生地を静かに押して伸ばします。冷却されたタマネギのミックスを生地の上に広げ、アンチョビを上に配置し、オリーブ、ローズマリー、オレガノに散らばります。
もう一度手を粉し、2番目の生地を伸ばし、詰め物の上に置きます。エッジをピンチして折り、密封し、穴を上に穴を開けて刺します。予約されたアンチョビーオイルでブラシをかけ、フレーク塩の寛大なピンチの上に振りかけます。深い金色の茶色になるまで、25〜30分間焼きます。スライスしてサービングする前に、少なくとも15分間冷却してください。
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Irina Janakievskaの本、The Balkan Kitchenは、Hardie Grantから27ポンドで出版されています。 £24.30でコピーを注文するには、訪問してください Guardianbookshop.com