健康

アメリカ人は食用油に関して理解を失っている

私が作るすべての食事は、ひとつの選択から始まります。エキストラバージンオリーブオイルかキャノーラオイルか？料理を始めて以来、これらは私のキッチンの主力製品です。なぜなら、用途が広く、手頃な価格で、そして何よりも健康的だからです。少なくとも私はそう思っていました。最近、食料品店に行くたびに、私は自分の考えを疑うようになりました。キャノーラ油、植物油、コーン油などの基本的な油のボトルの隣には、比較的珍しい（そして高価な）選択肢が並んでいます。グレープシードオイル、パンプキンシードオイル、クルミ油などです。中には、「高オレイン酸」、「コールドプレス」、「圧搾」などの専門用語がラベルに書かれているものもあります。 「ヘキサンフリー」ココナッツオイル そして 「自然に洗練された」 アボカド オイル — これらのラベルの意味を理解できればの話ですが。オリーブ オイルだけを選ぶのは、ヨーロッパ旅行を計画するようなものです。ギリシャ、イタリア、スペインなどでしょうか。あるいは地中海のブレンドはどうでしょうか。混乱はレジカウンターで終わるわけではない。さまざまな油の煙点に関する懸念から、「調理油とがんについて知っておくべきこと。" がある 無数の ガイド 選択する 特定の調理スタイルに最適なオイルは、揚げ物と浅い揚げ物の違いや、加工油の長所と短所について議論しています。また、キャノーラ油、大豆油、トウモロコシ油などの一般的な選択肢を含む「種子油」に対する不安は、最近主流になっています。昨年、全国サラダチェーンのスイートグリーンは、 オイルの使用を完全にやめてください顧客が健康状態を懸念していることを理由に挙げた。健康に関する懸念は、市販されているほぼすべての油に多くあるようです。では、いったい私たちは何を使って調理すればいいのでしょうか。「細かいことばかりで本当に息が詰まってしまいます」と、ペンシルベニア州立大学の名誉栄養学教授ペニー・クリス・エサートン氏は私に語りました。調理油の栄養上の利点に執着しても、食生活が劇的に改善されるわけではありません。実際、ある時点で、健康的な食生活から気をそらすことになります。油や他の種類の脂肪がなければ料理はできない。少なくとも、 良い油は主に熱を伝えるものです。油がなければ、完璧に焼いたステーキ、カラメル玉ねぎ、カリカリのポテトは生まれません。油は風味も加えます。エクストラバージンオリーブオイルはカプレーゼサラダにコクを与え、ごま油を少し垂らすと茹でた野菜が風味豊かなサイドディッシュに変わります。しかし、特定の油や他の種類の脂肪を摂取すると できる 有害 健康のために。キッチンに置いてある油は、おそらく大量に消費することになるでしょうから、健康的な油を選ぶよう少し考えてみるのは価値があります。最も重要な違いは1つです。飽和脂肪は室温で固体になる傾向があり、バターやラードなどが含まれますが、 死亡リスクの増加 心臓病やガンなど、あらゆる原因から体を守ることができます。不飽和脂肪酸は、通常室温で液体で、植物由来であるため、はるかに健康的であると考えられています。 コレステロールを下げる そして 心臓病のリスクを減らす「私たちが本当にやりたいのは、食事中の飽和脂肪を不飽和脂肪に置き換えることです」とクリス・イーサートン氏は語った。この考え方は油売り場に大きな影響を与えました。ラードや牛脂などの不健康な固形脂肪はほとんど見られなくなり、人工トランス脂肪酸のほとんどは 禁止されている 2015「過去20年間で、米国の食品に含まれる脂肪分は大幅に改善されました」とハーバード大学の栄養学教授、ウォルター・ウィレット氏は私に語った。「残っている液体植物油は基本的にすべて健康に良いものです。」安心してください。オリーブオイルは常に良いアイデアですが、他のほとんどのオイルも同様です。ほとんどの植物ベースのオイルには、いわゆる一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸 (PUFA) が含まれており、これらは本当に体に良いものです。(PUFA の黄金の子であるオメガ 3 について聞いたことがあるかもしれません。)はい、種子油もそうです。これらの油に対する恐怖は、別のPUFA、炎症と複雑な関係があるオメガ6によって煽られています。種子油にはオメガ6が含まれているため、批判者は、オメガ6を調理に使うと炎症によって引き起こされる多くの病気を引き起こす可能性があると主張し、オメガ3と競合して後者の利点を減少させると主張しています。現実はより微妙です。オメガ6はある程度の炎症と関連していますが、摂取すると 心臓病や癌のリスクが減少ウィレット氏は、確かにオメガ3と競合するが、それほど大きな差はないと語った。また、これらの脂肪酸を対立するものとみなすのは逆効果だ。「両方が必要なのです」と同氏は語った。種子油が不当にけなされると、他の油の健康特性が注目されすぎる。優れた抗酸化物質および抗炎症分子として知られる化合物であるポリフェノールは、オリーブオイル、特に最小限の加工が施されたものに豊富に含まれている。「コールドプレス」や「圧搾」など、加熱せずに油を抽出する方法を説明するラベルや、「無濾過」や「未精製」など加工されていないことを強調するラベルは、健康的な生理活性分子が豊富に含まれていることを伝えるためのものだ。これらの側面は考慮する価値があるが、油の健康を左右するものではない。不飽和脂肪酸であれば、どんな油でも「適切に使用する限り」問題ないと、ミシガン大学の栄養学教授アナ・ベイリン氏は私に語った。注意を払う価値がある懸念があるとすれば、それは油を上手に使う方法だ。油は煙点（油が煙り始める温度）を超えると有害な副産物に分解される。調理用油脂の中で最も煙点が低いバターを過熱すると、キッチンが煙でいっぱいになり、食品に潜在的に有害な化合物が含まれることになる。煙点が中程度に高い（ただし他の中性油に比べると低い）エキストラバージンオリーブオイルで鶏肉を揚げる方法は、高価ではあるものの危険性は低いかもしれない。ウィレット氏によると、過熱した油は家庭料理では通常問題にならないが、ファストフードチェーンで販売されているものを含む市販の揚げ物では問題になることがある。家庭でよくある問題は、古い油を再利用することと、コストコサイズの容器に入った油を長期間保管することであり、これもまた有害な副産物（および悪臭）を生み出す。油は基本的な材料ですが、扱いが難しい場合があります。しかし、調理油の細部にこだわりすぎると、簡単に話の筋がわからなくなってしまいます。こうした細かい議論はすべて栄養の最適化に関することかもしれませんが、目標である健康から目をそらすことになります。チョコレートケーキに使う良い油を選ぶ場合、クリス・イーサートン氏は「それは問題ではありません」と言います。揚げ物に適切な油を使用すると発がん性化合物の生成を回避できるかもしれませんが、揚げ物を食べることによる健康への影響をなくすことはできません。逆に、「悪い」油でも健康的な方法で使用できます。飽和脂肪でさえ、適切な状況では合理的です。「脂肪は食べ物の味を良くします」とウィレット氏は言います。バター1枚で野菜や全粒穀物のさまざまな種類を食べるよう誘われるなら、その利点はコストを上回る可能性があります。（フランス料理の基礎はバターですが、フランスにはバターが欠かせません。 他のG20諸国に比べて心臓病による死亡率が低い最も単純な説明は、フランス人が比較的少量しか食べないということだとベイリン氏は言う。食用油は、栄養に関する議論が不釣り合いなほど多く行われている唯一の食品ではありません。ほとんどすべての食品には、健康に悪影響を及ぼす小さな側面があります。甘味料、カフェイン、タンパク質などの栄養に関する問題は、栄養に関する研究とメディア報道の終わりのないサイクルに煽られ、ウェルネスインフルエンサーによってさらに加速され、絶えず浮上し議論されています。こうした議論は、時には意味のある洞察につながることもあります。しかし、ほとんどの場合、それらは混乱を招くだけです。食生活の他のすべての側面が可能な限り栄養価が高くなるように最適化されていない限り、コールドプレスされ、濾過されておらず、手つかずのギリシャの島から直接輸入されたエキストラバージンオリーブオイルのみを使用して料理をしても、おそらく意味がありません。しかし、そうすれば、おそらく味は素晴らしいでしょう。 #アメリカ人は食用油に関して理解を失っている