健康

アナフィラキシーは「単なるアレルギー」ではない: レストランでのトレーニングが重要な理由

私のパートナーが夕食時にアナフィラキシー反応を起こしたとき、私たちは誰も次に何をすべきか本当に分かっていないことに気づきました。新しいレストランで普通の夜を過ごすはずだった。私たちは適切な予防策をすべて講じていました。予約時に重度のアレルギーについて言及し、到着時にスタッフにパートナーのカシューナッツとピスタチオに対するアナフィラキシーについて思い出させました。食事の終わりに向かって、私たちは別の料理を注文しました。私のパートナーは灼熱感を感じたので、その料理は辛いかどうか尋ねました。そうではありませんでした。マネージャーに確認してもらったところ、その料理にはピスタチオがたっぷり入っていることがわかりました。私のパートナーは外食のリスクを理解しているため、常にエピペンを2本持ち歩いています。しかし、いざ救急サービスに電話をする段になっても、何が起こっているのかどう説明したらよいのかわかりませんでした。レストランのマネージャーもそうではありませんでした。そのため、アナフィラキシーショックを経験し、有能な人々に囲まれている間、私のパートナーは自分で電話をかけなければなりませんでした。では、アナフィラキシーとは何ですか?アレルギーとはどう違うのでしょうか?食物アレルギーは、蕁麻疹、気道の腫れ、消化器系の問題を引き起こす可能性のある免疫系の反応です。しかし、アナフィラキシーは重度の、生命を脅かす可能性のあるアレルギー反応です。メイヨークリニックは、これが免疫系に化学物質を放出させ、体をショック状態に陥らせるものだと説明している。症状には、血圧の低下、皮膚の発疹、呼吸を妨げる気道の狭窄などがあります。重要なことは、アナフィラキシーはすぐに治療しないと死に至る可能性があるということです。アナフィラキシーには治療法がありません。唯一の即時治療法は、アドレナリンを投与するエピネフリン自己注射器 (EpiPen) です。しかし、テレビ番組の描写とは異なり、これは即効性のある解決策ではありません。20% の人が 2 回目の接種が必要であり、病院でのモニタリングが不可欠です。アレルゲンの管理: レストランができること:私のパートナーが反応したレストランでは、シフト変更時のコミュニケーションミスが原因だと考えられていました。ヒューマンエラーは起こりますが、経験の浅いスタッフはストレスの多い状況で苦労し、間違いを犯す可能性が高くなります。アレルギーや不耐症がより一般的になる中、レストランはさまざまな食事のニーズに適応し、対応する必要があります。シドニーを拠点とするレストラン＆バー、RAFI のエグゼクティブシェフであるマティアス・シロニス氏は、アレルギーを理解し、警戒を続けることはシェフだけの責任ではなく、チーム全体の責任であると説明します。 「その出発点から、私たちはアレルゲンを念頭に置いてメニューを設計し、食事のレンズを通してすべての成分を調べます。味や技術を犠牲にすることなく代替品を作成できる場合は、プロセスの早い段階でそれを行います。自然に適応できない料理がある場合は、機能しないものを強制するのではなく、メニューレベルでバランスをとります。そうすることで、創造性と包括性を同時に保護します。」 柔軟なメニューを持つレストランにとって、食事マトリックスは有用なトレーニングツールです。食材とそのソース、さらに可能な代替品ごとに料理を分類します。フロント・オブ・ハウスのスタッフはこの情報にアクセスでき、メニューの計画中に情報が共有されるため、キッチンとサービスのチームはコミュニケーションを図り、自信を持ってゲストにアドバイスできます。「私たちのレストランでは、食事療法が必要な注文が来ると、セクション全体にアラートが発せられ、調整が必要なものについて即座に会話が促されます」とシロニス氏は語ります。 「これらの料理は混乱を避けるために最初に出され、ゲストが体験に参加していると感じられるようにしながら、変更が正しいことをテーブルに確認するマネージャーによって通常提供されます。」しかし、相互汚染についてはどうでしょうか?特にスタッフが適切な訓練を受けていない場合、相互汚染はしばしば見落とされます。店員は、ナッツを含まない料理がピーナッツ油で調理されていることや、デザートが同じ施設内で複数のアレルゲンを処理するサプライヤーから提供されていることを認識していない可能性があります。現在、多くのレストランがパン、調味料、デザートなどの商品を外部委託しているため、製造中に何が起こっているかを追跡することが困難になっています。このような制限がある場合、最初からダイナーに対して透明性を保つことが不可欠になります。では、誰かがアナフィラキシー反応を起こした場合はどうすればよいでしょうか?オーストラリアのアレルギーとアナフィラキシー すべての食品サービス専門家が無料のいずれかを摂取することを推奨しています。 アレルゲンについてのすべてのコース が提供する 全国アレルギー評議会。これらのコースは、さまざまなフードサービスの設定に合わせて特別に調整されています。アルコールの責任あるサービス認定が義務付けられているのと同様に、アレルゲン認識トレーニングにより、スタッフが一般的なアレルゲンを特定し、相互汚染のリスクを理解し、ゲストからの問い合わせに適切に対応できるようになります。「この言葉を常に念頭に置いてください。常に尋ね、常に伝えてください」と、アレルギー & アナフィラキシーズ オーストラリアの CEO、サラ・エメリー氏は言います。給仕スタッフが常に顧客に食物アレルギーがあるかどうかを尋ねること、そしてアレルギーを持つ人々が真剣に受け止められないことを恐れずにそのことを知らせることができると感じることが不可欠です。」食物アレルギーの警告ラベルを確認してください。出典: AAP「アナフィラキシーを起こしている人を見かけた場合、ASCIA アクション プランを持っている場合は、その手順に従ってください。持っていない場合は、その人を平らに寝かせ (立ったり歩かせたりしないでください)、可能であればアドレナリン デバイスを投与することが重要です。救急車を呼び、症状が悪化した場合は 5 分後に別のアドレナリン デバイスを投与します。反応がない場合や正常に呼吸していない場合はいつでも心肺蘇生法を開始してください。疑わしい場合は、常にアドレナリン デバイスを投与してください。他の緊急事態に適用すべき重要なことは、落ち着いてその人のそばにいて、家族や緊急連絡先に電話できる場合はすぐに電話をかけて安心させることです」とエメリーは説明します。全体像を理解する食物アレルギー研究センターによると、約 200 万人のオーストラリア人が食物アレルギーを抱えて暮らしており、これが世界のアレルギー首都という望まぬ称号に貢献しています。特に興味深いのは、オーストラリア国外で生まれた子供のアレルギー率が大幅に低いことです。これはおそらく、初期の食事と細菌への曝露が原因であると考えられます。文化的な違いは、食べ物と環境が子どもの健康にどのような影響を与えるかを浮き彫りにしています。たとえば、アジア系の背景を持つ子供たちは通常、人生の早い段階でナッツなどの食品にさらされます。オーストラリアでも同様のアプローチを支持する説得力のある事例があり、最近の LEAP 研究では、乳児期にピーナッツアレルギーを定期的に摂取した結果、ピーナッツアレルギーが 70% 減少したことが示されています。私たちの状況では、私のパートナーは重度のアレルギーを何年も抱えて生きてきました。彼は危険信号を知っており、エピペンを携帯し、外食のリスクを理解しています。しかし、食物アレルギーのある人全員がそのような経験や備えを持っているわけではありません。新しく診断された人、症状をすぐに認識できない人、または手元に薬がない人もいます。予防戦略に関係なく、アナフィラキシーとその重症度を理解することが重要な最初のステップです。生命を脅かす反応を減らすことが最終的な目標ではありますが、アレルギーのあるお客様に敬意、配慮、思いやりを持って接することも同様に重要です。これは、彼らを安全に受け入れるために最大限の努力をすることを意味するかもしれませんし、それができないときに正直で透明であることを意味するかもしれません。いずれにせよ、それは彼らの幸福を優先し、誰もが本当に配慮されていると感じる食事文化を作り出すことです。訪問 foodallergytraining.org.au National Allergy Council…