アスパルテームやステビアに新しい甘味料が加わりました

数か月前、医師は私がずっと恐れていた言葉を言いました。 血糖値が高すぎる。 私の家族歴には糖尿病があり、時々強い食欲をそそられることがあります。 チョコレート、これが来ることと、それが何を意味するかはわかっていました：私の甘い解決策を満たすには、砂糖の代替品に頼らなければなりません。 うーん。

アスパルテーム、ステビア、スクラロース（スプレンダの主成分）などの偽物は甘く、カロリーがほとんどまたはゼロであるため、通常、本物のように血糖値を急上昇させることはありません。 しかし、現在ではかつてないほど多くの砂糖の代替品が存在しますが、多くの人は砂糖の代替品が 味 ひどい。 ダイエットコークのアスパルテームは口の中にペニーの味を残します。 そして、代替品は大量に摂取すると体に悪い：昨年、世界保健機関は、 警告された 人工甘味料は特定の病気のリスクを高める可能性があると主張し、アスパルテームを「発がん性の可能性がある」

しかし先週、私はアーノルド・パーマーの缶を、他のものとは全く違うと約束された真新しい甘味料と一緒に飲みました。 この飲み物の強いレモン風味は、先月FDAによって認可された砂糖代替品であるブラッツェインから来る軽くて目立たない甘さによってまろやかになりました。 レモネード入りアイスティーの販売とブラッツェイン（西アフリカのオブリ果実に天然に含まれる）の製造を行う、カリフォルニアに本拠を置くオーブリ社は、これを「甘さの革命」だと宣伝している。 しかし、それ以前に登場したすべてのものと同様、ブラッツェインも完璧とは程遠い。その不快な味を隠すために、缶には本物の砂糖も含まれていた。 ロザリンド・フランクリン大学の甘味料専門家であるエリック・ウォルターズ氏は、今のところ、ブラッツェインはすでに存在する多くの選択肢の「代替品」にすぎないと私に語った。 どれも本物にさえ近づいていません。

理想的な砂糖代替品は単に甘いだけではありません。 また、安全で味が良く、砂糖の甘みが舌上で現れる独特の様子を再現するものでなければなりません。 1世紀以上にわたって存在してきたアスパルテームやその他の合成砂糖の代替品に加え、過去20年間で植物由来の「天然」甘味料、つまりステビアやモンクフルーツから作られた甘味料が登場しました。これは2008年にFDAが初めて承認したもので、 2010 年は、現在、トゥルーリー ハード セルツァーやフェアライフ プロテイン シェイクなどの飲料で簡単に見つけることができます。 ステビアとモンクフルーツは「それらが栽培される地域に住む人々によって何百年も使用されてきたので、その安全性については大きな心配はしていません」とウォルターズ氏は語った。

これらの甘味料はすべて基本的に同じように機能します。 化学的には、砂糖以外の分子も舌の甘味受容体に結合し、甘いものが到着したという信号を脳に送ることができます。 しかし、脳はそれが砂糖ではないことを認識します。 これまでのところ、そのトリックを達成した甘味料はありません。 時々残る不快な風味は、常に策略を与えます。

問題は、砂糖の代替品が有名人の物まねのようなものであることです。美的には似ていて、それなりに満足できるのですが、常に期待はずれです。 ステビアとモンクフルーツを例に挙げます。重量で見ると、テーブルシュガーに比べて非常に甘いです。 250まで とステビア の係数で 400まで。 甘味を与えるのに必要な量はほんの少量だけであるため、これらの甘味料は別の物質で増量して、顆粒砂糖にさらに近づける必要があります。 メーカーは以前はコーンスターチなどの炭水化物（最終的には糖に分解される）を添加していましたが、現在では エリスリトール、カロリーゼロの糖アルコールで、「砂糖としてはまったくカウントされない」とウォルターズ氏は言う。

最終製品の見た目や感触は砂糖に似ていますが、欠点がないわけではありません。 エリスリトールは次のリスクの増加と関連しています。 心臓発作と脳卒中。 そして、ステビアとモンクフルーツの甘味料には、次のように表現される後味が伴います。苦い、””不快、” そして “悲惨な」 ウォルターズ氏が35年前に初めてステビアの生産を手伝ったとき、「味の品質があまりにもひどかったので、誰も買わないだろうと思った」と彼は語った。 「しかし、それが『自然なこと』だという理由で、人々がどれほど我慢するかを私たちは過小評価していました。」

Brazzein も自然な選択肢の 1 つです。 他の砂糖代替品とは異なり、ブラッツェインはタンパク質ですが、それでも非常に甘く、低カロリーです。 とても甘い（砂糖の約1,000倍の甘さ）ため、野生のゴリラの中には学習したものもあります。 それを食べるのに時間を無駄にしないように。 それ タンパク質 健康に関する流行語になっているが、確かにオーブリの売上に悪影響を与えるわけではないが、同社の製品は上腕二頭筋を強化するものではない。同社のお茶にはほとんど含まれていない。 1パーセント――ブラッツェインの甘みがとても強いからです。

先月、ウーブリ社はFDAから「問答無用」の書簡を受け取った。これはFDAが製品の安全性を懸念していないことを意味する。 オーブリのアイスティーとチョコレートは、米国で販売される最初の甘味のある製品であるが、甘いタンパク質は特定されている 30年前。 スイートプロテインファミリーの別のメンバーであるソーマチンは、 1970年代、ただし主に風味増強剤として使用されます。 ブラッツェインが商品化されるまでに長い時間がかかった理由の 1 つは、ブラッツェインがオーブリ果実に含まれるレベルが非常に低く、大量生産が非効率だったためです。 オーブリ社は果物からブラッツェインを収穫するのではなく、酵母細胞内でタンパク質を増殖させており、その方が拡張性が高く、手頃な価格であると、オーブリ社の共同創設者兼最高技術責任者のジェイソン・ライダー氏は語った。

ブラッツェインと他の甘味料の違いの 1 つは、その化学的サイズです。 砂糖、ステビア、モンクフルーツと比較すると、ブラゼインはタンパク質であるため分子が比較的大きく、これは同じように代謝されないことを意味するとライダー氏は述べた。 既存の甘味料が体に及ぼす影響はまだ調査中です。 一般に血糖値やインスリンを上昇させないと考えられていますが、最近では 研究 実際にそうする可能性があることを示唆しています。 甘味料の専門家であり、ステビア製造会社アルメンドラ社の最高科学責任者であるグラント・デュボア氏は、ブラッツェインではそれは決して心配ではないかもしれないと私に語った。

Brazzein の最も魅力的な利点は、味がかなり美味しいということかもしれません。 人工甘味料に非常に敏感な私の味覚は、味を不快にすることはありませんでした。 また飲みますか、と思いました。 ただし、ウーブリのお茶に関する明らかな注意点は、実際の砂糖が含まれていることです。通常の飲み物から予想されるよりもほんの少し少ないです。 ライダー氏によると、砂糖はブラッツェインの甘さの特徴を緩和するのに役立つという。

ブラッツェインや他の多くの人気のある砂糖代替品に関する永続的な問題の 1 つは、甘さが発現するまでに通常よりも時間がかかり、予想よりも長く残ることです。 確かに、私はアーノルド・パーマーを飲みながら飲むのが好きでしたが、その後、独特の感覚を感じました。 喉の奥に残る甘味の痕跡が強まり、息を吐き出すと奇妙に冷たさを感じました。 不快ではありませんでしたが、誤ってミントガムを飲み込んだような感覚もありました。 もしダイエットコークがアスパルテームの代わりにブラゼインで作られていたとしたら、甘味の前にカフェインの苦味とリン酸の酸味を味わうことになり、それらの風味がすべて消えると甘味が残ることになる、とウォルターズ氏は説明した。 「それはあなたが望む飲み物ではありません」と彼は言いました。

ほんのり砂糖を加えたブラッツェインのバランスにより、次の目標が達成されます。 減らす 砂糖の摂取。 しかし、ほとんどの場合、砂糖の代替品で甘味を付けた製品を求める人々は「砂糖ゼロ」を望んでおり、「したがって、それは問題に対する実際の優れた解決策ではない」とデュボア氏は言う。 完璧な甘味料は、食品に含まれる砂糖のすべてを完全に置き換えることになりますが、甘味の特殊性に完全に対処できない限り、ブラッツェインはおそらくそこに到達しないでしょう。 「その方法を知っていれば、おそらく何百万ドルも稼げるでしょう」とウォルターズ氏は語った。

砂糖代替品の将来は、代替品ではなく改良品を提供する日も近いかもしれません。 昨年、デュボアとアルメンドラの同僚は査読済みの論文を発表しました。 紙 この研究者らは、甘味料にミネラル塩をひとつまみ加えることによって、ゆっくりと進む甘味を加速する方法を説明しています。これにより甘味料が濃厚な舌粘液の中を素早く通過できるようになり、その結果、甘味の体験が大幅に改善されます。 「ステビアだけでなく、アスパルテーム、スクラロース、モンクフルーツにも効果があります。私たちが試したものすべてに非常によく合います」とデュボア氏は述べ、おそらくブラッツェインにも効果があると指摘した。 適切な技術を使えば、甘味料は「著しく砂糖に似た」ものになる可能性がある、と同氏は語った。

しかし、完璧な砂糖の代替品を探すのは愚の骨頂です。 どれだけ優れたものであっても、単一の物質ですべての好みや健康に対する期待を満足させることはできません。 私の同僚のアマンダ・マルが夏にアスパルテームが発がん性があるとみなされたときに書いたように、常に何かがある。 天然甘味料の健康への影響については、まだ解明されていないことが多くありますが、それは見た目ほど自然ではないかもしれません。 たとえば一部のステビア製品は、味を良くするために化学的に修飾されている、とウォルターズ氏は語った。

何よりも、甘味料は、人々が結果を心配することなく甘いお菓子を満喫できるようにするために存在します。 砂糖の問題のほとんどに対処できますが、すべてを解決できるわけではありません。 「甘味料を1つ選んで、それをあらゆるものに入れて、一日中飲んだり食べたりするのは、おそらく体にとって良くないでしょう」とウォルターズ氏は言う。 砂糖を含まず、完璧に甘いチョコレートがいつか登場するかもしれませんが、私はおそらく次の血液検査を恐れずにそれを食べることは決してできないでしょう。