アルザス風ザワークラウトをマスターできたと思いますが、まだ典型的な風味が足りませんか?しかし、控えめな香りが皿の上のすべてを変えます。
すでに自家製のザワークラウトを準備しているかもしれませんが、それでもアルザスで提供されるものより風味が劣るように感じませんか?多くはソーセージ、白ワイン、ジャガイモの品質に焦点を当てていますが、真のアルザス風ザワークラウトの秘密は、多くの場合、シンプルな香りの細部にあります。私たちが忘れていたり、間違って測定したりする細部は、すべてを変えてしまいます。
この重要な成分について話す前に、製品のアイデンティティを構成するものを思い出さなければなりません。 アルザス風ザワークラウト ：生の発酵ザワークラウト、燻製シャルキュトリー、白ワインまたはビールでの長時間の調理、そして酸味と脂肪の正確なバランス。このかなり体系化されたベースの真ん中で、非常に特殊な香りが特徴的な役割を果たします。彼こそがすべての違いを生む人だ。
アルザス風ザワークラウト：本物の基本
その名前にふさわしいザワークラウトは、理想的にはシュークルート ダルザス IGP から、または肉屋から大量に購入した、すでに塩水で発酵させた生のザワークラウト キャベツから始まります。シンプルな白キャベツのスライスに勝るものはありません。このキャベツを、少量のガチョウの脂やラードを加えて、アルザスの辛口白ワイン、場合によってはブロンドのビールと一緒に、弱火で1.5〜3時間煮込みます。
次に、トッピングを作ります。 飾りザワークラウト : 塩漬けまたはスモークした豚肉、ベーコン、ストラスブール、モンベリアル、モルトーのソーセージ、固いジャガイモ。組み合わせは家ごとに異なりますが、枠組みは同じです。香りとしては、月桂樹の葉、時には少量のクミンやクローブ、そして何よりも非常に特徴的な小さな茶色のベリーが使われます。
ジュニパーベリー：アルザスのザワークラウトに欠かせない材料
この控えめだが決定的なマーカーは、 ジュニパーベリー。伝統的なアルザスのレシピでは、それらは常にかなりの量で存在します。生のザワークラウト約 1 ～ 2 kg に対して約 10 ～ 20 ベリーです。樹脂のようなわずかに木の香りがキャベツの酸味をサポートし、燻製肉の脂肪に深みを与え、アルザスのザワークラウトを連想させる非常に独特の味を生み出します。
これらのベリーがなくてもこの料理は問題ありませんが、見た目はシンプルなキャベツに白ワインと冷たい肉を添えたものになります。適切に使用するには、ザワークラウトを加える前に、油で炒めたタマネギと一緒にジュニパーベリーを最初から加えて少し加熱します。一部を砕いて香りを放出し、丸ごとのベリーをいくつか残し、長時間の調理に風味を加えることができます。
真のアルザス風ザワークラウトに関する実践的なアドバイス
真のアルザスの味を実現するには、肉の選択と同じくらい重要な反射神経がいくつかあります。ザワークラウトの酸味をすべて取り除かないように、ザワークラウトをすぐに洗います。中性油よりもラードやガチョウの脂肪を優先してください。そうでないと仕上がりが薄味になります。コショウやプロヴァンスハーブに置き換えるのではなく、ジュニパーを絶対に使い続け、ハムではなく典型的な燻製肉を使用してください。
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「ここ数年で最高」: マーミトンで最も人気のあるザワークラウトのレシピです。評価は 4.8/5 です。
ザワークラウト用の発酵キャベツの作り方は？
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