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テキスト: ジェレミー。ジェレミー・チャレンダー

独占インタビュー：ウィリアム。ビュート
高地でのコーヒー栽培

ウィリアム。ウィレム・ブーツは、パナマのボケテ地方で高地で栽培されるゲイシャコーヒー品種（ゲイシャ）の栽培のパイオニアです。彼のコーヒー農園、フィンカ ソフィアは、中央アメリカで最も標高の高いコーヒー農園です。ブート氏は、自身が設立した大学「ブート コーヒー」を通じてコーヒー教育者としても影響力を持っていました。 2004年にコーヒー審査員として、彼はゲイシャコーヒーの再発見に立ち会ったことは特筆に値します。

バリスタ・ハッスル（以下、BH）： あなたのコーヒー農園フィンカ・ソフィアの標高はどれくらいですか？

ウィリアム。ビュート (以下、WB): 標高 1,900 メートルから 2,150 メートルの間にあります。

BH: コーヒーが栽培されている場所の標高が上がるにつれて、コーヒーの酸味が増すことを示す多くの研究が見つかりました。あなたのコーヒー農園では、標高の低い区画から収穫されたコーヒー豆の酸度が、標高の高い場所から収穫されたコーヒー豆の酸度よりも大幅に低いというのは本当ですか?

WB: 実際に測定したり比較したりしたことはありませんが、2 つの酸味の違いはかなり顕著だと思います。

BH: ポケーテ地域では、低地のコーヒー農園と比べて、高地の農地はさまざまな病原菌の影響を受けていますか?葉さび病にはスプレーが必要ですか？

WB: 葉さび病にはまったく問題ありませんが、高地や寒冷地などの条件に直面すると、立ち枯れ（葉の先端が黒くなり始めるのが兆候です）などの問題に遭遇します。

BH: 高地では昆虫が少なくなりますか?

WB: はい。

BH: これはコーヒーの木にとってメリットになりますか、それともデメリットになりますか?

WB: 私の知る限り、いいえ。

BH: 標高の高い農地と標高の低いコーヒー農園では、土壌の種類や土壌栄養素に顕著な違いはありますか?

WB: 必ずしもそうとは限りません。コーヒーの木を植える前のコーヒー農地の目的は、多くの場合、土壌の肥沃度によって決まります。かつて私たちのコーヒー農園では牛が飼われていたため、一部の区画の土壌は圧縮されていました。

BH: 高地で増加する紫外線の影響を受けていますか?

WB: 確かに。新しく植えられたコーヒーの木はさらに大きな打撃を受けています。十分な日陰を確保することが重要です。一方、コーヒーの木が直射日光を必要とする開花期に入ると、日陰を除去できることも重要です。

BH: 霜の脅威にさらされているコーヒー農園で霜のリスクを軽減するための提案はありますか?

WB: 成長が早く、侵襲性のない植物は、コーヒーの木の周りに植えることができます。これらの植物は、コーヒーの木の周囲の温度をわずかに上昇させるのに役立つ可能性があります。

BH: ゲイシャという品種に、高地への適応を可能にする独特な点はありますか?

WB: ゲイシャ品種の風味は、標高が高くなると他の品種よりもさらに増幅されます。しかし、そのコーヒーの木が山岳地帯でより良く成長するという他の証拠はありません。ゲイシャの根の構造は貧弱で、風の影響に完全に抵抗することができません。つまり、特に高地では大きな問題になります。

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独占インタビュー：ルッツ。ロベルト。サンタハ
高地でのコーヒー栽培

標高の反対側の植栽状況を理解するために、私たちはルズさんにインタビューしました。ロベルト。ルイス・ロベルト・サルダーニャ。

彼のコーヒー農園、ファゼンダ カリフォルニアは、北回帰線の南、パラナ州にあります。パラナ州はかつてブラジルのコーヒー栽培の中心地でしたが、1970 年代に何度か襲った深刻な霜により大きな損失が発生し、コーヒー生産は徐々に北に移動し、ミナス ジェライス州周辺に集中しました。気候の影響に。

BH: カリフォルニア州ファゼンダのコーヒー農園の標高範囲と緯度はどれくらいですか?

LRS: 私たちの高度範囲は 600 ～ 750 メートル、緯度は南緯 23.25 度です。

BH: この地域がかつてブラジルコーヒーの主な生産地であったことはわかっていますが、1975 年の「黒い霜」の後、コーヒー生産は徐々に北に移動しました。現在の気候変動により、この地域の気候は霜の脅威にさらされにくくなると思いますか?霜の危険に対処するためにどのような予防措置を講じていますか?

LRS: 1975 年に、私たちは非常に極端な気象現象を経験しました。 1911 年または 1912 年の凍害など、1975 年よりも深刻な現象の記録があります。気温は1975年よりも低かったが、当時はコーヒーの木があまり植えられていなかったため、被害は1975年ほど大きくはなかった。その後、コーヒーはパラナ州の非常に重要な作物となり、ブラジルと州の主要な輸出品となりました。

1975 年の気候変動は、コーヒーの木が安定して成長し、生産性が高くなるまでに長い時間がかかったために、経済にほぼ破壊的なダメージを与えました。コーヒー豆は、大豆、トウモロコシ、小麦のような一年生作物ではありません。このような作物も凍害に見舞われ、作物が損失する可能性がありますが、災害後すぐに再び植えることができます。コーヒー農園開発の投資コストは非常に高く、ひとたび損失に直面すると大惨事になります。霜害によりコーヒーの木が枯れる方法は大量破壊です。

ファゼンダ・カリフォルニアのコーヒー農園は、かつてアメリカのグループ、レオン・アニシオの所有地でした。私は彼らの昔の管理者の一人に話を聞いたところ、パラナ州南西部の水力発電所の建設に携わった技術者数名が訪問したとのことでした。巨大な水力発電所があるということは、巨大な湖があるということになります。技術者らは、このような大量の水がパラナ州に流入する寒冷前線のパターンを変える可能性があると述べている。

さて、寒冷前線が南から到来すると、西に移動してアルゼンチン、パラグアイ、さらにはブラジルのパラナ北部のマットグロッソ・ド・スル州にまで到達します。しかし、寒冷前線はここノルテ・ピオネイロ・ド・パラナには来ません。

ブラジルの冬の間、寒冷前線がモジアナ高地やミナス南部を襲い、被害をもたらすことは珍しくありませんが、これらの寒冷前線は大陸山塊から南に向かって傾いているため、パラナ州には当てはまりません。西には大きな湖があるので。

一方、寒冷前線が海洋から来る場合、角度に応じて大陸山塊の奥深くまで浸透し、モルジアナ、南ミナス、さらにはセハブの高地まで到達しますが、パラナまでは到達しません。したがって、南に位置するからといって必ずしも深刻な凍害が発生する確率が高いわけではなく、それが理由です。

特定の対策を講じることで凍害を防ぐことができます。まず、極寒の風による被害を引き起こす可能性がある冷たい風を防ぐために防風林を植えることができます。繰り返しますが、日光が土壌を加熱し、空気がさらに加熱されるため、冬には雑草を除去する必要があります。そのため、雑草が多くなると冬には地温が低くなり、夜間の気温の低下が早くなります。

3つ目の有効な対策は、植物樹液の塩分濃度を高めることです。冬には次亜炭酸カリウムを15～20日おきに散布し、植物樹液の凝固点を2～3℃下げます。ほとんどの霜は真の氷点下温度に達しないため、これは非常にうまく機能します。ほとんどの霜の温度は 0 ～ -1 °C 程度に低下するため、植物の樹液の凝固点を 1、2、または 3 °C 下げるだけで大きな違いが生じます。

4番目の方法は、コーヒー園にいくつかの木を残すことですが、私たちのコーヒー園は非常に南に位置しているため、これは少し難しいです。木々は夜間に土壌から放射される赤外線を遮断し、熱を蓄え、急激な気温の低下を防ぐ雲のような役割を果たします。ただし、木が日中の太陽光を遮っても、全体としては100％有益ではありません。

5 番目の方法は灌漑です。灌漑用水の塩分濃度を高めることができます。最後に、コーヒーの木がまだ若いとき（生後 1 ～ 2 年）、若い木を霜や寒さの害から守るために冬の間に土で覆い、春になると土を木から取り除きます。

BH: 高地にあるコーヒー農園と比べて、ファゼンダ カリフォルニア コーヒー農園の気圧は高くなります。高圧下や密度の高い大気下で生育するコーヒーの木は、異なる挙動を示すことを観察したことがありますか?

LRS: 異なる気圧の影響の 1 つです。植物の周囲の雰囲気が濃くなる (または気柱が濃くなる) と、コーヒー豆の成長が難しくなります。一方、気圧が高いほど二酸化炭素濃度が高くなり、植物の育成にとって非常に有益であり、より生き生きとした植物が成長することができます。一般的に、標高が低く気圧が高い環境では、柔らかいコーヒー豆が生成されます。コーヒー豆のメッシュ（サイズ）は小さくなり、密度が低くなります。標高が高くなるほどコーヒー豆の密度は高くなります。

BH: ゲイシャなど、高地で栽培されている品種を見ると、植物に特定のストレスがかかるとコーヒーの風味が高まることがわかるかもしれません。あなたが思うこと？

LRS: コーヒーの起源、エチオピアとケニアについて考えてみましょう。コーヒーは紀元前 500 ～ 600 年頃に初めてイエメンに持ち込まれました。彼らは日陰のない気候で長い間過ごし、時間の経過とともに、これらの植物は、現在では世界のほとんどの地域で栽培できるようになりました。コーヒーの植物学と生理学の特定の側面により、部分的な日陰でも生育できますが、これはもはやコーヒーの木の本来の遺伝形質ではないことを覚えておく必要があります。

一方、ゲイシャなどのコーヒー品種はまだ非常に古く、エチオピア起源の多くの野生種と同様に独自の遺伝子型を含んでいます。この種のコーヒーの木は、その原産地に近い環境条件、つまり日陰が多く、気温がはるかに低いことが必要であり、これは高地で見られる環境条件です。したがって、高地での生存のプレッシャーがコーヒー豆の風味を高めるとは言えませんが、ゲイシャなどの特定の遺伝子型（つまり野生の遺伝子型）は、その起源の環境に近い生育条件を必要とします。

BH: 低高度でより優れた性能を発揮する品種はありますか?

LRS: 高度だけの問題ではありません。確かに標高と品質の間には直接的な正の相関関係がありますが、実際には標高が高いことが高品質のコーヒー豆を栽培する理由ではありません。品質を向上させる要因は、実際には温度を下げることです。

アラビカ コーヒーについて話すとき、2 つの温度を覚えておく必要があります。12°C – アラビカ コーヒーの基本温度として認識されています。 22〜23℃ – 最大の光合成に最適な温度です。温度が低いと、植物は代謝をほぼ停止します。また、赤道から遠ざかるほど、気温を下げるために必要な高度は低くなることを覚えておく必要があります。地球の傾きにより、これらの地域は秋と冬（果物が熟す時期）にははるかに少ないエネルギーを受け取ります。私たちのコーヒー農園は赤道から遠く離れており、主に秋から冬にかけて気温が低くなります。

毎年秋と春に太陽が赤道を横切る赤道では状況が全く異なります。赤道の北と南の地域ははるかに多くのエネルギーを受け取るため、高地では気温を下げる必要があり、紫外線の一部をブロックするために日よけを使用する必要もあります。したがって、低地に焦点を当てるのではなく、「低地とはどこにあるのか？」ということになります。コロンビアの標高 600 メートルなど、赤道に近い低地と北回帰線の標高 600 メートルはまったく異なります。または北回帰線。ここパラナ州では、果物の成熟期の気温は非常に低くなります。

ムンド ノーヴォという品種は、カトゥアイやオバタと同様に、私たちの環境条件で非常によく育ちます…そして今では、ブラジル産アララの新しい品種アッラも入荷しています。ブラジルのコーヒー農家の中には、いくつかの異なる品種（ハイブリッド品種）を導入しているところもあります。ブラジル当局は外国産コーヒーノキに対して非常に厳しい保護政策を行っており、その導入は非常に困難であるため、ブラジル現地で栽培されたコーヒー遺伝子に頼っています。この措置の理由の 1 つは、ブラジルのコーヒー遺伝子を病気や他国からの病気による汚染から守るためです。

基本的には低地品種とは言えません。その代わりに、コーヒーの木がコーヒー豆を成熟させるのに適切な時間とエネルギーを与え、日中の正味の光合成を可能にする適切な温度差が得られるように品種が調整されています。夜間の低温は貯蔵された糖の代謝を低下させる可能性があります。そして有機酸。これは、コーヒー農園の環境、つまり標高と緯度の相互関係を理解するための鍵です。私たちの目標は、一年の特定の時期に熟す適切な品種を選択し、熟成と収穫に最適な条件を達成することです。

BH: ミナスジェライス州のコーヒー農家がパラナ州に移住しなければならなかったとしたら、農業のやり方を変える必要があるでしょうか?

LRS: パラナ州の気候は亜熱帯です。私たちにとって、亜熱帯気候は四季があることを意味します。これは、6 か月の雨季と 6 か月の乾季がある赤道または熱帯気候とは異なります。パラナ州は亜熱帯気候のため、ほぼ一年中雨が降ります。収穫中および収穫後の気候は、非常に低い気温、非常に高い湿度、そして曇りの日が多い中央アメリカの一部の高地の気候に似ています。最大の違いは、パラナ州の春の花の季節です。気温差が大きく、風が強いです。

今は過渡期であり、南に近いため風が非常に強いのが山岳地帯の特徴の一つです。ブラジルの山岳地帯、ブラジルと中央アメリカの高原では、開花期には非常に高い温度差、強風、数多くの病気が発生します。したがって、根本的に異なる農法が必要となります。夏には、降雨量と気温が高く、エネルギーがたくさん降り、気候は熱帯気候のような低地に近づきます。この時期は植物にとって栄養が豊富な時期です。しかし、栄養、疫病と病気、雑草管理にもかなりの技術的および専門的投資を行う必要があります。

秋（成熟期）に入ると、収穫期の一部が雨期に当たるため、コーヒー豆の構造や皮と果肉の維持、カルシウムの栄養含有量の増加、などに特別な注意を払う必要があります。細胞壁の完全性を維持するためにホウ素を添加し、雨が降ると皮がどのような損傷を受けても、葉の面積を可能な限り維持します。さらに、悪い発酵や病気への扉を開くことになります。成熟時に完璧な果実を得るには注意が必要です。

さらに、収穫期と収穫後の期間は非常に短く、可能な限り最高の果実を収穫するには複数回の選択を経て収穫する必要があることに注意する必要があります。収穫後の技術を習得し、低温に注意する必要があります。収穫された果実は湿っていて乾燥が非常に難しく、高品質なコーヒー豆を生産するには湿式加工（ウェットミル）と乾燥のための高品質な基本設備が必要です。

したがって、私たちのコーヒー農園は困難で潜在力の高い地域に位置しており、高度な適応性と専門的な管理が必要です。

本の紹介

この記事はビルディング・ブロック・カルチャー発行『コーヒー・テロワール：種から果実まで、コーヒー豆の誕生』より抜粋したものです。

著者: ジェレミー。ジェレミー・チャレンダー
翻訳者: 魏嘉儀

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写真提供: Building Block Culture Publishing

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担当編集者：ウェン・シーハン
検証編集者: Feng Guanwei