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2024-11-23 12:00:00
文：ホン・アイジュ
幸せな日々：琥珀蒸しポークパイ（冬瓜肉の煮込み）
紀州庵文学の森では、「作家のプライベートキッチン」で料理を作っていただきます。悩んだ末に選んだのが「冬瓜肉の煮込み」です。
私の祖母の世代では、どの家庭でもシチューの作り方を知っていました。冬瓜をひき肉に混ぜて冬瓜の肉を作り、冬瓜を加えてメロンの肉を作ります。ひき肉をピクルスと混ぜてじっくり蒸します。塩味が効いていて、ご飯やお粥によく合います。肉を強く叩いたり投げたりする必要はなく、誰でもできます。本物の材料を使ったレシピは、これ以上に簡単なものではありません。
こんな素朴な郷土料理をどうやって人々に提供できるのでしょうか？
郷土料理の背景は田舎にあり、田舎には漬物が得意な長老がいる。台北の元来の田舎はとうの昔に消え去っており、戻ることは困難です。漬物は枯れてしまいます。昔の味を見つけて紀州庵に保管し、市内の皆さんに味わってもらいました。
おばあちゃんは私の子供の頃の乳母でした。
私の母は家業で働いています。仕事に行く前に、子守のために私を会社の隣の実家に連れて行き、夕食後に迎えに来てくれました。私の母は厳しく育てられ、間食は厳禁でした。祖母は私を限りなく溺愛し、母が会えないときは自由に食事を与え、孫娘を女に育てました。
世代を超えた教育における矛盾について、私が覚えていることがあります。
母親は飲み物を飲むことができず、家で子供に与えられる長持ちする牛乳は常に元の味だけです。おばあちゃんは母に内緒で、ストロベリーチョコレートフルーツロングラスティングミルクを1箱ずつ台所の戸棚にこっそり並べていました。人形は自らドアを開け、太い指でプラスチックフィルムをこじ開け、通常はチョコレート味のフレーバーミルクの缶を取り出した。上手にストローを差し込んで飲み始めましょう。
一度、母に捕まってしまいました。私の母とその母はすぐに大喧嘩になりました。
「小さな女の子にお菓子をあげちゃいけないって言ったの？！」と母が母親に抗議しました。
「あなたのような年老いた母親がどうして阮孫を餓死させようとするのですか？」と母は言いました。
事故を起こした子供は震えた。おばあちゃんは喧嘩になると絶対に負けず、ただ大袈裟なことを言うだけです。こんなに太っていた私にとって餓死するのは簡単ではありませんでした。自分を溺愛する傾向のある子供に関しては、私は明らかに祖母に近いです。私はいつも祖母の家に一晩泊まりたいと思っており、両親と一緒に家には帰りたくないのです。その時、母は複雑な心境だったのではないかと思います。
おばあちゃんの家に一晩泊まると、次の日の朝食はお粥になります。
まだ暗くて、家族全員がまだ寝ていましたが、おばあちゃんはすでに起きていました。まずは白粥を作り、大同の電気鍋で冬瓜の肉を一杯炊き、その他のおかずを並べ、その後はひっくり返して忙しくしました。他の家族は別々の時間に起きて、それぞれ朝食をとりました。
おじいちゃんと私が夕食をとっているとき、叔父たちはすでに仕事に出かけており、家は静かで平和でした。おじいちゃんはスプーン一杯の冬瓜の肉を私のお粥の器に入れてくれました。 白いお粥の表面でスープと黄金色のバターが溶けました。 スープはできるだけ早く口に入れることを知っています。原液なので肉を食べるよりも新鮮です。
冬瓜肉の魂はおばあちゃんが漬けた塩味の冬瓜。地元の人々はすべての漬物を「キアムツィアン」と呼びます。これは台湾語で「仙丹」の発音です。昔の人々は一般に仙吉の技法に精通していました。
私は台北在住の子供ですが、故郷は観音山の麓、淡水河の河口近くにあり、昔から高層ビルはありません。村には5階建て以上の建物が残っていますが、いくつかの中庭がまだ残っています。近所の人たちが鶏を飼ったり、正月に餅を作ったり、時々テーブルを用意したりすることはすべて田舎の習慣です。祖父母の家の前に広い空き地があり、祖母や近所のおばあちゃんはよく冬瓜、黒瓜、味噌、ぼろ、豆腐、切り干し大根などの塩味の料理を作っていました。
全てのシーンを覚えています。大量の切り干し大根を広げて乾燥させると、潮が吹いたように辛味が漂ってきます。子どもたちはつま先立ちで大根の茎の隙間を走って追いかけました。塩漬けした冬瓜をがんもざい（平底の竹網ザル）の上に置き、脱水して完成です。外気にさらされた食べ物は臭いが強く、蚊やハエが発生するのは避けられませんが、私も子供の頃は切り干し大根や豆腐などはあまり食べなかったのですが、どうしても影がついてしまいます。しかし、私はまだ塩味の冬瓜を支持しています。基準を証言するのは完全に自由です。
おばあちゃんの塩漬け冬瓜、レシピは至ってシンプル。冬瓜と塩と大豆粕だけ。
真夏は冬瓜が豊作で、雨が降らない日もあります。成熟した厚くて太ったメロンを選び、皮をむき、縦に厚い輪切りにし、種を取り除き、4分の1に切り、立方体に成長させます。粗塩に浸し、しおれて柔らかくなるまで日に当てます。午後、日差しが疲れる前に室内に戻し、次の日に取り出してまた乾燥させます。1日干して漬ける人もいますが、私の祖母は通常2〜3日使います。日に当たった布団はいい香りがします。天日干しした冬瓜は旨味が凝縮され、より香りが高くなります。
日焼けのプロセスは自然なものです。しかし、市場の穀物店から購入した塩漬け冬瓜は、安いものほど乾燥していない可能性が高いのが社会の現実です。ある屋台の売り子に聞いたところによると、工場版の塩漬け冬瓜は茹でてから直接漬けて色を付けて販売しているそうです。出来上がりは生ビールのような淡い黄金色で、透明で濁りはありません。見た目は良いのに、香りは全くありません。
酵素は大豆粕です。大豆粕3杯に塩1杯を混ぜると粗塩が出来上がります。私の家族が 1970 年代になるまで、この工場は副業でした。先祖代々の事業は醤油の醸造であり、我が家には粗塩が山ほどありました。大豆粕に塩を混ぜた後、砂糖を加えたい場合は黒砂糖を少量だけ加え、おばあちゃんのバージョンは砂糖をまったく加えていないことを確認して慎重に使用してください。
大豆粕はワインまたは沸騰した水に浸し、使用前に冷水に浸す必要があります。目の肥えた人は、公売酒のような苦みのない自家醸造の酒を使うようにしています。
私の祖母の友人であり、古くからの隣人の母親の名前は現在80代の叔母です。彼女は18歳のとき、新婚夫婦は夫の家に行くために川を渡らなければなりませんでした。マハオは私の叔父の名前で、「母に与えられた名前」を意味します。
農家だった私の義母は、まずもち米を炊いてもち米スープと呼ばれるスープを作りました。冷めたもち米をぬらした大豆粉ですくって漬けると、より赤く美しい色になります。
おばあちゃんのソース瓶はどれも粗い陶器でできていて、口が広いです。冬瓜を酒で洗ってからバットに入れる人もいますが（我が家ではやっていません）、うちのおばあちゃんのソースバットはワインを加えずに乾式発酵させるので、後のスープが少なくなります。完了。
たれ瓶に冬瓜と大豆粕を重ね、塩をひと振りする。冬瓜の間には隙間があり、埋めてはいけません。
合計でどれくらいの塩を使用すればよいでしょうか？おばあちゃんのモットーは、ただのお金のように塩をふりかけることです。とはいえ、まだ台湾語で「おおよそを測る」とは言っていませんが、これはすべて経験と感覚によるものです。とにかく塩分は十分に必要です。
塩で物を染色する古代の方法は、防腐のために必要な、より過酷な方法です。今日の味覚によると、塩分を減らす必要があります。漬け物を「しょっぱく感じない」ようにするために、砂糖を2倍にしたり、甘草を加えて甘くしたりするレシピが多いです。 10種類以上試しましたが、どれも美味しいとは思えません。
最後にソース瓶を二重ビニール袋で密封し、ロープでしっかりと結びます。数か月以内に利用可能になります。近年の塩味冬瓜は味が濃く、琥珀色をしています。
塩味冬瓜は日陰冬瓜とも呼ばれ、屋外にソース桶を置き、日の出、月の沈み、温度差の変化とともに味わいを醸し出します。おばあちゃんは、雨から守るために、いくつかの古いアルミ鍋の蓋をソースの瓶に固定しました。雨が降ると、鍋の蓋が鳴り、水が縁に沿って落ち、胡王の映画で武道の達人がかぶっていた竹帽子を人々に思い出させます。
現在、汚れを作るのにガラス瓶が一般的ですが、ガラスには穴がなく、臭いが残らず、生きた細菌が蓄積しません。ガラスは暴露に弱いため、涼しい場所に保管する必要があります。容器を変えるだけで作り方が変わります。家族は、おばあちゃんの料理の質の良さは、昔ながらの鍋と密接に関係していると強く信じています。科学的に言えば、時間の経過とともに独自の生態系を形成するのは、ソース瓶の中に残った生きたバクテリアです。文学的、芸術的な意味で、その桶には記憶がある。
祖母が亡くなった後、家族で塩漬けの野菜を食べる人が減ったので、残った漬物は叔母が処分しましたが、ソースの瓶は今でも生け簀として使われています。何年も経ってから、母と叔母が捨てられた塩豚のことを話したとき、まるで指先の皮が剥がれたかのようでした。傷は薄かったものの、塩味でしびれていました。
母に冬瓜の肉を作ってほしいと頼んだのですが、祖母の塩味の冬瓜がなくなってしまったので、母は作りたがりませんでした。減塩と砂糖の添加により味が歪むと言われています。また、明らかに塩気が足りていないが腐らないものはあえて使わなかった。
冬瓜の肉の煮込みはしばらくの間、私の家族の食卓から消えましたが、母が重病になって初めてこの料理のことを思い出し、一番上の叔母に塩味の冬瓜の瓶をくれました。両親が漬けてくれたのでまた作りました。
ほくほくの熟成黒豚、少し脂身があっても大丈夫、中焼き。塩漬けした冬瓜を急いで潰して肉に混ぜ込みます。肉眼で識別できる小さな断片を保持するには、走り書きする必要があります。感覚で楽しむ料理のため、角切りにした冬瓜が舌先に触れると、ジャズドラムの鼓動のように突然塩味が感じられます。その後、甘味が戻ってきて味覚を刺激します。
我が家の冬瓜肉の技術は、量産のために二度プロの料理人に移管され、一度は台中中央書店で、次に冀州文林で3ヶ月という短期間で供給されました。プロの料理人と家庭料理人では作り方が異なります。
開発初期は、シチューに含まれていた冬瓜の塩味が消えてしまい、まるで指紋が消えたかのように味が単調になってしまうことに戸惑いました。現場で試食していると、キッチンからナイフの音が聞こえ、振り返らなくても、塩辛い冬瓜が細かくピューレ状に刻まれていることが分かりました。それが本当だとわかると、彼はすぐに彼を止めた。
郷土料理を作るときは、地元の方法を使わなければなりません。
塩味の効いた熟成冬瓜はすでに柔らかく、ナイフの背で潰せるほどです。 急いでいくつかの大きな塊に押し、洗面器に入れ、ひき肉と混ぜます。かき混ぜるプロセス中に、冬メロンは自動的にさまざまなサイズの小さなサイコロ状に砕かれ、シチューが層になります。シンプルで簡単に作れる家庭料理です。私の祖母、そして彼女と同じように重い日常的な義務を負っている何千人もの伝統的な女性のことを思い出してみると、彼女は朝に肉を煮込み、冬瓜を刻むのに5分も費やしませんでした。
さて、調味料について話しましょう。肉の臭みを取り除くために、みじん切りの生姜、ニンニク、ワインをミートローフに加えます。問題は、一人一人の分量の考え方が異なることです。特ににんにくのみじん切りは、短時間蒸しただけで辛味が残り、冬瓜の塩味のほのかな風味を常にカバーしてくれます。買った肉に生臭さがなければ、省略してもいいと思います。
最終バージョンは最小限のマテリアルで、ほとんどメイクがありません。ニンニク、ワイン、醤油、砂糖、ごま油は不使用。ほんのりすり生姜と白胡椒を加えることで、塩辛い冬瓜の本来の色が引き立ちます。
冬瓜は古いものと若いもの、2種類をミックスして選びます。
若い冬瓜は南門市場の1階にある「東銀好」から来ています。お店では、固めの食感の冬瓜を好むため、漬けて切り分けるのに時間がかかりません。肉の煮込みは中まで火が通っていますが、まだ少しシミが残っています。琥珀のように半透明。
古い冬瓜は蘆州野菜市場で見つけることができます。屋台のオーナー、阿祥さんは観音山に住んでおり、村の仲間と考えられています。彼女の屋台はいつもきちんと整頓されており、あらゆる種類の塩辛い食べ物が小さな箱に詰められ、ほこりが入らないようにラップで覆われています。天気が寒くもなく暑くもない日には、阿香さんは耳も視力もある90歳の母親を連れて、一緒に屋台を切り盛りすることがあります。母を紹介すると褒め言葉ばかりでした。このことから、Axiang が良い人であることがわかり、私は良い人の製品を信じています。
毎年、阿香さんは自ら千斤の冬瓜を選び、皮をむいて天日乾燥させて瓶に密封します。大きな冬瓜は重さ20ポンドで、50個あります。 Ah XiangのXianjiは砂糖や甘草を使用しておらず、非常に古典的な味です。 1年以上熟成させているので、色は濃く濃いめで、使い始めは少し塩っぱく感じますが、時間をかけて洗って漬け込むと、後味に甘みが強くなり、深い味わいになります。シチュー。
2種類の冬瓜とひき肉を手で混ぜ合わせ、広口のボウルに少し平らにし、ミートローフの高さまで水を加えて蒸し器でしっかり蒸します。田舎料理、塩味が効いていてご飯にぴったりなので、でんぷんを欠かさないでください。
ホン・アイジュさんは「琥珀蒸し豚餅」の材料を特別に説明した。
「最も単純な料理が最も難しい料理になりました。難しいのは、冬瓜ですら今では違うということです。紀州庵版のミートローフには2種類の冬瓜が使われています。古いものは豊かで深い観音山から採れるもので、若いものは冬瓜です」南門市場から来たものはまだ琥珀の味がします。」
写真提供: New Classic Culture Publishing
著者について
ホン・アイジュ
台北郊外で育ち、ロンドン芸術大学を卒業。グラフィック デザイナーである彼は、余暇に食べ物や人物に関する記事を多く執筆しています。
エッセイ集『老女買い物路』は台湾文学金古典賞、オープンブックブック賞、中国創作賞、誠品工芸賞などを受賞し、多言語版権を販売した。
本の紹介
この記事は『文学』からの抜粋です。古い家。おいしい料理』、新古典文化出版
編集者：馮徳平
イラスト：魏志
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毎日の料理、The Paper のテキスト
川端町の紀州庵から文学の森へ
それは料理の思い出であり、文学の味わいです
有名散文作家17名×ニアンシャンの手料理
食べ物について話したり、逸話をしたり、古い友人を思い出したりする
文学を料理に取り入れて、料理のことを感動的な言葉に変えましょう
作家が台所で料理をするのも一種の創作であり、鍋とヘラを使って命の芸術を振りかざす。
黄金の作家陣による個性豊かな料理を楽しくご提供します
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さらにエキサイティングなコンテンツ: ホン・アイジュさんは、祖母が作った冬瓜の肉の美味しさを再現するために、蘆州市場と南門市場で冬瓜を見つけました。ク・シンイーさんは、働く女性のプレッシャーを軽減するために、母親の家庭料理を受け継ぎました。電気鍋料理」
「喜庵では、ただ美味しい料理を味わうだけではなく、料理を手に取り、一口一口噛むたびに、色とりどりの人生を味わい、世界の誠実で感動的な友情を感じているような気がします。」 ─ 馮徳平。 （周安文学の森所長、『文春』編集長・季シュアン）
作家が料理をしながら食を語り、食が運ぶ時間の物語を味わう
文豪の集いから、周貢が絶賛した「張家牛肉麺」が誕生した。作家の廖玉輝さんのタロイモ風味のひき肉は非常に人気があり、彼女のライターとしてのキャリアをスタートさせた重要な料理です。馬師芳の四川風味ペッパーチキンは、作家・荘子易氏提供の秘伝のタレレシピで、さらに変化を遂げ、「遠い地への憧れの味」となった…。
文学者は、食べ物は美味しく、良い物語があるべきだと言います。ある者は台所の技術について書き、ある者は家族の思い出やより多くの人生の痕跡について書きます。作家たちは言葉を使って家庭料理に文学的な魅力を加えます。各作家が提供するのは、文学作品であると同時にプライベートキッチンでもあります。
築100年の邸宅で著者の料理を再現
紀州庵は1917年に川端町に創業し、平松家が故郷「紀州」にちなんで名付けた料亭です。その後、離れ、別館、日本庭園が建設されました。第二次世界大戦後は公務員住宅となり、小説家の王文興もかつてここに住んでいた。
紀州庵は2004年に市の史跡に指定されました。 2011年には紀州庵文学の森の新しい博物館が完成し、文学の公演と普及の重要な拠点となりました。文化的で創造的な書店、講義スペース、そして有名な文豪がデザインした特別料理を提供する「スタイルティーハウス」があり、文学とケータリングを巧みに統合し、100年前の日本料理レストランのスタイルを再現しています。
写真提供: New Classic Culture Publishing
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担当編集者：ウェン・シーハン
検証編集者: Feng Guanwei
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