私たちの味覚意識に静かに浸透してきた料理があります。古典的な高級料理や祖母のレシピはありませんが、それらは突然どこでもメニューに登場します。ミッテ、ノイケルン、シャルロッテンブルク。ベルリンからフライブルクへ。私はそれらを「モダンクラシック」と呼んでいます。あるいは、もう少し哀れでありながら驚くほど適切なもの、つまり現代の料理エスペラント語です。
ちょっとした休暇、ちょっとした大都会
ベルリンのレストランをはしごして、これらの料理だけを食べて一日を過ごすこともできます。最後には、ベルリン環状線から離れることなく世界中を旅したような気分になります。朝はアボカドサーモンのサワードウトーストとポーチドエッグで始まり、もちろんフラットホワイトも添えられます。そして、午後の早い時間には、もちろん、グリルした桃、バジル、バージン オリーブ オイルを添えたブッラータが登場します。インスタグラムでできるだけ多くの「いいね！」を獲得することが主な目標であるかのように見えます。
ランチには、ルッコラ、パルメザンチーズ、トリュフマヨネーズを添えた小さな牛肉のカルパッチョ。もちろん、非常に薄くスライスされています。または、前回の南米旅行を思い出させる、素晴らしくスパイシーで爽やかなセビーチェ。すべてが明るく、国際的で、ちょっとした休暇のようで、ちょっとした大都会のようです。
午後には、もう一皿のパスタ、シーフードのスパゲッティ、白ワインとニンニクの香りがフレンドリーな招待状のように通りに漂います。または、トリュフのパスタは、トリュフが常に行うことを確実に実行し、印象を与えます。自分に何ができるかを知っていて、それを隠さないキッチンです。
夕方になると、状況はより深刻になりますが、必ずしも予測が難しくなるわけではありません – 言葉の最良の意味で。そこには、まるで自らこの道を選んだかのように、柔らかくて少しスモーキーな焼きダコが横たわっています。もちろん、この機会に映画「My Octopus Teacher」についても話題になりますが、あまり詳しく見たくないでしょう。同行者は、カフェ・ド・パリのバターを使ったアントルコートを注文しました。そのとろけるスパイシーな味わいは、バターが最高のアイデアであることを思い出させてくれます。または、フレンチ コーン プーラードとトリュフ ジュース。これは、鶏肉が実際にカフェテリアを超えて生きられることを証明しています。もちろん、グルメバーガー、和牛をブリオッシュパンに挟んだものも含まれており、かつては日曜日の食事全体で予約されていたほどの野心と価格を備えています。
その合間に、植物ベースのヒーローたちが、ほとんど気づかれずに忍び込んでくる。カリフラワーのローストとタヒニとザクロの添え物は、あまりにも説得力があるので、確信犯の肉食家でも一瞬立ち止まってしまうほどだ。サツマイモのアイオリ添えフライドポテトは、より優れたフライドポテトとしての地位を確立することに成功しました。そして、うま味がもはや秘密の知識ではないことを示すナスの味噌スタイル。
プライベート
私たちのコラムニスト
フェリックス・ハニカは当初投資銀行家でしたが、その後シュヴァルツヴァルトのホテル＆レストラン・バレイスでシェフとしての見習い期間を終えました。 8年間、彼は世界最高のレストランで料理を作りました。彼はベルリン新聞の週末版にお気に入りのレシピを定期的に掲載しています。
最後に、もちろん、どこでも理解されている甘いものです。マンゴーパッションフルーツソースがかかったもち米、クリーミーでトロピカルで、スプーンに少し放浪心を加えたものです。あるいは、イタリアと東南アジアにはあなたが思っているより多くの共通点があるかもしれないと静かにささやくココナッツのパンナコッタ。第二弾はもちろん抹茶ティラミスです。そして最後はチーズケーキ。時にはニューヨークスタイル、時にはバスク、時には解体され、常に少し挑戦的ですが、愛されないことはめったにありません。
料理の冒険ではなく安全な避難所
これらすべての裁判所は同じ言葉を話します。料理の文法規則はありませんが、明確な理解力を備えた言語です。あなたは何が得られるか知っています。そしてそれがまさに彼女の秘密なのです。これらは世界的に理解しやすく、美的に互換性があり、技術的にアクセスしやすいものでありながら、日常を超えた洗練された微妙なタッチを持っています。もちろん、今では眉をひそめながら、料理の標準化や、まるで映画のようにヨーロッパのメニューに広がっている互換性について話す人もいるかもしれません。そして、はい、グローバリゼーションもその痕跡を残し、キッチンをオープンにし、それらを混合し、時にはそれらを平滑化することさえあります。もちろん同時に、新しく、より急進的な流れ、地域の反映、野性的な実験も生まれています。
それでも、何度も注文してしまうのが、これらのモダンクラシックです。彼らは働いているからです。なぜなら彼らは信頼できるからです。なぜなら、日常生活の真ん中で、それらは私たちに、より大きく楽しい世界の一部であるという感覚を与えてくれるからです。おそらくこれがまさに彼らの本当の強みです。彼らは素晴らしい料理の冒険ではなく、むしろ安全な避難所です。そして、それらを理解したら、注文するだけでなく、自分で調理する必要があります。料理用のエスペラント語を学ぶ最良の方法は、エスペラント語を料理することです。
スズキのフライ、柑橘類のリゾット、フェンネルとトマトの野菜、サフランの泡添え
材料（4人分）
シーバスの場合： スズキの切り身 4枚（皮付き、鱗付き）、オリーブオイル、塩、コショウ
柑橘類のリゾットの場合： リゾットライス（カルナローリなど） 320 g、エシャロット 1 個（細かく刻んだもの）、辛口白ワイン 100 ml、約 300 ml。野菜ストック（ホット）1リットル、バター80グラム、細かくおろしたパルメザンチーズ50グラム、オレンジの皮1個、レモンの皮1個、ライムの皮1個、オリーブオイル、塩
フェンネルとトマトの野菜の場合: 大きめのフェンネルの球根 2 個、チェリートマト 250 g、ニンニク 2 片（細かくすりおろす）、オリーブオイル 大さじ 4、塩、コショウ
サフランフォームの場合: 魚ストックまたは野菜ストック 200 ml、クリーム 75 ml、白ワイン 100 ml、冷たいバター 30 g、サフラン糸 たっぷりひとつまみ、塩
準備：
まずオーブンを200度に予熱します。その間にフェンネルを半分に切り、ヘタを取り除き、細かく切ります。次に、チェリートマト、すりおろしたニンニク、オリーブオイル、塩、コショウを加えて混ぜ、トレイに広げます。フェンネルが柔らかくなり、先端がわずかに茶色になるまで、オーブンで約25〜30分間ローストします。
同時にサフランフォームを準備します。これを行うには、まず小さな鍋に白ワインを3分の1に減らします。次に、ストックとクリームを加え、サフラン糸を振りかけ、風味が混ざり、液体がわずかに減るようにすべてを静かに煮ます。食べる直前に、冷たいバターを加えてかき混ぜ、ハンドブレンダーで泡立て、沸騰させないように温めておきます。
その間にリゾットを作り始める。まず、エシャロットを少量のオリーブオイルで半透明になるまで炒めます。次にご飯を入れて少し透明になるまで炒めます。ここで白ワインでディグレーズし、完全に煮詰めます。定期的にかき混ぜながら、熱いストックを徐々に加え、ご飯をちょうど覆うのに十分な量の液体だけを加えます。
美味しくて軽く、ほぼすべての味に適しています：白身魚のリゾット添えオルガ・セルゲイヴァ/イマーゴ
約16〜18分後、リゾットがクリーミーになり、まだ少し硬い状態になったらすぐに火を弱めます。バターとパルメザンチーズを加えて混ぜ、柑橘類の皮を加えます。最後に、少量のオリーブオイルと塩で味付けします。リゾットは新鮮で香りがよく、重くなく、少し活気のあるように見えます。
次に魚を準備します。これを行うには、スズキの切り身の皮側に軽く塩を振り、少量のオリーブオイルを入れた熱したフライパンで最初に皮側から焼きます。皮膚が膨らまないように優しく押さえます。数分後、皮がカリカリになり、肉にほぼ火が通ったように見えたら、魚を軽く裏返し、肉側に数秒間放置します。
召し上がり方は、まず柑橘類のリゾットをお皿に盛り付けます。その上にフェンネルとトマトの野菜を広げ、その上に皮がパリパリのスズキを乗せます。最後にサフランフォームをもう一度泡立てて、魚の周りにたっぷりと注ぎます。
オーブンでローストしたカリフラワーとブラウンバター、カレーヨーグルト、カシューナッツとハーブのサラダ
材料（4人分）
カリフラワーの場合: カリフラワー 大 1 個、バター（溶かしたもの） 60 g、オリーブオイル 大さじ 3、塩、黒胡椒
ブラウンバターの場合: バター 80g、塩 ひとつまみ
カレーヨーグルトの場合： ヨーグルト 250g、カレー粉 小さじ2、レモンの皮 1個、塩
ローストカシューナッツの場合: カシューナッツ 100g、ブラウンバター 小さじ1、塩
ハーブサラダの場合： パセリ、ディル、ミント、コリアンダーたっぷり、オリーブオイル大さじ2、レモン汁、塩
準備：
まずオーブンを220度に予熱します。カリフラワーを溶かしバター、オリーブオイル、塩、コショウでこすり、トレイに置きます。次に、きつね色でカリカリになるまで約 45 ～ 50 分間ローストします。必要に応じて、30 分後に温度を少し下げます。
同時にバターをナッツのような茶色になるまでゆっくりと加熱し、塩で軽く味付けして置いておきます。その間に、ヨーグルトにカレー粉、レモンの皮、塩を加えて滑らかになるまでかき混ぜます。カシューナッツを少量のブラウンバターで黄金色になるまでローストし、軽く塩で味付けします。次に、ハーブを大まかに選び、オリーブオイル、レモン汁、塩とざっくりと混ぜます。カレーヨーグルトをお皿に広げ、カリフラワーをその上に置き、ブラウンバターをふりかけ、ハーブサラダを加え、カシューナッツで仕上げます。
皿の端から中心まで上がっています：焼きカリフラワー、これまで以上におしゃれです。ナタリー・ベーン/アンスプラッシュ
もち米のブリュレ マンゴーパッションフルーツのラグー添え
材料（4人分）：
もち米の場合: もち米 200 g (ライス プディングでも可)、牛乳 200 ml、ココナッツ ミルク 200 ml、未精製砂糖 大さじ 3 ～ 4、レモングラス (圧搾) 1 本、バニラ ポッド (果肉) 1 本、ライムの皮 1 個
マンゴーとパッションフルーツのラグーの場合: 熟したマンゴー 1 個、パッション フルーツ 4 個の果肉、ライム 1 個の皮、ミントの葉 数枚、細かく刻む
準備
まずもち米をよく洗い、牛乳、ココナッツミルク、絞ったレモングラスと一緒に鍋に入れます。すべてをゆっくりと加熱し、米が柔らかくクリーミーになるまで定期的にかき混ぜながら、弱火でゆっくりと煮ます。米が好みの固さになったら、レモングラスを取り除きます。次に砂糖を加えて混ぜ、バニラのさやの果肉とライムの皮を加えます。お米は香りがよく、クリーミーでほんのり甘いはずです。次に、温かいもち米を4つのラメキンに分配し、表面を軽く滑らかにします。
召し上がりには、もち米にブラウンシュガーを振りかけ、金色でカリカリとした生地ができるまでブンゼンバーナーでキャラメリゼしてください。次に、マンゴーとパッションフルーツのラグーをトッピングし、生地がきれいに割れるようにすぐにお召し上がりください。
#これらのレシピはレストランの伝統を家庭にもたらします