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2026-03-09 16:46:00
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「仕事に行くのは戦争に行くようなものだった」と彼はアルマンに語った。 ニューヨークタイムズ 現在ロンドンで働くシェフのアレッシアが、ルネ・レゼピによって設立され、長年にわたり世界最高のレストランの一つと考えられているコペンハーゲンのレストラン「ノーマ」での勤務時代について語ります。
彼の証言は、 コレクション 日曜日に発表された調査では、ジャーナリストのジュリア・モスキン氏による30人以上の元レストラン従業員の調査も含まれている。集められた話は2009年から2017年まで遡る。多くは、特にレゼピの行動により、威圧的で場合によっては暴力的な環境で働いていたと述べた。ノーマで働いた後、燃え尽き症候群になったという人もいます。ストレス障害に悩まされ、治癒に長い時間がかかった人もいます。
元従業員は勤務中に殴られたと語った。ノーマでは厨房内での携帯電話の使用が禁止されていたが、顧客の要望を受けて音楽を止めるために携帯電話を手に取ったという。レゼピさんは彼女を見たとき、黙って彼女の肋骨を金属製のカウンターに叩きつけるほどの強さで殴ったと彼女は語った。
レゼピは最も有名な現代シェフの一人です。彼は、地元の食材や「採集」、つまり植物、野生の果実、根の研究と収集などの技術の使用を伴う、いわゆる「新しい北欧料理」の原則に従った現代料理の発展に貢献してきました。
ルネ・レゼピ氏、レストラン Noma のシェフ兼オーナー (ロビン・ヴァン・ロンクハイセン/アンサ)
別の元ノーマシェフによると、2014年のある晩、レゼピ氏は厨房スタッフ全員に寒い中レストランから出ていくよう命じたという。彼はその夜キッチンでテクノ音楽を演奏していた副料理長を引きずっていったが、レゼピはそのジャンルが好きではなかった。シェフ全員を円陣に立たせた後も、レゼピ氏は副料理長を攻撃し続け、肋骨を殴り、DJにオーラルセックスをするのが好きだと言わせた。この言葉を言った後、レゼピは全員が厨房に戻ってサービスを続けることを許可した。このような公の場での屈辱のエピソードは、他の人たちからも報告されています。
2012年にノーマで働いていた別の目撃者ベンは、レゼピがたった1人のミスで従業員全員を殴り、従業員を並べて胸を殴ることはよくあったと語った。
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の調査 ニューヨークタイムズ すでに数週間にわたって広まっていた告発を確認した。実際、2月末、ノーマ発酵研究所の元所長であるジェイソン・イグナシオ・ホワイト氏は、レストランの元従業員との会話のスクリーンショットをインスタグラムに一連公開していた。匿名で共有されたメッセージの中で、多くの人がキッチンの雰囲気や、その体験後に抱えたトラウマについて語った。 1月31日、ノーマは2027年に再開すると発表し、臨時休業した。
レゼピ氏はおそらく次の人物から連絡を受けたと考えられる。 ニューヨークタイムズ なぜなら、その記事が発表されたその日、彼は自分に不利な証言についての事実を自分なりの解釈で述べた投稿をインスタグラムに投稿したからである。彼は、キッチンに威圧的な環境があったことを否定せず、過去に従業員に怒鳴ったり、殴ったりしたことも認めた。
レゼピ氏が自身の激しい気性について語るのはこれが初めてではない。2015年に彼は、頻繁にスタッフに声を荒げ、キッチンでのどんな小さなミスもレストランにとって大きなリスクだと考えていたと述べた長い文章を発表した。彼はまた、Noma で適用したメソッドは他のプロのキッチンで働いて学んだものであるとも言いました。しかし、その時は従業員を故意に殴ったことは否定した。
どちらの場合も、レゼピさんは、それが彼が知っている唯一の方法であり、それは彼が若い頃にシェフの仕事を学ぶために初めて厨房に入ったときに教えられた方法だったからであると説明して、自分の行動を正当化しようとした。その後、レゼピ氏は、長年にわたり自分の反応を改善するために多くのセラピーを行ってきたが、今日のノーマは数年前のノーマとは大きく異なっていると語った。
と話した証人たちは、 ニューヨークタイムズ しかし彼らは、問題はレゼピ氏だけではなく、彼のアプローチが彼が訓練したシェフたちにも採用されているという事実だと考えていると説明した。インタビューを受けた元従業員の多くは、レゼピ氏がより穏健になり始めたときでさえ、数人の上級シェフが屈辱、脅迫、攻撃的な規律を再現し続けたと語った。したがって、彼らの何人かによると、この問題はシェフ個人の行動だけではなく、長年にわたって旅団に根付き、その後彼の元協力者が開いたレストランにも広がったモデルが関係しているという。
上層部の厨房での身体的および精神的暴力は、インタビューの中で頻繁に繰り返されるテーマです。 大きい 料理人。レストラン業界では長い間、怒鳴り声が響き渡り、シェフが協力者を厳しくあるいは屈辱的な方法で叱責し、サービス中に常にプレッシャーがかかる厨房で働くのが普通だと考えられていたと多くの人が語っている。この種の環境は、専門的なトレーニングの避けられない部分として正当化されることがよくありました。
近年、このアプローチは大衆文化でも語られ、議論されています。などのテレビシリーズ クマ そして次のような映画 の メニュー ああ 沸騰 ポイント 彼らは、高級レストランのキッチンで働くことの特徴である緊張、階層構造、対立を一般の人々に示すのに役立ちました。多くの場合、これらの話は、何十年も正常と考えられてきたそのモデルが今日でもどの程度受け入れられるかという問題に焦点を当てています。
その間、一般の人々やこの分野で働く人々の感覚も変化しました。数年前までは職業の一部とみなされていた行為が、今では虐待として認識されることが増えています。これが、インタビューを受けた元従業員の多くが理由でもあります。 ニューヨークタイムズ 彼らは自分の経験について話すことに決めましたが、職業上の影響を受けることを恐れてほとんどの場合匿名のままでした。集められた証言から、レゼピ氏が暴言を吐いた際に、高級レストランで他の職に就くのを妨げて、従業員のキャリアを永久に損なうと脅したことが判明した。
Noma は世界で最も有名なレストランの 1 つであり、現代料理の進化に大きく貢献してきました。 2000 年代初頭、まだフランスの調理法がキッチンで広く使われていた頃、レゼピさんは、デンマークにあるレストランの所在地近くで育ったベリー、花、ハーブなどの地元の食材を主に使用することを決め、かなり過激な選択をしました。
その料理は世界中で非常に研究され評価されており、Nomaは3年連続で世界一のレストランの称号を獲得し、2014年と2021年に再びその称号を取り戻し、3つ目のミシュランの星を獲得しました。 2013年、同様に有名なシェフ、アンソニー・ボーディンはレゼピを「世界で最も影響力があり、不遜で重要なシェフ」と定義した。
ノーマはすでに無給インターンシップの利用で批判を受けていたが、批判と一部のジャーナリストによる調査を経て、2022年にインターン生への有給を開始した。 2023年、レゼピはノーマが2024年に伝統的なレストランとしての営業を終了し、美食研究所に転換すると発表した。レゼピ氏は、経済的にも仕事のペースの観点からも、こうしたレベルの高級料理モデルはもはや持続可能ではないと説明していた。
しかし、この措置は決して行われず、Noma が永久に閉鎖されることはありませんでした。レゼピの発表のタイミングは、パンデミック中の閉鎖による損失のために必要だった注目を集めてより多くの予約を獲得する方法であると同時に、過酷な労働条件やインターンの搾取に関する批判から国民の目をそらすための方法であることを示唆していた。
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#世界最高のレストランのひとつで虐待疑惑