黒胡椒とオリーブオイルがどのようにして私たちが食べる食品の栄養素を高めるのか

しかし、便器を食べた後に便器を見た人なら誰でも、その食べ物をどれだけ吸収したのか疑問に思うでしょう。

穀物のワックス状の殻は、特に最初によく噛まないと、私たちの体が分解するのが困難です。

「スイートコーンを食べると [sin masticarlo adecuadamente]、それは胃腸管全体を通ってトイレに行き着き、そこに含まれる栄養素はすべてそこに残ります」と米国マサチューセッツ大学の食品科学教授デイビッド・ジュリアン・マクレメンツは言います。

幸いなことに、スイートコーンを噛むと、中にある栄養が詰まった果肉が放出され、消化できるようになります。

この極端な例は、食品に関する単純な事実を示しています。栄養素が消化されて体で利用されるためには、まず、食品の食感や構造を与えるタンパク質、炭水化物、脂肪、その他の成分からなる複雑なマトリックスから栄養分を取り除かなければなりません。

ビタミンの消化を妨げる障壁は他にもあります。

ビタミンは、食品マトリックスから放出された後、胃腸液に溶解する必要があります。その後、それらは小腸に輸送されなければならず、そこで腸細胞と呼ばれる特別な細胞がそれらを血流に運びます。

しかし、脂溶性ビタミンに分類される A、D、E、K を含む多くのビタミンは、目的地まで輸送するのに助けが必要です。

「油溶性ビタミンは水に溶けないので、食物に脂肪分が含まれていない場合、油溶性ビタミンは溶けず、単に胃腸管を通過して便中に出てきます」とマクレメンツ氏は言う。

ここでも食品マトリックスが役に立ちます。

「もしそれらが消費されたら [vitaminas] ある程度の脂肪と一緒に分解すると、胃腸管内でミセルと呼ばれる小さなナノサイズの粒子が形成されます」とマクレメンツ氏は説明する。

「これらはビタミンを内部に閉じ込めます。その後、それらは水様の胃腸液を通って上皮細胞に輸送され、そこで吸収されます。」

しかし、食物からビタミンを摂取するのにさらなる問題に直面する人もいます。

「吸収不良症候群」の人は、腸内壁の損傷により栄養素を吸収する能力の低下に苦しんでいます。

これは、炎症性腸疾患、セリアック病、放射線療法、化学療法など、さまざまな理由によるものと考えられます。

慢性膵炎では、患者は脂肪、タンパク質、炭水化物の消化に不可欠な酵素を生成できなくなります。

肝疾患により、小腸での胆汁の放出が妨げられることもあります。胆汁は脂肪の消化を助け、食事から脂肪がなければ体は脂溶性ビタミンを吸収できません。

このような場合、ビタミンサプリメントの摂取が推奨されることがよくあります。

「ビタミンやミネラルのサプリメントは普遍的に使用されるべきではなく、ほとんどの人はそれらを必要としません」と、ビタミンとサプリメントに関する大規模な研究を行ってきたハーバード大学医学部教授のジョアン・マンソンは言う。

その代わりに、健康的でバランスの取れた食事で十分であると彼は主張します。

「しかし、クローン病、潰瘍性大腸炎、セリアック病の人は、脂肪を適切に吸収できないことがよくあります。そのため、ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンの欠乏が生じます。したがって、これらの場合にはマルチビタミンを摂取することが非常に適切である可能性があります。」

しかし、ビタミンはサプリメントの形では吸収されにくいです。これを解決するために、科学者たちはビタミンの吸収を高める新しい投与方法を考案しています。

どうやらその鍵は、ビタミンの周囲に自然発生的に形成されるナノ粒子にあるようだ。

「これを研究している科学者は、通常食品中に含まれない他の種類の分子を使用して、身体がすでに行っていることをシミュレートしようとしています」とマクレメンツ氏は説明します。

ナノ粒子は信じられないほど小さく、幅は 1 ～ 100 ナノメートル (nm) の範囲です。ざっくり言うと、人間の髪の毛の太さは約80,000～100,000nmです。

一方、カナダのアルバータ大学の科学者らは、エンドウ豆タンパク質から作られたナノ粒子にビタミンDを封入すると、ビタミンの吸収も増加することを発見した。

一方、マクレメンツ氏自身の研究では、リポソームとして知られる脂肪ナノ小球の乳濁液と一緒にベータカロテノイド錠剤（ビタミンAの前駆体）を摂取すると、サプリメントの生物学的利用能（血中に吸収されるビタミンの量）が20％増加する可能性があることが示されています。

カロテノイドの優れた供給源には、ニンジン、ブロッコリー、葉物野菜、トマトなどの色鮮やかな果物や野菜が含まれます。

ある研究で、マクレメンツ氏は参加者にナノ粒子を含むサラダと含まないサラダを食べるよう求めた。サラダにはベビーほうれん草50g、ロメインレタス50g、にんじんの千切り70g、チェリートマト90gが入っていました。

「サラダだけを与えた場合、血流に入るカロテノイドはほとんどありませんでした。脂肪がないとビタミンが胃腸液に溶けないからです」とマクレメンツ氏は言う。

「しかし、小さな脂肪滴の入ったドレッシングを添えたサラダを彼らに与えると、血流に吸収されるカロテノイドの量が大幅に増加しました。」

そしてここで黒胡椒が登場します。

マクレメンツと彼のチームがサラダとドレッシングに黒コショウを加えたところ、吸収がさらに増加しました。

腸内層の細胞には通常、吸収された栄養素を排出して胃腸管に戻すトランスポーターがあります。

しかし、黒コショウに含まれる化学物質がこれらのトランスポーターをブロックし、より多くのビタミンやカロテノイドが血流に吸収されるようにします。

そこでマクレメンツは、このアプローチはすでに何千年も前から存在していたという啓示を得ました。

「私たちはクルクミンの生物学的利用能を向上させるために何年も取り組んできました。 [un compuesto presente en la cúrcuma]」と彼は説明する。

「タンパク質、脂肪、炭水化物に基づいたこれらのさまざまな送達システムをすべて比較したところ、クルクミンが添加された牛乳に非常によく似た小さな脂肪滴が最良であることが判明しました。」

そして彼は次のように説明します。「私たちの町を歩いていると、黄金のミルクの宣伝をしていました。それは非常に伝統的で古代のインドの飲み物でした。基本的に、それは私たちが作ったのとまったく同じ処方ですが、彼らは千年前にそれを作りました。」

古代インドの飲み物は、ターメリックと乳製品を混ぜ、黒コショウを加えたもので構成されていました。

マクレメンツらは、高濃度のクルクミンを牛乳に添加することができ、冷蔵保存した場合、少なくとも 2 週間は安定であることを示した。

最近では、この化合物を植物ベースのミルクに添加する実験も行っています。

派手な新しいビタミン配合はさておき、ビタミンの吸収を高めるために何かできることはあるでしょうか?

マクレメンツ氏によると、ビタミンサプリメントを摂取する場合は、高脂肪の食事と一緒に摂取するのが最善です。

「理想的には、牛乳やヨーグルトのような小さな脂肪粒子を含むものです」と彼は提案します。

また、植物には健康的なビタミンが豊富に含まれていますが、特定の栄養素を吸収する体の能力を妨げる可能性のある分子である「反栄養素」も含まれていることが多いことに注意することも重要です。

たとえば、ブロッコリーや芽キャベツには、ヨウ素の吸収を妨げる可能性があるグルコシノレートが含まれています。

一方、緑の葉野菜には、カルシウムと結合してその吸収を妨げるシュウ酸塩と呼ばれる化合物が豊富に含まれています。

しかし、さまざまな植物を摂取する限り、これらの食品の健康上の利点は、潜在的な栄養上のマイナス効果を上回ります。

最後に、ジューシーでジューシーなサラダを楽しみたい場合は、ドレッシングやオイルの選択が大きな違いを生みます。

マクレメンツ氏と同僚のミズーリ大学のルオジー・チャン氏による最近の研究では、ケール（カロテノイド、ビタミンC、Eが豊富な栄養価の高い野菜）とオリーブオイルベースのドレッシングを組み合わせると、体がこれらの栄養素をより有効に活用できることが明らかになった。

この発見は、地中海食など、新鮮な果物や野菜を伴うオリーブオイルが豊富な食事が非常に健康的である傾向がある理由の1つである可能性があります。

「オリーブオイルで作られたナノ粒子は実際にカロテノイドの生物学的利用能を増加させるが、ココナッツオイルで作られたナノ粒子はまったく増加しないことがわかりました」とマクレメンツ氏は説明する。

これは、ココナッツオイルが非常に小さなミセルを形成しており、カロテンが大きすぎてミセルに収まらないためです。

それは、ミニ クーパーに象を乗せようとするようなものです。場合によっては、より大きな車が必要になることがあります。

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