[AX, 낡은 공장을 깨우다]⑤「3か月かかったお酒のレシピが3分でできる」…AIを活用した醸造所「朱味堂」

韓国経済を支えてきた「製造業パラダイム」が根底から揺らぎつつある。低成長の泥沼に陥ったわが国の製造業は、中国の激しい追撃と世界的なサプライチェーン再編という複合危機に直面している。特に、業界の毛細血管であり、サプライチェーンの根幹である中小の製造現場は、人手不足、コスト上昇、生産性の停滞という「三重苦」に悩まされ、限界に追い込まれています。さて、生き残るための唯一の突破口は「AX（AI変革）」です。人工知能（AI）は単なる技術導入を超え、古い工場に新たな命を吹き込み、韓国経済の成長エンジンを再始動させる最後の手段です。 Chosun Bizは、なぜ崖っぷちの中小製造業がAXに命を懸けなければならないのか、そして韓国製造業が追求すべき「新たな成長地図」に焦点を当てる。 [편집자주]

２８日、ソウル鍾路区安国洞。味のあるAIテクノロジー企業「十味堂」が運営する旗艦店「ルート」では、見慣れない光景が広がっていた。

なぜなら、お酒づくりの物語の出発点は、米や酵母ではなく、コンピューター画面上の自然言語だったからです。それは、何十年も熟練した職人の感覚と経験に頼ってきた伝統的な醸造現場とは明らかに異なっていた。

「ゆずの酸味はきつくなく、皮から出る油の香りが立ち上り、ほのかな甘みに包まれます。アルコール度数は8度くらいで、炭酸は爽やかな感じがいいですね」。

キム・ドンワン十味党代表の発言が終わると、味レシピ設計基盤AI「アルケミー」が稼働した。約3分後、画面上に新しいお酒のレシピが完成した。既存のビール醸造所では少なくとも3か月、長い場合は1年かかるであろうフレーバーデザインのプロセスが、わずか数分に短縮された瞬間でした。

キム代表は、「お酒の味を判断するために官能評価を繰り返すと、人間の味覚や嗅覚は１日で鈍感になり、効率が急激に低下する」と述べた。同氏はさらに、「錬金術は、プロンプトで入力された条件を即座にレシピに反映することで、試行錯誤と非効率を大幅に削減します。」と付け加えました。

Ruthは、ジュミダンがキュレーションした多様な既存蒸留酒や自社開発酒を料理とともに楽しめる空間で、ジュミダンの「醸造所AX（AI化）」戦略を実験・検証するための前哨基地である。

十味党のキム・ドンワン代表が２８日、ソウル安国洞の旗艦店「ルット」で味レシピ設計基盤ＡＩ「アルケミー」について説明している。 /提供：ジュミダン

Alchemyは、大規模なフレーバー分子データと感覚応答データを学習したAIです。フレーバー成分間の化学相互作用を予測し、これに基づいて、目的の味と香りを実現する最適な混合レシピを作成します。単に既存のデータベースから類似の組み合わせをレコメンドするのではなく、ユーザーが希望する香りや味の構造を入力すると、世の中に存在しない新たな組み合わせを直接デザインするシステムです。

◇「人の感覚」に任せていた醸造業界がAIで革新される

Jumidang は、既存の専門家の感覚と経験に頼っていた伝統的な醸造業界に AI テクノロジーを適用することで、プロセスを根本的に変えようとしています。

金社長は「醸造システムをAI化するAXを推進している」とし、「製造現場の品質とスピードを同時に向上させることが目標だ」と説明した。

効果は数値的にも確認されています。お酒の製造工程において、最初に設計した味や香りが実際の製品に再現される割合は平均で約35％にすぎません。しかし、錬金術を施すと同品質再現率を93％まで高めることができる。 Jumidang は現在、全国 12 の醸造所に Alchemy を供給しており、レシピの開発と実証を行っているところです。

JumiDang は単なる AI ソリューション会社ではありません。現在、12のフランチャイズ、約400店舗にオーダーメイドのお酒をOEM（相手先ブランドによる製造）で供給しています。ビール醸造所向けにAIレシピ設計サービスを提供し、完成品をレストラン向けに提供する二元体制となっている。

全羅北道高敞市に自社醸造所を構える朱美堂では、甘味のあるお酒や花の香りを重視したお酒など、各店のメニューに合わせてさまざまなスタイルを考案している。アールグレイハイボールやグレープフルーツ風味のウイスキーから日本酒、蒸留酒まで品揃えは豊富です。

成長率も急です。チュミダンは設立初年度の2023年に1億9千万ウォンの売上高を記録し、2024年には21億ウォン、昨年は170億ウォンの売上高を記録した。今年の売上目標は４５０億ウォン。

◇AIを香水・美容業界に応用…ロボットの味覚・嗅覚実現が目指す

Jumi Partyは2023年にキムCEOによって設立されました。キムCEOは学生時代から起業することを夢見ていました。延世大学情報統計学科を卒業し、SKを経て起業した。

キム代表は「視覚や聴覚はすでにデジタル技術によって進化しているが、香りや味は依然として生産者やデザイナーの主観に依存している」「この構造をテクノロジーで革新したいと思った」と事業の背景を説明した。

Jumidang は香水や美容市場にも進出し始めました。すでに香水の製造工程に応用できるAIソリューションを開発しており、ビューティー分野ではブランドが追求する香りをベースに商品ラインナップ全体をデザインする技術を有しています。臭気低減など工業分野への参入も検討している。現在、グローバル企業2社との協業について協議中です。

キム代表は「スキン、ローション、カラーコスメなどさまざまな製品を組み合わせるだけで数万通りの香りをデザインできる」とし、「消費者が気分や服装、目的地に合わせて自宅で香りを作ることができる時代を構想している」と述べた。続けて「香りと味をデザインする普遍的な基盤AIを構築する」と強調した。

金代表の最終目標はさらに遠い。同氏は、「いつか人型ロボットが匂いや味を嗅ぐ時代が来るだろう」とし、「ジュミダン財団のAIを、ロボットがスープを味わい、調理中にその場で調整できる感覚技術の基礎にする」と述べた。

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