レンズ豆について考えるとき、私たちはよくおばあちゃんのシチューの香りやインドの市場のエキゾチックなイメージを思い浮かべます。 「多くの消費者はレンズ豆はインドや東洋諸国から来たものだと思っています」とカナダレンズ豆のドイツ見本市コンサルタント、アニカ・ホルティ氏は言う。 「カナダは世界最大の輸出国です。インドは自国の収穫物のほとんどを消費しています。」
ドイツは毎年約4万トンのレンズ豆を輸入している。約25パーセントはカナダから来ています。特に国の中心部に位置し、広大な草原で知られるサスカチュワン州からの旅行者が多くいます。レンズ豆は持続可能な輪作の一環として他の穀物と一緒に栽培されるため、このスペースが必要です。つまり、雑草や病気が少なくなります。レンズ豆は土壌に直接播種されます。つまり、収穫の合間に耕されることがありません。これにより、浸食が防止され、生物多様性が保護されます。
小さな植物、大きな気候保護装置
フランクフルト ソーセージを添えた古典的なフランクフルト レンズ豆のスープは、ベーコンと酢、少量のリンゴのコンポートを加えて現代風に解釈することもできます。 – © Christin Klose/dpa-tmn
レンズ豆が気候に優しい食事として魅力的なのはそれだけではありません。植物は土壌中の窒素と結合します。これにより窒素肥料が節約されます。ホルティ氏によると、レンズ豆は成長時に放出される二酸化炭素よりも多くの二酸化炭素を土壌中に蓄えるため、実際には二酸化炭素排出量がマイナスになるという。
ひき肉は、部分的または完全にこれらのギリシャ風レンズ豆に置き換えることができます。 – © Wolfgang Schardt/Gräfe and Unzer/dpa-tmn
ドイツの農家もレンズ豆を栽培していますが、これも1960年代にシュヴァーベン・アルプではレンズ豆がほぼ絶滅していたためで、シュヴァーベン・アルプでは「レンズ豆のシュペッツレ添え」が国民料理とみなされています。貧しい人々の食べ物を育てるのは大変な作業でした。 「輸入の方が安かった。アルプレンズ豆は繁栄の中で失われた」と有機農家のフランツ・ホイスラー氏は言う。
黒ベルーガレンズ豆は、クルミ、ベーコン、パセリ、赤玉ねぎ、ルッコラとのサラダに最適です。 – © Christin Klose/dpa-tmn
彼は、古代作物を復活させようとしている約 150 人の有機農家からなる生産者グループの一員であり、「アルプ・レイサ・サーガ」を伝えています。レイサとはシュヴァーベン語でレンズ豆を意味します。この物語自体は、ほとんど犯罪スリラーの性質を持っています。
そして「アルブ・リーサ・サーガ」は続く
1980 年代初頭、教師夫婦のヒルドルンとヴォルデマール・マメルは、自給自足の農家としてレンズ豆などを栽培したいという理由で辞職しました。しかし、古い高山レンズ豆の種子は消えていました。 「重要な手がかりはロシアにつながった。サンクトペテルブルクのバヴィロフ研究所の遺伝子バンクには、まだ数粒の穀物が保管されていた。彼らはそこで古い品種を世話し、私たちにいくつかの品種をくれました」とホイスラー氏は言います。
レンズ豆のフムスはいかがですか？茶色の山レンズ豆、赤玉ねぎのピクルス、ゴマ、パセリ、パプリカパウダーから作られています。フラットブレッドとの相性が抜群です。 – © Christin Klose/dpa-tmn
収穫は複雑です。レンズ豆は単独で成長するわけではありません。彼らは、カメリナや大麦のような、支えとなる作物を必要としています。収穫後、混合物を分離し、洗浄し、乾燥させる必要があります。しかし、味に関してはその努力の価値はあります。「高山レンズ豆は噛むとかなりしっかりしていて、おかゆにはならず、ナッツのような土のような香りがします」とホイスラー氏は興奮しています。口の中で感じる体験。
奇跡のタンパク質と肉代替品
「レンズ豆、ひよこ豆とその仲間：タンパク質パワーマメ科植物」、Inga Pfannebecker、Gräfe und Unzer 出版社、64 ページ、11.99 ユーロ、ISBN-13: ? 978-3833864605。 – © Wolfgang Schardt/Gräfe and Unzer/dpa-tmn
カナダ産であろうと、シュヴァーベン アルプ産であろうと、健康に関して言えば、レンズ豆はすべてトップリーグに属します。 「レンズ豆は真の栄養パッケージです」とインガ・ファンネベッカー氏は言います。シェフであり生態栄養学者でもある彼女は、料理本『Lentils, Chickpeas & Co.』の中で、レンズ豆を美味しく調理する方法を紹介しています。
特に食料価格が高騰している現在、レンズ豆は肉やチーズに代わる安価な代替品です。すぐにベジタリアンになる必要はありません。プファンネベッカー氏は、肉料理を拡張することを推奨しています。「たとえば、ミートボールやボロネーゼでは、ひき肉の最大 50 パーセントを赤レンズ豆に置き換えることができます。」
レンズ豆はフレーバースポンジのように機能するため、フレーバーを吸収し、完成した料理ではほとんど目立ちません。その結果、脂肪、コレステロール、繊維が減り、コストも削減されます。鉄分、亜鉛、ビタミンB群も含まれています。
どのレンズがどの用途に適しているのか？
アムステルダム在住のドイツ人の栄養専門家は、どのレンズ豆をどのように準備すべきかを次のように説明します。
- 赤レンズ豆と黄色レンズ豆は通常皮をむいているため、調理時間は短くなります（10 ～ 15 分）。簡単に崩れるので、クリーミーなスープ、ピューレ、ダル、または目に見えない肉の代替品として最適です。
- ブラウンレンズは定番のプレートレンズとマウンテンレンズです。柔らかくなるまで（約40分）調理できるため、ドイツのシチューに最適ですが、殻があるため構造がまだ残っています。
- アルブレンズ豆、ベルーガレンズ豆、ピュイレンズ豆などのデリカテッセンレンズ豆。小さくて色が濃く、寸法が非常に安定しており、中程度の調理時間 (20 ～ 30 分) が必要です。噛み応えがあり、サラダや高級レストランの付け合わせに最適です。
準備のヒント
- 洗濯：調理する前に必ず冷水の下でザルに入れてレンズ豆を洗い、汚れやほこりを取り除きます。
- スパイシーな組み合わせ: レンズ豆は強いパートナーに耐えます。プファンネベッカー氏は、サラダにサーモンやフェタチーズを組み合わせるのを勧めています。冬には、ボリュームたっぷりのマスタードクリームレンズ豆が最適です。
- よく組み合わせる: 植物性タンパク質の生物学的価値を高めるには、レンズ豆とパンや米などの全粒穀物、または卵を組み合わせるのが最善です。
- 消化性: 敏感な方は、調理時にキャラウェイ、フェンネル、生姜などのスパイスを使用する必要があります。
- 生で摂取する: 絶対にやめてください。生のマメ科植物には、混入しない、場合によっては有毒な物質が含まれています。常に調理する必要があります。缶詰はすでに調理済みです。
- 塩と酸: マメ科植物は調理時に塩を加えることもできます。これにより調理時間が長くなったり、硬さが残ることはありません。ただし、酢やレモン汁は調理プロセスを遅らせる可能性があるため、実際には鍋の最後にのみ追加する必要があります。
- 浸す: レンズ豆を浸す必要は必ずしもありませんが、浸すと消化率が高まり、調理時間が短縮されます。
スターキッチンのレンズ豆
レンズ豆は長い間、最高の美食の地位を獲得してきました。 「Widmanns Alb.leben」レストランのスターシェフであり、Jeunes Restaurateurs (JRE) のメンバーである Andi Widmann は、アルブリンセとともに育ちました。 「アルブリンセはシュヴァーベンの DNA にしっかりと根ざしており、完全に素朴ですが、一流の料理に適したクールな特性も備えています」と彼は言います。
ウィドマンさんはマメ科植物を創造的に使います。マメ科植物を柔らかくなるまで調理し、混ぜてペーストにし、薄く伸ばして揚げて、カリカリのレンズ豆チップスにします。あるいは、アジアから大豆を輸入する代わりに、レンズ豆から味噌を自分で作っていることさえある。
自宅でレンズ豆を別の方法で体験するための彼のヒントは、レンズ豆を甘酸っぱく漬けることです。 「レンズ豆は香りのよいスポンジです」と専門家は言います。彼はそれらを月桂樹の葉、マジョラム、タイム、ジュニパーと一緒に調理します。それを甘酸っぱい酢のスープに浸します。その結果、ビネグレットソースやボリュームたっぷりの料理の新鮮な材料として完璧にフィットします。
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