沸騰したら火を止めて…ソウルママ、ジョンウクウさんのタコの下ごしらえと調理の絶対確実な秘密 [쿠킹]

〈編集後記〉 新年は手料理で心身の健康を守りませんか？それぞれの家庭でお母さんの好みは違いますが、誰もが共感できる料理を作る「お母さん」がいます。 『白黒シェフ』シーズン2で「ソウルママ」役で出演したスーパーパンシェフのジョンウクウです。彼の料理を試食したミシュラン三ツ星レストラン「フレンチ ランドリー」のマスターソムリエは「母の料理にとても似ている。毎日でも食べられそうな気がする」とコメントした。クッキングには「お母さんの料理」を味わいに、全国はもとより世界中から人々が訪れると言われています。最近出版された『超版ウ・ジョンウクレシピ』にはウ・ジョンウクシェフのレシピが連載されています。教保書店やアラジン料理部門のベストセラーリストで1位を獲得するなど話題となっている。

ジョンウクウシェフのキムペストとタコのシチュー。フォトパン(スタジオイルオ イ・グァヨン)

3番目にご紹介するのは、キムペストとタコのサラダです。ジョンウクウシェフは魚介類を上手に活用するシェフとして知られています。魚介類は海の風味をそのまま残せる魅力的な食材ですが、選ぶのも調理するのも難しい面もあります。料理に慣れていない人にとっては、美味しく作ることよりも失敗しないことが難しい食材です。ウーシェフは、この負担を軽減するために、準備の段階からいくつかの原則に従っていると語ります。

例えば、イカやエビを茹でる場合は、生臭みを消すためにレモンのスライスを加えたり、干しスケトウダラを水に浸して小麦粉をまぶしてよくこすったりします。この方法で作ると表面がきれいになるだけでなく、スープも白く仕上がります。ジンミチェは一度蒸して味付けをしているので、食感がとても柔らかくなります。調理工程は面倒だが、この工程が味の方向性を決めると説明されている。

ウーシェフがよく使う魚介類のひとつがタコです。サラダ感覚でさっぱりと楽しめる活タコの美味しいキムチから、海藻ペストで味付けした味付けタコまで幅広くご利用いただけます。キムペストのタコサラダは、スーパーだけでなくデリでも定期的に訪れる人が多いメニューです。

シェフのジョンウクウはタコに小麦粉をまぶして洗います。フォトパン(スタジオイルオ イ・グァヨン)

ウーシェフが常に重視しているのは食材の下ごしらえ。タコもこのプロセスを見逃すわけにはいきません。タコを作るために必要なのは小麦粉です。表面に小麦粉をまぶしてこすり、表面の異物をきれいに取り除きます。

春は旬のタコを使ってもいいですし、イカやエビなども同様に使えます。旬のモツを使った海藻ペストは、麺の調味料やサラダのソースとしても使えます。味付けたこ一皿に留まらず、他の料理と合わせやすいメニューです。

今日のレシピ「ソウルママ」ジョンウクウの海藻ペストとタコのシチュー

キムペストのタコサラダをボウルに入れ、エゴマ油をまぶします。フォトパン(スタジオイルオ イ・グァヨン)

「タコを調理するときのポイントは食感です。生魚のように柔らかく調理するには、沸騰したらすぐに火を止め、予熱で茹でてから氷水で冷やします。短時間で冷やすと固くなりません。」

材料を準備する
材料：生きたタコ（またはタコ）2匹、ニラ6本、セリ（またはヨモギ）8～10本、レモンスライス1枚、えごま油大さじ3、海藻塩小さじ1、ごま塩大さじ1、海藻ペスト大さじ1.5
海苔ペスト：モツ20枚、ニンニク5個、生姜1片、玉ねぎ40g、昆布1片（5×5cm）、干し椎茸3個、ピーマン丸ごと5個、醤油80cc、はちみつ30g、水飴20g、砂糖20g、梅シロップ10g、水200cc、10cc焼酎

作り方
海藻ペスト
1. 海苔を乾いたフライパンで焼き、ちぎります。
2. ワカメと焼酎以外の残りの材料を鍋に入れて煮ます。沸騰したら弱火にしてさらに30分煮て、冷まして濾します。
3. ②に焼酎を加えて混ぜ、①の焼きもつ海苔に海苔が浸るまで注ぎます。完成です。

キムペストとタコのサラダ
1. 生きたたこは小麦粉をもみ込んで洗い、にら、ウォーターパセリは5～6cm長さに切ります。
2. 鍋にタコ、レモンスライス、①のタコがかぶるくらいの水を入れて煮ます。沸騰したら、切ったニラとウォーターパセリを加えます。生きたタコの色が変わったら火を止め、余熱で2～3分焼き、取り出して氷水にさらします。
3. ②のニラとウォーターパセリの水気を絞り、エゴマ油、塩で味を調える。
4. タコを5～6cmの長さに切り、③の野菜、ワカメペストと混ぜ、もう一度えごま油を回し、ごま塩を振って盛り付けます。

ソン・ジョン記者 [email protected]

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