2 人のシェフがエピファニーのレシピを共有します

期待され、期待され、夢見られたガレット・デ・ロワとボルドーのブリオッシュは、 ユールログの後年末祭りの続き。

サクサクのパイ生地にドライまたはフランジパンをトッピングし、 王様のケーキ は、すべての世代を合わせた 1 月 6 日のパン屋とペストリーのスターです。アーモンドクリームのファンもいますが、リンゴ、チョコレート、ピスタチオ、レモンなど、近年登場した新製品を好む人もいます。南西部では、冬を迎えるためのおいしいケーキであるブリオッシュの形で調理されます。誰もが好みや製造の秘密を持っています。ペニンシュラ パリとラ タルト トロペジェンヌの 2 人のパティシエが、ガレットとブリオッシュを再考します。彼らは私たちにすべてを教えてくれます。

三人の賢者が幼子イエスを訪問したことを祝うキリスト教の祝日である公現祭の機会に祝われます。この伝統によれば、パンケーキはゲストの人数に加えて 1 人分ずつ分けて食べられました。 「神の分け前」と呼ばれるこの追加の部分は、最初に名乗りを上げた貧しい人に与えられる予定でした。伝統によれば、公現祭は王様を描く機会であると言われています。豆や時には置物が隠されており、それを見つけたゲストがその日の王様または女王になります。国によっては、1 月 6 日または 1 月 1 日後の最初の日曜日に祝われます。

ペニンシュラ パリのパティシエ、アンヌ・コルブルさんがケーキを披露 王の宝石パイ生地の伝統的な精神とブリオッシュの精神の両方を組み合わせた作品です。 「私はノルマンディーで育ちました。そこでは、ガレットの伝統がサクサクしたベースに基づいています。だからこそ、サクサクした食感の遊びが私にとって重要なのです。また、ブリオッシュを使ったこの作品も気に入っています。これにより、サクサクしたウィーンパンが私のガレットでこれら 2 つのアプローチを統合する完全な意味を発揮します。」 エレガントでユニークなその丸みは、繊細な曲線のひねりによって強調され、クラシックなパンケーキのより伝統的なストライプへのモダンで微妙なうなずきです。 : 「パンケーキの形に制限は設けていませんが、パイ生地のさまざまな層を重ね合わせて強調するひねりを加えて再解釈することで、伝統的な縞模様など通常ナイフで描かれる線を再現したかったのです。」

外側はサクサク、中は柔らかく、フレーク状のウィーン ペストリーは、軽くてエアリーな食感、トーストしたアーモンドと新鮮なアーモンドの甘さが出会うフランジパンを表しています。

」生アーモンドを主体とした香り豊かなベースで、ほろ苦く、しっとりとした食感がとても気に入りました。ガレット デ ロワ特有の味わいで、植物、バニラ、花のニュアンスをもたらすオレンジの花のノートを加えたいと考えました。 アンヌ・コルブルはこう強調する。 これらのノートは、南国のお菓子を想起させる、繊細な香りをもたらします。

「オレンジブロッサムには甘くて植物的な香りがあり、ローストしたドライフルーツと完璧にマッチします。 シェフは続けます。このパンケーキを温かいうちに、あるいは熱いうちに味わうと、最初の一口を食べる前に自然に嗅覚が広がります。」

フランジパンを添えたパイ生地のガレット・デ・ロワとは異なり、ブリオッシュ・デ・ロワ – キングケーキとも呼ばれます – フランス、スペイン、ポルトガルの典型的なデザートで、1 月初めの国王の日に作られます。ボルドー地方ではボルドークラウン、ポルトガルではボルドークラウンと呼ばれています。 大丈夫でした そしてスペインでは 糸 王たちの (カタルーニャ地方でそう呼ばれる場合を除く) 王様のトルテル）。スペイン人によってレシピが輸入された特定のラテンアメリカ諸国でも消費されています。

伝統的に、王冠の形をしたパンが作られ、レモンとオレンジの皮、ブランデー、オレンジの花の水で風味付けされ、砂糖漬けのフルーツとフレーク状のアーモンドで飾られています。銀貨、置物、乾燥豆などを中に入れます。

これは、フランス南東部で数多くのフランチャイズを誕生させてきた家族経営の Tarte tropézienne の場合に当てはまります。 1985 年にアルベール デュフレーヌがアレクサンドル ミカの後を継いだとき、後者は段ボールのパイベースに手書きで書いたレシピを彼に渡し、それ以来金属製の箱に入れて金庫に保管していました。トロペジエンヌ タルトは、1955 年に女優が食べたときからこの名前が付けられています。 ブリジット・バルドーがこの控えめなクリーム菓子の名付け親となるのチームに導入することで、 の撮影 そして神は…女性を創造しました。

ラ タルト トロペジェンヌは、プロヴァンスの伝統であるエピファニーを強調したブリオッシュ デ ロワをご用意しています。 「私たちは両方をやります [frangipane et brioche, NDLR] しかし、私たちはブリオッシュが大好きで、それはこの家の共通のテーマでもあります（トロペジェンヌクリームとそのブリオッシュ）。これにより、ラ タルト トロペジェンヌを思い浮かべることができますが、これはプロヴァンスの伝統でもあります。ブリオッシュ デ ロワは柔らかくて美味しく、砂糖漬けのフルーツが振りかけられています。 現在同社のCEOを務めるサシャ・デュフレーヌ氏は、この店が特に気に入っていると説明する。 「オーブンでの調理はゆっくりで、ブリオッシュがどんどん色づいていき、なんと甘い香りがするのがわかります！ 1 つだけ味わいたいのです！」

職人のノウハウを使って毎日作られるこのブリオッシュは、オレンジの花の香りがする柔らかい生地と、リラマン・アン・プロヴァンス産の砂糖漬けのオレンジ、レモン、柚子の皮の統合が特徴です。 1866 年に設立され、果物の砂糖漬けの品質が認められた菓子店 – 香りの繊細さで選ばれています。 「ブリオッシュ デ ロワは依然としてこの伝統の規範を尊重しなければならず、私たちは内部と装飾の両方において非常に高品質の最高の原材料を選択しました。」 サシャ・デュフレーヌを指定する。 各ブリオッシュには磁器豆が入っています。