「私がラ・パルマ島に留まったのは、原材料の品質のためです。」これは、ペドロ・エルナンデスが著書『Verde y lava』のプレゼンテーションでどれほど力強かったかということであり、ロス・リャノス・デ・アリダネにあるレストラン、エル・ドゥエンデ・デル・フエゴでの自身のキャリアを説明し、彼自身もそれを「アレルゲンを95％含まない、包括的で意識的で再生可能な料理」と表現しています。
それが、アレルギー患者、ビーガン、マクロビオティックなど、誰でも利用できるこのフードハウスの特徴だからです。このアレルギーフリーの料理のおかげで、パンデミックや火山の噴火などの逆境にも関わらず、ロス・リャノス・デ・アリダネにあるレストランを営業し続けることができました。今回、彼はそのテクニックといくつかのレシピをこの本にまとめました。この本はさらに2巻続き、「アレルギーを持つ顧客のために料理を作りたいと思うすべてのレストラン」ができるようになります。
私たちはつまらない話題について話しているのではありません。ペドロ・エルナンデス自身も、彼のレストランの客の間での変化は憂慮すべきデータを示していることを認めた：アレルギーを持つ子供の割合は9%であるのに対し、大人の割合は最大56%に達する。そしてその傾向は改善の兆しがなく、むしろその逆です。
昨年、レプソル・ガイドはあるシェフに「サステナブル・サン」賞を授与したが、そのシェフはある時点で「私を勤務中の気の狂った人間だと評した」ことを認め、11年間のたゆまぬ努力を経て今、「アレルギーを持つ人々に食事を提供し、すべての食事のテーブルの中心に健康を置くという彼の功績が評価されて」賞を受賞したと述べた。
彼の本のプレゼンテーションで、何人かのジャーナリストが、なぜより幅広い聴衆がいて、理論的にはより良いビジネスの観点を持っているテネリフェ島のような島にレストランを移転しないのかと尋ねました。そしてペドロ・エルナンデスは、この年代記の冒頭で私たちが検討したことに対して次のように答えました。「原材料の品質のため、私はラ・パルマ島に滞在しました。」なぜなら、エルナンデスは包括的な料理に力を入れているだけでなく、有機作物を栽培する彼のサプライヤーを全力で守っているからです。エル・ドゥエンデ・デル・フエゴの場合、自尊心のあるシェフなら誰もが自慢する0キロメートルは、検証可能な現実です。彼が毎日こねて焼くパンには、ラ・パルマ島産の小麦のみが使用されています。ガラフィアの山で獲れたポルチーニ、黒豚、ヤシヤギ、島のワインなど、誰にでも合うメニューを作りましょう。
不寛容
この本の中には、ヨーロッパ人口における食物不耐症に対するアレルギーの割合の推移などのデータ、生産技術におけるエル・ドゥエンデ・デル・フエゴの鍵、食品の傾向、アレルゲンを含まない調理手順、そしてとりわけ、季節の魚のピクルス、インドウチワサボテンのリゾット、タコの衣、ヤギの砂糖漬けとドライマルヴァシア添えなどの料理を含むペドロ・エルナンデスのレシピ本が、この本の中に含まれています。グリーンオイルを添えたカジキの砂糖漬け、キャラメリゼしたモジョを添えたポークリブのコンフィ、ビクトリア・トーレスの甘いネグラモールを添えたオッソ・ブコなど、私たちが試してリピートしたいと思っています…
ペドロ・エルナンデスは、シェフのアルベルト・ゴンサレス・マルガロによる著書「Verde y lava」をサン・セバスティアン 57 レストランで発表しました。この書籍は、電子メール [email protected] または WhatsApp 646899844 でリクエストすることで購入できます。
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