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「世界最高のパン」がどのようにしてイスラム宮廷から私たちの食卓に届けられたのか

ゲッティイメージズバターガーリックナンがテイストアトラスの2025年のベストパンリストにトップまろやかで柔らかいナン（南アジアで人気のある発酵させたフラットブレッド）と濃厚でクリーミーなバターチキングレービーソースの組み合わせは、この地域で最も人気のあるホッとする食べ物の 1 つであり、海外でも最も人気のあるインド料理の 1 つです。ピリッとした香り豊かなグレービーソースは、注目を集める存在だと思われがちですが、控えめなパートナーがいないとその魅力はほとんど失われます。ナンの噛みごたえが、一口ごとに食感を加えます。その微妙な風味がグレービーソースのスパイスや調味料を引き立てます。実際、万能なナンは、どんなものと組み合わせてもしっかりと引き立て、メインディッシュを引き立てます。おそらくそれが、このフラットブレッドが世界で最も人気のあるパンの 1 つになった理由です。最近では、伝統的なナンを風味豊かに再現したバターガーリックナンが登場しました。 テイスト・アトラスのベストパンリストでトップに輝いた。 熱々のナンにバターを塗り、刻んだニンニクをたっぷりとふりかけたものです。スパイスとコリアンダーで味付けしたジャガイモをナンに詰めた「アローナン」もリストにありました。今日、ナンとそのバージョンはインド料理や中東料理を提供するレストランで広く普及していますが、かつてはイスラム王の宮廷でのみ提供されていました。では、ナンはどのようにして王室の厨房から私たちの食卓に運ばれたのでしょうか?メトロポリタン美術館スーフィー詩人ムハンマド・イースタン・ディン・アミリの原稿「ナン・ワ・ハルワ」（年頃）のイラストナンの起源ははっきりしていませんが、フラットブレッドの名前はペルシア語でパンを意味する言葉に由来しているため、多くの食品歴史家はフラットブレッドの起源は古代ペルシャであると信じています。ペルシャ人は水と小麦粉を使ってパンを作り、おそらく熱い小石の上で焼いたと思われます。ナンは、13 世紀から 16 世紀にかけて亜大陸の大部分を支配したスルタンとともにインド亜大陸に伝わりました。イスラム教徒の支配者たちは、タンドール（粘土オーブン）を使って料理を作るなど、西アジアと中央アジアのルーツを物語る料理の伝統を持ち込んだ。アミール・フスラウは、アラウッディーン・ハルジとムハンマド・ビン・トゥグラクの治世中の宮廷生活を記録したインド・ペルシャの詩人、 2種類のナンについて言及しました 彼の著書には、ナン・エ・タヌクとナン・イ・タヌリがあります。 前者は繊細で薄いものでしたが、後者はタンドールで焼かれた厚くて膨らんだフラットブレッドでした。デリー・スルタン時代には、ナンは通常、ケバブ (炭火で串に刺して焼いた肉) やキーマ (ひき肉) など、さまざまな肉料理と一緒に楽しまれていました。ゲッティイメージズフラットブレッドをベースにしたピザナン王室の厨房の料理人たちは、特殊な捏ね技術を導入したり、パンをより柔らかくふわふわにするために当時希少な材料である酵母を加えたりすることによって、ナン作りの技術も進歩させました。調理が複雑で高価なため、ナンは主に貴族が楽しむ高級食材になりました。これは、その後のムガル帝国皇帝の治世中も標準であり、それは次の 3 世紀にわたって続きました。 「ナンバイと呼ばれる専門の料理人は、形容詞を使って自分たちの革新性を強調しながらフラットブレッドを作り、実験しました。たとえば、ナンイーワルキーは薄くてサクサクした層を持つフラットブレッドでしたが、ナンエタンギはグレービーソースをよく吸収する小さめのパンでした」と南アジアの歴史家ネーハ・ヴェルマーニは言う。ナンは、作られた家庭のキッチンにちなんで名付けられました。 「ビスケットのような食感のフラットブレッドであるバキール・カーニは、ジャハーンギールとシャー・ジャハーンの宮廷の高官であるバキール・ナジム・サイニの厨房で作られていたことからその名が付けられました」とヴェルマーニさんは言う。ゲッティイメージズナンは土窯の内壁に貼り付けて焼きますイギリスの統治下でも、ナンはエリート層が楽しむ食べ物であり続けましたが、イギリス人旅行者の滞在を通じて西洋にも伝わりました。インドに戻ると、ナンは植民地時代の料理に取り入れられ、塩漬け肉や地元のスパイスを注入したソースと組み合わせられるようになりました。「しかし、時間が経つにつれて、複雑な調理法はより単純な技術に取って代わられ、今日ほとんどの地元のレストランで見られるさまざまな種類のナンのように、より基本的なナンの調理法が一般の人に利用できるようになりました」とヴェルマーニ女史は言います。現在、ナンは小麦粉、ヨーグルト、イースト菌を梳いて柔らかい生地に練り上げて作られています。生地を発酵させた後、ボールに分割し、手で叩いて形を整えます。次に、ナンが膨らみ、茶色の斑点が現れるまで、非常に熱いタンドールに入れます。食べる前にバターかギーを軽く塗ります。しかし、ナンの物語はここで終わりません。1990 年代と 2000 年代には、インド国内外の高級レストランがフラットブレッドの実験を始めたため、ナンに新たな革新の波が起こりました。シェフのスビル・サランは、ニューヨークのレストランがナンにほうれん草、ゴーダ、マッシュルームを入れ始めた経緯を回想します。「これはナンを非インド人にとってより魅力的なものにするためにナンをアレンジする方法であり、インド人は海外で伝統的な食べ物を食べることに対する罪悪感を軽減することができました」とサラン氏は言う。クリーブランド美術館、アンドリュー R. アンド マーサ ホールデン ジェニングス基金 1971ナンを楽しみながらアヘンを吸う人々を描いた 1750 年の絵画この傾向は燎原の火のように広がり、現在では世界中のレストランで、さまざまな食材を詰めたり、散らしたりした実験的なナンが提供されています。 「ゴアにはポークビンダルーナンやバターチキンナンを提供するレストランがあり、香港にはトリュフチーズナンを提供するレストランもあります」とサラン氏は言う。 「ナンはインドから世界への素晴らしい料理の贈り物です」と彼は付け加えた。食の歴史家は完全には同意していないかもしれません - ナンは他の南アジア料理や中東料理にも属します…