私たちは彼がチームの真ん中でつけているトリコロールの首輪で彼を認識します。 2023年にフランス（MOF）の肉料理・仕出し部門で最優秀労働者に選ばれたミラン・ラダノヴィッチは、アール・セントラル近くのヌムール通りにある有名な肉料理店、メゾン・デュモンの社長である。ホリデーシーズンが近づき、誰もが店内販売のためにワークステーションで、また研究室で製品準備のために忙しくしています。
「クリスマスには、家族向けの食事として約 600 ～ 800 件の注文があります。」 (Le Télégramme/エルワン・ミルー)
「クリスマスの注文は600件から800件」
「私たちにとって、今は一年で最も忙しい時期です。特に、約200個のスモークサーモンの切り身、250kgのフォアグラを加工し、400個のシャポン、さらには1,300個のデザートを準備します。大忙しは通常、クリスマスの48時間前で、すべての注文を最終決定します。15日間で約2か月の活動があります。」と旅団長は説明します。そして、やるべきことはたくさんあります。カクテル、前菜、ガランティーヌ、魚や肉を使った料理、ペストリー…キッチンには 18 人がすべてを準備し、店内には 10 人がいます。 「クリスマスには、家族向けの食事の注文が約600～800件あります。これは非常に充実しています。これは、友人との食事が増え、したがって1日あたり約700人の顧客がいる店舗での直接販売が増えた年始からの変化です。31日には、店舗の前に20メートル以上にわたって一日中行列が続いていることがわかります。」
クリエイティブなものから伝統的なものまで
「それは情熱の職業です。」時間をカウントしない長期的な仕事。ここではすべて手作りの自家製です。一目でわかります。店のドアを押し開くと、窓にはおいしいものと甘いものに抵抗できない数々の珍味が提供されます。多くの場合、伝統的なシャルキュトリというよりもペストリーに近いプレゼンテーションです。 「私たちは見た目がペストリーに似た豚ベースのデザートを作ります。また、フォアグラとジンジャーブレッドをベースにしたオペラも作ります。」 1,000枚のヤギチーズとバジルサーモン、ロブスターのティラミスとカリカリの野菜、マンゴーとパパイヤのチャツネとフォアグラの協奏曲など、食欲をそそるのに十分です。その店が来たる大晦日の「創作シャルキュトリー」で知られているなら、スモークサーモン、フォアグラ、パテ・アン・クルート、有名なシャポン、さらにはブルターニュ産ロブスターなど、伝統的で欠かせないシャルキュトリもすべて登場するでしょう。 「これは私が指揮者であるチームの努力です。」
ホリデー期間中は約 250 種類の製品が提供されるため、選ぶのは簡単ではありません。私たちはマネージャーに尋ねました。「クリスマスには前菜としてロブスター、デザートとしてキャラメル栗とシュヴァルツヴァルトを添えたシャポン、そして元旦には牡蠣、牛肉のフィレ肉とフォアグラ、そしてチーズの盛り合わせが誘惑に駆られるかもしれません。」楽しい年末のお祝いをするには十分です。
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