ユネスコの料理リストに登録されているインドの都市のケバブ、ビリヤニなど

食欲をそそるケバブ、香り豊かなビリヤニ、泡立てた雲のようなデザート。

インド北部の都市ラクナウは、地元の人々や観光客がその料理を高く評価しており、常にグルメ愛好家の楽園であり続けています。

先月、ユネスコはそれを 美食創造都市 – 世界の都市の厳選リストに加えることにより、ラクナウの崇高な食べ物にスポットライトが当たることを期待しています。この指定により、同社は世界的なネットワークに加わります。 408都市 100 か国以上で「持続可能な都市開発の原動力としての創造性」の促進に取り組んでいます。

ユネスコ南アジア地域事務局長兼代表のティム・カーティス氏は、この評価は「深く根付いた料理の伝統と活気に満ちた食の生態系の証しだ」と述べた。

「これは市の豊かな文化的遺産を尊重すると同時に、国際協力の新たな道を開くものだ」と彼は付け加えた。

ラクナウは、2019年に選ばれたハイデラバードに次いで、この切望される世界70都市のリストにランクインしたインドの2番目の都市にすぎません。

私の故郷の都市がこの賞を受賞しても、住民や美食愛好家は驚かない。多くの人が、有名シェフ、ランヴィール・ブラー氏の意見に同調する。「遅刻しないよりはマシだ。もっと前に来るべきだった。」

ユネスコの認定により、私が愛する混沌とした折衷都市、インドで最も人口の多い州の首都ウッタル・プラデーシュ州が、ついにその魂を常に定義してきたもの、つまり食への情熱にスポットライトが当たるようになりました。

ラクナウのキッチンプロジェクトの先頭に立っているサナトカダ・トラストの創設者マダヴィ・ククレジャ氏はBBCに対し、この都市の食べ物に独特の風味を与えているのは、ゆっくりとしたペースと料理を作るのにかかる時間だと語った。

「何が調理されるのか、どのように調理されるのか？」ほとんどの家庭では、朝起きてから寝るまで会話が続きます。そして実際、あなたはキッチンから出てくる食べ物の品質によって評価されます」と彼女は言います。

しかし、この食への注目は新しいものではなく、この街の料理を定義するようになった料理の多くは何百年も前から存在しています。

18 世紀から 19 世紀の裕福なイスラム教徒の支配者にちなんで広く呼ばれているナワブ市は、口の中でとろけるケバブと、厨房で作られ、進化し、崇高なレベルに引き上げられたビリヤニの独特のアレンジで知られています。

これらの王室の厨房は料理の革新の中心地であり、ペルシャと地元のインドのスタイルを融合させて、後にこの地域がアワドと呼ばれた料理を生み出しました。

ラクナウで最も有名なケバブが作られたのもこの時代です。観光客の間でこの街の特徴となっているマトンのガルーティケバブは、歯を失った高齢のナワブを養うために作られたという逸話があります。彼の料理人は、パパイヤ、サフラン、スパイスを加えて肉を細かく刻み、噛む必要がないほど細かく滑らかな肉に仕上げました。

しかし、おそらくアワドの料理人の最大の貢献は、鍋の蓋を生地でしっかりと密閉し、弱火でゆっくりと食品を調理するスロークック ダム プクト テクニックでした。

それは18世紀のナワブ・アサフ・ウッ・ダウラの治世中に普及しました。この地域は飢餓に見舞われており、彼は食糧のための労働プログラムを開始しました。米、野菜、肉、スパイスを入れた大きな大釜を密封して、一品料理を作りました。

ナワブは鍋から発せられる香りの匂いを嗅ぎ、味を求め、ダムの技術が彼のキッチンに正式に採用されたという逸話があります。

この技術は、アワディ料理の巨匠として知られ、現在のデリーの象徴的なレストラン、ブハラとダム・プクトの立役者として知られる故イムティアズ・クレシシェフによって、現代のインドで復活し、商業的に普及しました。 アジアのベストレストラン 50 リスト。

明らかなケバブやビリヤニに加えて、料理人はコルマ (カレー)、シーマル (サフランの平らなパン)、シャヒ トゥクダ (ブレッド プディング) などの料理のレパートリーも構築しました。

しかし、ラクナウはケバブやビリヤニだけではありません。この地域はベジタリアンの楽園でもあります。

地元のバニヤ コミュニティの伝統的に厳密なベジタリアン料理は、季節の食材を大切にするだけでなく、厳選されたインドのデザートやスイーツ、チャート (スパイシーでピリッとした揚げスナック) などのユニークな屋台の食べ物もこの街にもたらします。

ほぼすべての角に小さなショップやキオスクがあり、地元の人々に人気のあまり知られていない隠れた逸品です。

ハズラトガンジの市内中心部では、午前 5 時から大勢の人々がシャルマジ ティー ストールに集まり始めます。粘土のグラスで提供されるミルキーなマサラ チャイと、手でかき混ぜた白いバターを泡立てた枕のように柔らかいバンズを求めて。

この何の変哲もないみすぼらしい小屋の周りには、朝の散歩者、政治戦略家、ジャーナリストが集まります。この小屋は 1949 年から営業しており、今では伝統的な観光名所となっています。

朝食には、アミナバードの旧市街地で営業している飾り気のない店、Netram へ行きましょう。 1880 年に設立されてから 150 年近く経った今も、この店は温かいカチョリス (レンズ豆を詰めた揚げパン) とジャレビス (発酵させた衣を揚げて砂糖シロップに浸して作ったサクサクしたお菓子) で人気があります。

6 代目オーナーである父親のアンモル・アガルワルと息子のアヌープとプランシュは、あらゆるレシピの裏にあるプロセスと職人技を守り続けています。教育を受けた自動車エンジニアであるプランシュは、自分の残した功績に情熱を注いでいます。 「これは私の血に流れている。他にやりたいことは何もない」と彼は言う。

この都市では、冬にはユニークな雲のようなデザート、マッカン マライなど、独特の季節の楽しみも提供されます。それを作るプロセスは科学的で複雑です。料理人がミルクを手でかき混ぜ、夜に放置し、露にさらすことで信じられないほどの泡状の食感が生まれます。

寒い朝には、アミナバードやチョークなどの旧市街で露天商が並ぶ光景が見られます。しかし、多くの人は自分の子供たちは芸術を学びたくないと言います。

同じラクナウ出身で、ラクナウ料理の明確な擁護者でもあるシェフのブラール氏は、この街の豊かな食の遺産が、山積みのインドのストリートフード体験の頂点に位置しているとよく言っていました。しかし、ユネスコの認定による本当の価値は、ラクナウがあまり知られていない飲食店の認知度を高めることができた場合にのみ現れる、と彼は言う。

ククレジャさんは、ラクナウのすべての料理には物語があり、質素な屋台から賑やかなレストラン、そして守られてきた家族のレシピに至るまで、世代を超えて受け継がれてきた食品ビジネスによって形づくられたものだと語ります。

国際的な評価により、世界中のより多くの人々がこれらの物語を知り、ラクナウの美食を味わうためにこの街を訪れるようになるだろうと彼女は願っています。