バーゼルで最も成功したレストラン経営者 –
サウジアラビアは手招きしたが、バーゼルに漬物帝国を築いた
シュッツェンハウス、ボットミンゲン城、ギフトヒュットリ: ラティファとハンスルーディ マイヤーは、多くの著名なレストランを持つベレスト グループを経営しています。すべては電車から始まりました。ガストロキングに関するBaZシリーズのパート5。
公開日: 2025 年 10 月 23 日、午後 4 時 12 分
ドライシュピッツ近くのベレスト本社にいるヨハン・ルドルフ・マイヤーとラティファ・マイヤー：彼らの壁にはボットミンガー城や他のレストランの絵が描かれています。
写真：ニコール・ポン
「『チューリッヒ在住者としてバーゼルに来るわけがない』と当時私は言いました！」ヨハン・ルドルフ（ハンスルーディと呼ばれる）・マイヤーは、彼と妻のラティファ・マイヤーのキャリアを大きく変えることになった瞬間を笑顔で覚えている。バーゼルのレストラン経営者ウルリッヒ・ロイトホルトが彼女をベレスト社に入社するよう説得したいと考えていた頃のこと。
それは1992年 – 33年前のことです。最初はためらったものの、彼らはとにかくリマト市からライン膝までの一歩を踏み出しました。条件は 1 つあります。彼らはパートナーとして直接参加したいと考えていました。
先見の明のある決断。
現在、ベレスト グループには約 350 人の従業員と 13 軒のレストランがあり、そのほとんどがこの地域にあります。これらには、伝統的なシュッツェンハウス、ボットミンゲン城、ギフトヒュットリ、ヌーン、リストランテ ラマゾッティなどの有名レストランが含まれます。同グループは最近、マリアシュタイン修道院のホテルとレストランの運営を引き継ぎ、シュパーレンベルクにカステロ・トスカーナをオープンした。トゥーンやウィルなどにも老舗のレストランがあります。
舞台裏 美食の巨像です しかし、その規模ははるかに大きく、スイス全土で 100 社以上の企業が関与しています。
それはどのように機能するのでしょうか?それを知るには、過去への旅、そしてドライシュピッツへの短い旅行が必要です。そこでベレスト AG の本社では、ラティファとハンスルーディがマイヤーを面接に迎えます。彼女はエレガントな Deuxpieces を着ており、彼はスーツとネクタイを着ています。普段メディアではあまり目立たないこのカップルが、今回初めて、彼らの世界について少しだけ洞察を提供します。
サウジアラビアが手招きし、バーゼルが手招きした
「中学生の頃からキッチンとサービスの仕事をしていました」とマイヤーさんは言います。ホスピタリティ業界の活気に満ちたネットワーキングの側面は、常に彼にとって魅力的でした。それにもかかわらず、ローザンヌのビジネス高校とホテル経営学校を経て、より技術的な訓練を受けることになりました。 20代前半の修行中に今の妻と出会う。モロッコ生まれの彼女は、ニヨンでオペアとして働くために1980年代にスイスに来た。 「1年くらい残りたかったけど、もう40歳を超えてしまった」とラティファ・マイヤーは笑う。出会いはチューリッヒからフランス語圏スイスに向かう電車の中で起きた。後に専門的な共生につながるパートナーシップが生まれました。
ニヨンとローザンヌ行きの電車の中で出会った、ハンスルーディさんとラティファ・マイヤーさん。現在、彼らは一緒にベレストグループを経営しています。
写真: ニコール・ポン
ハンスルーディ・マイヤーは当時すでに大きな野心を抱いていました。 「私の目標は国際的なホテルでのキャリアでした。」でのオファー サウジアラビア テーブルの上にありました。しかし、小さな子供たちがいる今、遠くへ飛び込むのは危険すぎるように思えた。それでそれは「スイス」と呼ばれました。簡単なパッチではありません。キャリアをスタートさせた若い彼らは、すぐに適切なものを見つけられませんでした。発掘段階の後、彼らはヴィンタートゥールで経営不振に陥っていた小規模なホテル事業を引き継ぎ、すぐに事業を立ち上げました。そこでベレストの創設者ロイトホルトによって発見されました。 1992 年にバーゼルに移り、会社経営に加わりました。
1984 年に設立されたベレスト AG は、当時はまだ小規模でした。 「本社には私たち3人がいて、主にバーやパブを経営していました。」それらはArt’s、Charly’s、またはSwitchと呼ばれ、ラウフェン、ゾロトゥルン、またはアルシュヴィルにありました。パブは安いです。同社は少ない投資で急速に拡大することができました。 2000 年代の変わり目には、10 州で約 20 軒のレストランを経営していました。
この発展ステップにより、今や不可欠な第 2 の柱である信託事業が誕生しました。トゥーンからザンクト・ガレンまでの運行を管理するには、高度な管理制御が必要でした。当時はすべてがファックスで行われていました。 「それができる管財人が見つからなかったので、自分たちでやりました。」
ベレストグループの分割と再編
その後、1990 年代の初めにブレイクが訪れました。外出習慣の変化により、パブのビジネスは減速しました。アルコールやスロットマシンの制限、禁煙は売上の減少につながります。 「振り返ってみると、伝記の内容はすべて単純明快で、あたかも計画があるかのように聞こえます。しかし、もちろん、そこから抜け出さなければならない行き止まりは常に存在します」とマイヤーは言います。
そこで 2005 年以降、建物は再建され、バーは売却または再利用されました。焦点はイートインレストランに移った。そして、これに続いて、この地域の地理的な統合が行われました。バーゼル中心部のラマッツォッティは、1991 年以来市内で唯一のベレストの施設でした。ゴールデン・シュテルネン (2006)、ドルナッハ修道院 (2007)、ギフトヒュットリ (2010)、ヌーン (2011)、ボットミンゲン城 (2011)、シュッツェンハウス (2017)、レストラン アイリスとヴィラ メリアン (2023)、カステッロトスカーナ (2024) と美食とホテル Mariastein (2024) の産業が順次追加されました。
伝統的なシュッツェンハウスは、2017 年からベレスト グループによって運営されています。彼女は、諦めざるを得なかったカルト ホストのピーター ウィスから引き継ぎました。
写真: ニコール・ポン
コンセプトはグルメのお寺から寿司屋までたくさんあります。 「もちろん、経済的な見通しだけでなく、レストランで楽しむことも重要です」とマイヤー氏は言います。しかし、この多様性には戦略的な理由があり、彼は目配せしながらこれを「総合ストア」と呼んでいます、「これは当社のバックオフィスサービスを示すショーケースでもあります。このようにして、オファーに関係なく、当社の組織がバックグラウンドで機能していることを証明しています。」
ベレストグループ：「泣き言のイメージ」を払拭する
現在、ケータリング グループの売上高の中心となっているのは信託事業です。彼女は、会計とコンサルティングに加えて、経営者のニーズに応じて、経営不振に陥っている企業の運営管理を一時的に引き継ぎます。 「レストランテスターのブーマン」のように聞こえるものは、はるかに控えめです。官僚主義に圧倒された老舗飲食店が軌道に乗りつつある。 2019 年から 2023 年まで、ベレスト氏はリーエンのカントリー インの責任者でした。このようにして、同社はスイス全土の 100 社以上の企業と連携しています。
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同グループはまた、サプライヤーと現在600社を結ぶ調達プールを設立し、スイス全土の「Fine To Dine»-雑誌 美食家向け。 「ケータリング業界がポジティブに受け止められるよう、業界はもっと自信を持つ必要があると私たちは考えています」とヨハン・マイヤー氏はその取り組みについて説明する。 「悲惨なイメージ」は消え去るべきだ。
ベレスト グループは人々の脈拍を正確に把握していますか?
ヨハン・マイヤーがベレスト・グループの経済的側面を管理している一方で、ラティファ・マイヤーは人的側面を担当し、前線の鼓動を感じています。内装や雰囲気だけでなく、独自の教育を受けた美容師がスタッフのケアも行っております。 「私はオフィスにはほとんどいませんが、むしろチームの近くにいます。 「私は会話を求めています。私はオープンな耳を持っています。」会社には 300 人が働いており、本社にはさらに 50 人が働いています。「仕事を楽しみ、適切な条件を見つけなければなりません。そうでなければ、どれもうまくいきません。」と彼女は言います。
ただし、個々のレストランもほぼ独立して運営されています。 「私たちは最終的な責任を負いますが、従業員を責めることは決してありません。これはスポーツのようなものです。コーチしたり、伴奏したりすることはできますが、彼らには自分たちでプレーさせなければなりません」とハンスルーディ・マイヤー氏は言います。それは試合にとって重要だ。
魚には赤ワイン、それとも白ワイン? ラティファ： 白ワイン – 非常に古典的です。 ハンスルーディ: またはグラスシャンパン。
ずっと布ナプキンでいいの？ ラティファ： 間違いなくグルメレストランにあります。スタイリッシュなペーパーナプキンは、他のコンセプトにもよく合います。 ハンスルーディ: しかし、一定の価格帯以降では、ゲストはファブリックを期待します。
造花も装飾として使用できますか？ ラティファ： （考える）いいえ、それらは雰囲気の本物さを奪います。
静水は充電する必要がありますか? ハンスルーディ: 私たちははっきりと「はい」と言います。これは私たちのコペルトのようなものです。常に資金調達の要素が必要です。
彼らは、ワインと魚、布ナプキン、またはプラスチック製の植物の利点についてほぼ同意しています。
写真: ニコール・ポン
あなたのお気に入りのレストランはどれですか? ラティファ： それは言いにくいです。彼自身のビジネス以外では、アンドレアス カミナダのシュロス シャウエンシュタインがお気に入りです。
あなたの好きな料理は何ですか? ラティファ： 魚！ハンスルーディ: フライドポテトが付いた本当に美味しいシュニッツェル。
良いレストランはどうやって見分けますか？ ハンスルーディ: 到着によって訪問全体が決まります。もちろん、キッチンも印象的でなければなりません。しかし、その最初の感情が、戻ってくるかどうかを決めることがよくあります。
バーゼルのケータリング業界のアンカー
すべての成功にもかかわらず、うまくいかなかったプロジェクトもありました。伝統的なLöwenzornレストランも含まれます。住宅所有者との争いは最終的に法廷に持ち込まれた。マイヤー氏によれば、それも市中心部の変化のせいで終わったという。 「今日はおそらくうまくいっているかもしれないが、私たちにとってはもう適切ではなかった。何か新しいものを生み出すために、時には再び手放さなければならないことがある。」
バーゼルの中心部にあるベレストの自社ビジネスに最近加わったのが、シュパーレンベルクのカステロ トスカーナです。このグループは人通りの多い場所に依存しています。
写真: ドミニク・プルス (アーカイブ)
しかし、レストランの成功の秘訣は一貫性にあると彼は信じており、「一貫性、忍耐、信頼性が重要な要素です。」イノベーションも必要です。しかし、何年にもわたって良い仕事をし、新しい専門家を訓練し、期限内に請求書を支払ってきた静かな実行者が業界の根幹です。美食の目に見えない部分は、感情、贅沢、楽しさとはほとんど関係がなく、やや魅力的ではなく退屈なものですが、忘れられがちです。しかし、それには彼も必要だ。
したがって、自営業になろうとしている意欲的なレストラン経営者に対するマイヤー氏のアドバイスは、「一人でやらないでください。ケータリング業界には人脈作りの機会が無限にあります。自分が何をしているのかわかるように、事前に安全を確認してください。」です。結局のところ、この業界は何よりも「楽しい」ということなのです。
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ログインアンニャ・シャラ 地方政治経済部の編集者であり、主にバーゼルの都市開発と美食についてもレポートしています。詳細情報@Anja_Sciarra
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