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ジャコウネココーヒー: この奇妙な贅沢な飲み物の背後にある本当の化学反応

ハクビシンクリット・アフシェン/シャッターストック ジャコウネコの糞から集められたコーヒー豆には独特の化学的性質があり、そのようなコーヒー豆がその風味で珍重される理由を説明できるかもしれません。 ハクビシン (パラドクスルス・ヘルマフロディトゥス）は、南アジアおよび東南アジア原産のマングースに似た動物です。コピルアクとしても知られるジャコウネコ コーヒーは、世界で最も価値があり、最も奇妙な高級飲料の 1 つです。ジャコウネコの消化管を通過した豆 1 キログラムには、1,000 ドル以上の価値がある場合があります。 コピルアクは主にインドネシア、フィリピン、ベトナムで生産されていますが、小規模ながらインドや東ティモールなど他の国でも生産されています。しかし、動物愛護団体は消費者に対し、同業界が数千匹のジャコウネコをひどい環境で檻に入れて飼育していると非難し、この業界を避けるよう促している。 インドのケーララ中央大学のパラッティ・アレシュ・シヌ氏らは、ジャコウネコを通過した後にコーヒー豆がどのように変化するかを知るために、インドの西ガーツ山脈のコダグ近くにある5つのコーヒー栽培農場からコーヒーサンプルを収集した。 これらの農場にはジャコウネコが野生で生息しており、動物を檻に閉じ込める作業は一切行われていません。作業員は定期的に糞尿から豆を収集し、樹木で栽培されたコーヒー豆の収穫に加えます。 「私たちが働いていた場所では、プランターとジャコウネコの間で調和のとれた相互作用が行われていました」とシヌ氏は言います。 「化学組成に関する事実を農園主に伝えたいのです。」 研究者らは、脂肪やカフェインなどの主要な化学成分を調べる一連の試験を実施する前に、コーヒー豆を含むジャコウネコの糞を約70個収集し、さらに農園のロブスタコーヒーの木から手動で豆を収穫した。 ジャコウネコ豆の総脂肪量は、木から収穫した豆よりも大幅に高かったが、カフェイン、タンパク質、酸の含有量はわずかに低かった。研究者らは、酸度の低下は消化中の発酵による可能性が高いとしている。 ジャコウネココーヒーに含まれる揮発性有機化合物も、通常のコーヒー豆と比べて大きな違いが見られました。これらの成分の一部は、通常のコーヒー豆に日常的に含まれていますが、ジャコウネコ豆には完全に欠けているか、または最小限の量しか含まれていません。 研究チームは、ジャコウネココーヒーに含まれる脂肪含有量が高いことがその独特の香りと風味のプロファイルに寄与している可能性があり、タンパク質レベルが低いと苦味が減少する可能性があると示唆しています。 シヌ氏は、コピルアクを作るためにジャコウネコを檻に入れるのは残酷であり、さらなる研究が、同一の化学組成を有するコーヒーをもたらす人工発酵プロセスの開発に役立つ可能性があると期待していると述べた。 「腸内微生物叢が発酵プロセスに何らかの形で役立つのではないかと考えています」とシヌ氏は言う。 「消化と発酵に関与する酵素がわかれば、ジャコウネココーヒーを人工的に作ることができるかもしれません。」 トピック: #ジャコウネココーヒー #この奇妙な贅沢な飲み物の背後にある本当の化学反応