彼の日曜日のプログラム「ファーニオットは市場」で、ヴィンセント・フェルニオットは今週、ハウス・エスチャーの料理人、職人の冷たい肉の料理人であるジェフロイ・デドッソーにカルト・ブランシュを与え、1920年以来、カスレットの世界首都であるカステルナウダリーにあるオクタン・テロワールの本質的な言及を与えました。それで、卓越性のカスレットの準備はできましたか？リーダーに従う ！
6〜8人のレシピ
- 準備：1時間
- 料理：3：30
- 休憩：24時間（推奨）
材料 ：
- ローラガイの乾燥豆500 g
- 砂糖漬けのアヒルの足
- 4トゥールーズソーセージ（「またはチャウビンラソーシスデカステルノーダリーになる」）
- 300 gの半塩塩豚胸
- 200 g豚の皮
- タマネギ1枚、ニンニクの2つのクローブ
- 1ブーケガルニ（タイム、ベイリーフ、パセリ）
- 塩、コショウ
豆の選択：
「豆が古いほど、長い間浸して焼く必要があります。そして、肌も自分自身を切り離す傾向があります。これが私たちがしようとする理由です収穫の最も涼しい豆を持っています。そのように、調理時間ははるかに短くなります より簡単に水を手に入れるからです。だから私たちは彼らを24時間浸します。いつも翌日の前日です」
準備 ：
- 前日 ：
- 豆を冷水に浸します 24時間
- 芳香性の飾りを準備します
芳香性飾りに関するアドバイス：
「カスレット自体には、野菜はありません。野菜は、翌日の前日、わずか8時間以上準備をしているスープにあります。 野菜、鶏肉で作られたスープです。。そして、私たちが回復したすべての調理ジュースを追加します：ソーセージ、豚の肩から。 »»
2。 同じ日 ：
- 皮を塗り、タマネギをクローブで刺し、ニンニクとブーケのガルニを添えた大きな鍋で豆を調理します 1h30の場合
- フライパンで、 胸が細かく切り裂かれます、ソーセージ
- 砂糖漬けのアヒルの太ももを細断します
余分なもの：
「始めると、肉に確認してもらいます。すでに調理されている豆をすぐに置きます。すべてを個別に調理し、カスレットですべてが調理されたら組み立てます。そこにジュースを加えて調理します。 最後に、それは単なる組み立てです。 »
3。 モンタージュ ：
- テラコッタ違反で、 豆と肉の代替層
- ソーセージを上に仕上げます
- 調理スープで濡れています 露頭まで豆
キャソール？
「誰もが自宅でキャソールを持っているわけではなく、カソレットという名前を持っているわけではありません。そこから来ています。したがって、この皿と形が驚くほど熱を駆動するので、それはより良いですが あなたは別の料理で自宅でカスレットを作ることができます：オーブンで終わったら鋳鉄のキャセロールで。 »
4。 料理 ：
- 160°Cで2:30で焼きます
- 調理中に表面に2〜3回形成される地殻を壊します
- 冷蔵庫に24時間放置し、提供する前に温かく暖かくしましょう
秘密？
「このカスレットはさらに暖かくなり、金色の地殻と融合の背景があり、カスレットが調理されるため、 彼が癒されるほど、それは良くなります！ そして、それはそれをあきらめなければなりません、つまり、私たちは豆の脂肪と粉の粉で地殻を形成させたということです。なぜなら、豆が乾くと、美しい自然の地殻が生まれるからです。それは上がり、それは素晴らしいです、豆の皮！ »»
エスカディーハウス： 11 rue de dunkerque -11400 Castelnaudary / Boutique外部ヴィルにあるMericのエリア-1400 Avenue desPyrénées -11400 Castelnaudary
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