カーボナーラの純度はすでに歴史です。 食通 彼らはその戦いを去り、私たちは教訓を学んだようです。しかし… 強度は下降していません 胃圏 そして今、それは集中しているようです 別のレシピ パスタの： チーズと黒胡pepper。このローマ料理は、3つの材料、水、塩を備えた数えて、数えることができたにもかかわらず、最も複雑なものの1つとしてバイラル化されています。 Foodtubersは伝説を養うことに同意したようで、地獄についてのビデオを公開する誘惑に抵抗した人はほとんどいません。 チーズと黒胡pepper。さて、今、 科学者のグループは、このすべてのキュリナリドラマを終わらせることを決めましたo。
数人の追放されたイタリアの研究者が強さを加えて、良い人への鍵を調査しましたチーズと黒胡pepper そして最後に、彼らは雑誌に結果を公開することができました 液体の物理学。 この研究は、平凡な（そしておそらく）ように見えるかもしれませんが、マックスプランク、バルセロナ大学、パドゥア大学、オーストリア科学技術研究所など、世界で最も主要な研究センターの研究者を集めました。。その中で、いくつかのトリックは、「不可能な」レシピを家庭料理の手の届く範囲内でほとんど絶対的な式に変えるために共有しています。
の材料 チーズと黒胡pepper、水と塩は別として、パスタ、ローマのペコリーノチーズ、コショウの3つがあります。それはあまりにも複雑さを隠しているわけではないようですが、外観は欺きます。私たちが前に持っているのは、すべてのローマパスタの母です。 このレシピにトマトを追加すると、アマトリシア人が得られます。一方、ハンサムにすると、貼り付けができます グリシアへ それは、卵を加えるとカルボナーラになることができます。 それがその子孫よりも複雑である可能性はどのように可能ですか？キーはエマルジョンにあります。
良いソースには通常、水、脂肪、そしてその混合物を安定させることができるものがあり、油がスープで行われるように分離するのを防ぎます。 このプロセスはエマルジョンとして知られており、それがマヨネーズにクリーミーを与え、卵の水に少量の油を捕まえ、それを厚くし、切断するのを防ぎます。良いエマルジョンを作るためのトリックは多くありますが、私たちが持っている成分が少ないほど、それを手に入れるのは難しくなります。 ほとんどのイタリアのレシピでは、鍵は澱粉にありますが、リゾットやルーパティーニのクレンブリングをすでに厚くしています。 したがって、澱粉は乳化剤として作用します。
ペコリーノと同じくらい脂肪が加熱されると、チーズが脂肪を加熱し始め、脂肪が汗をかき始め、「切断」のリスクがあります。炭素の中でエミュールを助ける卵を持っていないので、澱粉を完全に信頼しなければなりません。。それが、これらのソースが水の一部を組み込んでペーストを調理する理由です。小麦粉には澱粉が含まれており、パスタを調理するときに部分が放出されます。そして、ここに興味深い最初のトリックがあります：すべてのペーストが同じではありません。それらを生産することにより、一部のメーカーは、パスタに準拠していないため、生産を加速させるテフロン型を通してそれらを押し出してプロセスを低下させます。ブロンズ型は、ゆっくりですが、パスタのより粗い表面を残し、したがって、調理においてより多くの澱粉を与えます。 幸いなことに、ますます多くのスーパーマーケットがシールにパスタを取り入れています」ブロンズドリュー」彼らのラインで、そしてあなたにとって不可欠です チーズと黒胡pepper エマルジョン…かどうか。
伝統はさておき、一部のシェフは、チーズに追加して完璧なエマルジョンを得るために、意図的に澱粉ジェルを準備します。 これは、イタリアで最も有名なシェフの1人であるLuciano Monosilioによって明らかにされています。彼らは、ジャガイモ、トウモロコシ、または私たちが手元に持っているもののいずれかのデンプンパウダーだけを必要とします。そして、これに伴い、このチームの最初の貢献があります。チーズに関する理想的な澱粉の濃度は2または3％です。別の言い方で言った： 100ペコリーノあたり3グラムの澱粉。彼らが提案しているのは、これら2つの材料を混ぜて、冷水を加えて、しこりではないしこりを促進することです。 水の量は、取得したい一貫性に依存するため、それを指定しませんが、後で修正できるため、保守的である必要があります。
しかし、危険は通過していません。このレシピのもう1つの大きなルビコンは温度です。水、澱粉、チーズの混合物をソースに変換するには、少しずつ加熱する必要があります。 32ºCからチーズ脂肪が溶け始め、血清タンパク質は62〜70ºCの間の興味深い変化を経験し始めます。これは理想的な温度です。82ºCに達すると、カゼインは「崩壊」する構造の両方を失うからです。 目の前に、私たちが得ている絹のようなソースがどのように壊れ始め、ペコリーノが口蓋のように見えないように繊維状の血栓を形成する水から分離することがわかります。 温度の縁は非常に狭く、それを釘付けにするのは簡単ではありません。
したがって、伝統的なレシピでは、ペーストを排出したときにおそらく100ºCであった調理水を休ませることを推奨しています。ここ、 研究者は室温で水から提案し、少しずつ加熱しますが、調整可能な水の沸騰を使用したり、温度計で温度を制御したりすることを推奨することができます。。たとえば、Luciano Monosilioは澱粉ジェルを準備しているため、繊維を形成し始める前に温度ウィンドウを拡張することができ、コマンド後のレシピComandaの成功を保証します。
したがって、研究の推奨事項を考慮して4人のために独自の「間違いのない」レシピを提案し、それらをの割合に適用することができます シルバースプーン、イタリア料理の聖書の1つ：
- 120グラムのローマペコリーノを囲み、3グラムのコーンスターチ、少し新鮮な黒胡pepper、約85グラムの時間を混ぜます。
- 豊富な塩320グラムのスパゲッティを備えた水中のクエーチは、パッケージに示すものよりも2分少ない。
- パスタを排出し、ソースと一緒にボウルに混ぜ、沸騰した鍋に置いて、水に触れないようにして、蒸気で徐々に加熱します。
- それを攪拌するのを止めないでください（可能であれば、70°Cを超えないように温度計で温度を摂取してください）。
- ソースが希望する一貫性を獲得したらすぐに停止するのに適した照明を確保してください。
- 火からそれを取り除き、もう少し挽いたコショウとすりおろしたペコリーノでそれを遠ざけます。
これらの手順に従っている場合 あなたがそうなる可能性が非常に高いです チーズと黒胡pepper 多くの食物網をうらやましい しかし、途中で何かが失敗したとしても、私はあなたがいくつかの科学を学んだことを保証することができます。理論にはすでにそれがあります、 残っているのは実践の問題です。
それをこっそりさせないでください：
- 多くのレシピはコショウを粉砕する前にペッパーを乾杯することをお勧めしますが、 チーズと黒胡pepper オリジナルにはこの手法は含まれていません。スパイスをトーストするのは、その風味がより柔らかくなるのに役立ち、多くのレシピの頻繁なステップであるため、料理を改善する方法として見ることができます。しかし、このようにしてそれらを加熱することで、私たちはそれを柔らかくするだけでなく、それを変更し、風味のプロファイルを変える甘いメモを取得します。ペッパーが非常に重要なレシピでは、それが乾杯することで、 チーズと黒胡pepper。
参照（MLA）：
- Bartolucci、Giacomo、et al。 CacioおよびPepeソースの位相挙動。液体の物理学、Vol。 37、いいえ。 4、29 2025年4月、
#科学者は最もバイラルパスタレシピを釘付けにするトリックを発見します